公共营养师技能操作

唐山公共营养师

随着我国国民生活生平不断提高,“吃饭讲营养,营养保健康,健康促发展”的观念日益深入人心，营养师的需求量日益加大。在日本，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，且平均每300个日本人就有1名。在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与；2005年10月，国家劳动和社会保障部发布十大新职业公共营养师列位其中；2005年4月7日世界卫生日，中央电视台《焦点访谈》播出了“我国面临营养师人才饥荒”的专题报道。即将出台的《国民营养条例》规定:“各大院校、托幼园所、各机关企事业食堂、餐饮业、 食品加工及保健品生产销售等都必备专业营养师”。营养师职业的前景十分广阔。

一、【培训对象】

宾馆、餐厅、机关、学校、幼儿园、社区，敬（养）老院、健康顾问、医疗卫生保健服务机构、健身美容机构、食品和食品保健公司、在校大中专学生及有志从事营养咨询、指导、评价、管理、宣教的人员。

二、【培训内容】

《公共营养师--基础知识》:医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律、法规。

《三/二级公共营养师》:膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导

国家职业资格全省统一鉴定

线 此 名 过 姓 超 准 不 号 证 考题 准 答 生 考公共营养师(国家职业资格三级)操作试卷

(考试时间：120分钟)

注意事项

1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上做任何标记，不要在标封区填写无关内容。

题 号 一 二 三 四 总 分 应 得 分 20 20 20 40 100 实 得 分 评卷人

得分 评卷人 一、综合应用题： [本题20分]

已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。

1、请写出国际上常用的3种标准差法的定义及中等、中下和下等范围的标准，并评价该男孩的测量值。（18分）

2、请判断该男孩营养不良的程度和急慢性情况

国家职业资格全省统一鉴定

线 此 名 过 姓 超 准 不 号 证 考题 准 答 生 考公共营养师(国家职业资格三级)操作试卷

(考试时间：120分钟)

注意事项

1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上做任何标记，不要在标封区填写无关内容。

题 号 一 二 三 四 总 分 应 得 分 20 20 20 40 100 实 得 分 评卷人

得分 评卷人 一、综合应用题： [本题20分]

已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。

1、请写出国际上常用的3种标准差法的定义及中等、中下和下等范围的标准，并评价该男孩的测量值。（18分）

2、请判断该男孩营养不良的程度和急慢性情况

“公共营养师”技能实操题系列

营养质量指数

一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。

据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6, p510) /相应营 养素的推荐摄入量(附表3, p512);

能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6, p510) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表3, p512) ]

解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17 鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065

鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(>1) 二 . 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ 解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176 肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15 瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17(>1) 三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)

解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4)=0.12 牛奶的能量密度=67/2000=0.034 牛奶中钙INQ

一、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中能量RNI:12人2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日，计算： 1、三种不同能量需要人群折合标准人系数 2、该人群的混合系数

3、该人群折合标准人蛋白质的摄入量

二、营养咨询活动中公共营养师常用的6种提问技巧并举例。 （1）开放式 （2）封闭式 （3）倾向式 （4）试探式 （5）追索式 （6）复合式

三、某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，进行膳食调查资料如下： 1、 食谱（见表1）

2、 该食谱膳食构成的食物分类及重量（见表2）

3、 计算该食谱能量及三大营养素供给量：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），

脂肪46g，碳水化合物141g；

4、 计算该食谱三餐能量摄入量：早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal；

请评价该食谱：膳食结构、食物量、能量及来源、蛋白质及来源、餐次比例等并提出适当的建议。

表1 某6.5岁女孩一日食谱 早餐 大米粥 馒头 表2 某6.5岁女孩膳食构成表 食物种类 小麦粉(富强粉,特一粉) 稻米（平均值）

一．膳食调查与评价

▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头 ②确定调查对象基本内容③ 确定膳食回国调查表的内容④设计表格

序号： 调查日期： 姓名： 餐次 食品名称 早 中 晚 性别： 原料名称 原料编码 住址： 原料重量 电话： 备注 进餐地点 进餐地点选择：1、家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容

3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人

▲ 24h膳食回顾调查法的应用——程序：① 入户说明来意② 说明调查内容③ 调查和记录④ 引导回顾记录要点⑤ 弥补调查不足⑥ 资料的核查⑦ 个人人日数的计算

▲回顾和膳食史调查结合法—— 程序：① 介绍工作目的② 膳食摄入模式的询③ 用详细食物清单来核对④ 膳食被调查者3天的食物摄入量⑤ 描述烹饪方法⑥ 检查数量⑦ 记录

1、掌握食物频率法调查表的设计流程

答：程序1确定食物频率法调查目的。（1）选择定性食物频率分析还是定量食物频率分析。（2）是进行综合膳食分析还是特殊食物摄入分析。（3）根据调查目的确定膳食回顾的时间间隔。

程序2确定食物频率表中的食物名称。（1）列出各类经常摄入的食物大类。（2）列出常吃的小类，同类食物不宜选择太多。（3）考虑目标人群状况，具体的食物名称可以根据《食物成分表》核查。 程序3确定各种食物的食用频率。可以将次数分成多个选项以供选择。

程序4设计表格。表格简明，具有对比鲜明、表达力强、便于计算和分析等优点。

程序5说明和注释。表达和说明调查表中的相关内容，为使用者统一方法提供方便和质量保障。

程序6修改和完善。对表格内容进行小组讨论或预实验。完善后印制。

2、掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调查的方法 答：（1）调查对象的确定。根据调查目的选取某范围的人群。（2）签署知情同意书。解释调查目的、内容、过程，告知其在调查中权利，由调查对象自主、自愿签署知情同意书。（3）询问基本情况。包括年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、家庭生活条件、婚姻状况、性格特征和心理健康状况等。（4）询问膳食摄入情况——定性表\\定量表。①按问卷

湖北省职业技能鉴定理论试卷

公共营养师<国家职业资格三级）理论试卷(A卷>

注 意 事 项

1.考试时间：闭卷120分钟。

2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分 得分 评分人

一、填空题<每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。

2.致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉M、花生仁、花生油?20μg/kg。豆类<5μg/kg。婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合

适

。

4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。5.热能消耗最多的是工程的运动员，蛋白质需要最多的是工程的运动员。

6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。

8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。

9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。

10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 得分 评分人 - 1 - / 15

二、判断对对错题<每题0。5分，共20题 共10分）

1.成年正常人三大营养素分

公共营养师三级技能

（2011年）

一、计算题（25分）

某成年男性，30岁，从事出租车驾驶工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（以上重量均为可食部的重量）。

所食用食物的成分表（100g可食部含量）

（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）

（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）（5分） （4） 指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）

公共营养师三级技能

答：

（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）（一空1分）

优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：___30%及以上_______（4） 指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）

1、与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；（2分）

2、从热能及营养素角度来看，热能摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；（2分）

3、热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总热能的摄入是不足的，需要按照比例适当增加热能的摄入；（2分） 3、建议该男子增加

国家《公共营养师》技能考试（三级）试题二

姓名： 成绩： 考试时间：120分钟

一、 膳食指导与评估

某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别 饭菜 名称 红豆二米粥 食物原料名称 食物重量（g） 粳米 早餐 小米 红小豆 35 30 10 可食重量（g） 35 30 10 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为： 原料名称 粳米 小米 红小豆 小麦粉 鸡蛋

1．该早餐提供多少能量和蛋白质？ 2．该早餐安排的合理吗？

3．若不合理，如何改进？请设计早餐食谱。

可食部 100 100 100 100 88 能量（kcal） 343 358 309 344 157 蛋白质（g） 7.7 9.0 20.2 11.2 13.7 第 1 页 共 4 页

二、营养状况测定与评价

某女青年小李20岁，为了减肥长期节食导致营养不良，她的体格测量结果是：身高165CM，体重40kg，胸围75cm，请根据小李的体格测量结果及相关资料对其营养状况进行评价，并给与改善建议。 1.计算标准体