餐饮服务流程管理

* * * 公 司

工 作 流 程

******** Co. Work Procedures

流程名称：餐饮服务流程

流程编号：JWMM-WP-A

***公司

******** Co. Work Procedures

***公司

工流程名称：堂食服务流程

作

流

程流程编号：TTT-WP-A3-01

******** Co. Work Procedures

订餐 A3-01-01 中餐服务 餐前准备A3-01-02-01

西餐服务 餐前准备A3-01-02-02

带客引座A3-01-03-01

带客引座A3-01-03-02

餐前服务A3-01-04-01

餐前服务A3-01-04-02

酒水、传菜服务A3-01-05

餐中服务A3-01-06-01

餐中服务A3-01-06-02

餐尾服务A3-01-07-01

餐尾服务A3-01-07-02

结账A3-01-08

送客A3-01-09

餐后整理A3-01-10

***公司

工 作 流 程

******** Co. Work Procedures

要求：征求客人意见，将预定内容核对一遍。 动作：左手持话筒，右手持笔，将客人的回答记录在订餐本上。 复 3 述 确 认 语言：先生/小姐，您今天中午订了一桌 10 人*120 元/位

* * * 公 司

工 作 流 程

******** Co. Work Procedures

流程名称：餐饮服务流程

流程编号：JWMM-WP-A

***公司

******** Co. Work Procedures

***公司

工流程名称：堂食服务流程

作

流

程流程编号：TTT-WP-A3-01

******** Co. Work Procedures

订餐 A3-01-01 中餐服务 餐前准备A3-01-02-01

西餐服务 餐前准备A3-01-02-02

带客引座A3-01-03-01

带客引座A3-01-03-02

餐前服务A3-01-04-01

餐前服务A3-01-04-02

酒水、传菜服务A3-01-05

餐中服务A3-01-06-01

餐中服务A3-01-06-02

餐尾服务A3-01-07-01

餐尾服务A3-01-07-02

结账A3-01-08

送客A3-01-09

餐后整理A3-01-10

***公司

工 作 流 程

******** Co. Work Procedures

要求：征求客人意见，将预定内容核对一遍。 动作：左手持话筒，右手持笔，将客人的回答记录在订餐本上。 复 3 述 确 认 语言：先生/小姐，您今天中午订了一桌 10 人*120 元/位

仪容仪态

餐饮服务管理规范: 时

LOGO

仪容仪态

基本素质、仪 、仪 仪

仪容、仪表就是指人的外表和容貌。讲究仪容、 仪容、仪表就是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现 了对他人、对社会的尊重， 了对他人、对社会的尊重，表现出一个人的精神状态和文 明程度， 明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情 仪表端正，衣冠整洁给人以朝气蓬勃、热情好客， 。仪表端正，衣冠整洁给人以朝气蓬勃、热情好客，可以 信赖的感觉，并使客人增强信任感。 信赖的感觉，并使客人增强信任感。

仪容仪态

酒店对员工岗位仪容的要求是： 酒店对员工岗位仪容的要求是： 男员工—头发要梳理整齐 头发两侧长度不能盖及耳部， 头发要梳理整齐， 男员工 头发要梳理整齐，头发两侧长度不能盖及耳部，后部 长度不能盖及衣领，不留胡须，并每天剃须、保持指甲清洁， 长度不能盖及衣领，不留胡须，并每天剃须、保持指甲清洁， 不得留长指甲， 不得留长指甲，工作期间或在工作现场一定要着酒店统一工装 衣服要整洁，衣扣裤要扣好，领带领结要紧束， ,衣服要整洁，衣扣裤要扣好，领带领结要紧束，大箭头垂到 皮带扣处为标准。衣袋内放笔不宜过多，裤兜也不应放东西， 皮带扣处为标准。衣袋内放笔不宜过多，裤兜也不应放东西，

酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理

餐饮部服务流程与规范

餐饮部组织结构与责权

餐饮部组织结构

餐饮部岗位设置图

餐饮总监 餐饮经理 康乐部经理 部门经理级 人

行政总厨 餐饮副经理 中餐厨师长 西餐厨师长 中餐厅经理 宴会厅经理 西餐厅经理 西餐厅领班 中厨各点厨师 西划菜员 餐各点厨师 西饼房厨师 酒预订员 迎宾员 传菜员 酒水员 迎宾员 服务员 调酒师 水服务员 物演出人员 洗碗工 资管理员 员工级 人 勤杂工 咖啡厅经理 酒吧经理 送餐经理 管事经理 各营业点 经理级 人

餐饮副经理 人员编制 总监级 人

中餐厅领班 宴会厅领班 咖啡厅领班 酒吧领班 管事领班 领班级 人

划菜员 相关说明 迎宾员 服务传菜酒水员 迎宾员 服务员 传菜员 酒水员 订餐员 送餐员 员 员 外卖服务员 餐饮部责权

部门 职责

餐饮部 部门负责人 餐饮部经理 直接领导 1．筹划设计、制作、更换酒店的中西餐及自助餐的各类菜单

2．组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品

餐饮总监

3．控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4．向住店客人及来店消费的客人提供用餐服务

5．为住店客人及本地居民提供订

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

名词解释

1.餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益

和社会效益的产业形态和文化形态。

2.饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

3.厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。

4.厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

5.餐厅服务质量的含义：是指产品或者服务所固有的特征，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。可使用形

容词如差、好或优秀来修饰。

6.摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。

7.PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的顺序进行管理工作、并按

照这样的顺序循环不止的进行下去。

8.餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目

标、内容、方式、市场策略等作出决策。

9.菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮

生产和服务运转的第一环节。

10.餐饮营销：指餐饮经营者为

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

餐饮服务与管理教案

授课班级：15旅游

教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 1-1-A 托盘知识 1、2 了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。 托盘的种类与用途 托盘的方法及要求 1．多媒体设备 2．托盘知识PPT 教学资源 3．电子教案（文字） 4．试题 5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 一、导入 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。 教学过程 2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。 （二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。 三、课堂小结 通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 四、作业 简述托盘的种类及用途？ 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途 1．托盘的种类; （1）按质地划分 板书设计 （2）按用途划分 2．托盘的作用 二、托盘的方法及要

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色

餐饮服务与管理教案

授课班级：15旅游

教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 1-1-A 托盘知识 1、2 了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。 托盘的种类与用途 托盘的方法及要求 1．多媒体设备 2．托盘知识PPT 教学资源 3．电子教案（文字） 4．试题 5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 一、导入 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。 教学过程 2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。 （二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。 三、课堂小结 通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 四、作业 简述托盘的种类及用途？ 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途 1．托盘的种类; （1）按质地划分 板书设计 （2）按用途划分 2．托盘的作用 二、托盘的方法及要