餐饮管理与服务卷A卷答案

天津青年职业学院试卷

2010年—2011学年度（第一学期）

A、宾主顺序，先主后宾 B、女士优先，先女宾后男宾 C、就餐宾客的身份 D、宾主顺序，先宾后主，女士优先

2、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是 （ ） A、菜名 B、菜价 C、份量 D、烹饪方法

3、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各______布置任务。 （ ） A、服务员 B、领班 C、传菜员 D、酒吧服务员

4、中餐的上菜顺序一般是 （ ） 《餐饮管理与服务》期末试卷（A卷）

试卷共3页

级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 A、冷菜—热菜—汤—蔬菜—点心—水果 评卷人

天津青年职业学院试卷

2010年—2011学年度（第一学期）

A、宾主顺序，先主后宾 B、女士优先，先女宾后男宾 C、就餐宾客的身份 D、宾主顺序，先宾后主，女士优先

2、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是 （ ） A、菜名 B、菜价 C、份量 D、烹饪方法

3、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各______布置任务。 （ ） A、服务员 B、领班 C、传菜员 D、酒吧服务员

4、中餐的上菜顺序一般是 （ ） 《餐饮管理与服务》期末试卷（A卷）

试卷共3页

级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 A、冷菜—热菜—汤—蔬菜—点心—水果 评卷人

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

名词解释

1.餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益

和社会效益的产业形态和文化形态。

2.饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

3.厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。

4.厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

5.餐厅服务质量的含义：是指产品或者服务所固有的特征，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。可使用形

容词如差、好或优秀来修饰。

6.摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。

7.PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的顺序进行管理工作、并按

照这样的顺序循环不止的进行下去。

8.餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目

标、内容、方式、市场策略等作出决策。

9.菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮

生产和服务运转的第一环节。

10.餐饮营销：指餐饮经营者为

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

餐饮服务与管理教案

授课班级：15旅游

教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 1-1-A 托盘知识 1、2 了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。 托盘的种类与用途 托盘的方法及要求 1．多媒体设备 2．托盘知识PPT 教学资源 3．电子教案（文字） 4．试题 5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 一、导入 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。 教学过程 2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。 （二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。 三、课堂小结 通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 四、作业 简述托盘的种类及用途？ 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途 1．托盘的种类; （1）按质地划分 板书设计 （2）按用途划分 2．托盘的作用 二、托盘的方法及要

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色

餐饮服务与管理教案

授课班级：15旅游

教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 1-1-A 托盘知识 1、2 了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。 托盘的种类与用途 托盘的方法及要求 1．多媒体设备 2．托盘知识PPT 教学资源 3．电子教案（文字） 4．试题 5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 一、导入 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。 教学过程 2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。 （二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。 三、课堂小结 通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 四、作业 简述托盘的种类及用途？ 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途 1．托盘的种类; （1）按质地划分 板书设计 （2）按用途划分 2．托盘的作用 二、托盘的方法及要

酒店管理专业餐饮服务与管理课程大纲

四川水利职业技术学院

《餐饮服务与管理》

教 学 大 纲

二零零八年九月

酒店管理专业餐饮服务与管理课程大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲

适合 三 年制专科 旅游与酒店管理 专业

一、 课程的性质、目的和任务

通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，满足应用性和高级应用型人才培养目标；体现酒店管理专业特色，为今后在实际工作中能更好地在酒店企业服务和管理打好理论和意识基础。

二、课程的基本要求

本专业旨在培养能在旅游酒店业的中西餐厅单位从事服务、策划和管理的复合型专门人才。结合高等职业教育特点，在讲授过程中，以应用为目的，注重内容的新颖性和可操作性，实现 “基础”与“前沿”的良好结合。

（一）教学内容

第一章 餐饮管理概述

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。

学习重点：餐饮产品的特点及其发展趋势，饭店餐饮部餐厅设施种类与服务项目 教学内容：

第一节 餐厅与餐饮服务管理 第二节 餐饮产品的特点

第三节 餐饮管理的任务和基本要求

第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略 第五节 餐饮业的发展趋势

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 教学目的

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色