如何确定食品的保鲜和贮藏是合格的

09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙

绪论

本课程的主要内容

1. 原料类食品的贮藏保鲜 2. 半成品食品的贮藏保鲜 3. 成品食品的贮藏保鲜 4. 食品在流通中的贮藏保鲜

第一章 原料类食品的贮藏

第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬基本特性 1. 色 泽

(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色

(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质

单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛 3.水分 4。味

风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度

1) 淀粉

2) 纤维素和半纤维素

3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸 6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚

1) 碳水化合物的代谢：

2) 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为

可溶性果胶。 3) 脂质和生物膜 4) 蛋白质

5) 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性

二 果蔬采后生理

1、呼吸生理

1) 有氧呼吸

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal 2) 无氧呼吸

C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能

一、山楂贮藏的适宜环境条件要求温度为-2～0℃,相对湿度为90%～95%(贮藏温度为2～4℃时,湿度要求是85%～90%),气调贮藏时氧气为7%～15%、二氧化碳为5%～10%。

加工与贮藏

一、山楂贮藏的适宜环境条件要求温度为-2～0℃,相对湿度为90%~95%(贮藏温度为2～4℃时,湿度要求是85%～90%),气调贮藏时氧气为7%～15%、二氧化碳为5%～10%。

二、山楂贮藏中应注意的问题1.选用耐藏性较强的品种

一般

来说,果形大、肉质松的品种(即果农所说的面楂类品种,如大金星、糯山楂等)耐藏性较差,而果形较小、肉质坚硬的品种(即果农所说的铁楂,如铁球、紫珍珠、朱砂红、硬头红等)较耐贮藏。

2.选择最适采收期

作为贮藏用的

山楂应适时采收,即在果实变为红色、果点明显、果柄产生离层时采摘。落地果、虫果、成熟度高的果实不宜贮藏。山楂采后应放在阴凉处散热1天后装袋,散热时果堆厚度不宜超过30cm,装袋后不要过早扎口入库,否则山楂会因受热而出现生理褐斑。

3.注意采摘方法

完好无损的山

楂果耐藏,而受过碰撞等伤害的果实易腐烂。所以,贮藏的果实采摘时应用剪刀剪断果柄或用手摘。摇动树杆或用竹竿打落的果实,因碰撞等伤害较多而不宜长期贮藏。

4.山楂贮藏期间应注意的问题山楂

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

保鲜加工

栏目编辑：魏蕾　　　　　Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｅｉｌ＠ａｇｒｉ．ａｃ．ｃｎ　　　　电话：０１０－５１５０３５６７

我国食用香椿久已成习，汉代就已遍布大江南北。作为菜类，香椿芽尤以春季色香味浓。采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，质嫩无筋，香味浓。随着人民生活水平的提高，广大消费者对香椿的食用需求越来越大，而目前香椿生产多为分散经营，没有形成规模，给香椿的加工带来广阔的前景。通过对香椿的保鲜处理及深加工，可缓解香椿在春季集中上市的压力，进行反季节销售，实现香椿产品的四季供应，扩大市场份额，创造可观的经济价值。

香椿贮藏保鲜技术的研究

徐玉党　　　　鲍　琳

香椿　　　　　　　　　　　以其独特的保健药用价

值和营养价值，近几年倍受消费者青睐，种植面积不断扩大。但香椿质地鲜嫩，采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质，不耐贮藏。目前矮化的陆地香椿可供应到霜降前，大棚香椿在１２月下旬上市，中间存在５０～６０　ｄ的市场断档期，两种香椿的市场差价在２５元　／ｋｇ以上，因此迫切需要解决香椿贮藏保鲜技术。２００５年我们采用不同保鲜剂、添加乙烯吸收剂、低温、高湿、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装等处理方法对香椿进行了保鲜试验。

一、材料和

草莓贮藏保鲜技术实验研究

必

,七届全国食品冷,链大会论文集#

年%月青岛,

亡!仁目洲 目

草薄贮藏保鲜技术实验研究申江齐含飞李超曾善明邓超&天津商业大学天津市制冷技术,点实验室天津 ) (,

…

摘

要

以草果草毒为实验对象采取两种不同贮藏条件贮藏草毒,。

,

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一种条件是存于冰温库内

库内温度为。

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湿度为, .另一种是存于冰温气调箱内箱内气体成分为 /+

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湿度为, +

通过定期取

样测试草荀的品质变化研究草蓦的贮藏保鲜效果合起来,

通过 (天贮藏实验研究表明#

1

将冰温保鲜与气调保鲜技术有机结

可明显延长草蓦保鲜期.

,

并且能够更好的保持营养成分和口感

关键词草毒!

冰温 .气调 .保鲜#

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壳聚糖保鲜膜在果品贮藏中的运用

摘要：果蔬经过壳聚糖涂膜处理后，其蒸腾作用、呼吸作用、乙烯的生成及微生物的浸染都受到了明显的抑制，果蔬中酶的活性也得到了调节，从而使采后果蔬的质地软化得到很好的减缓。本文综述了目前壳聚糖在果品贮藏保鲜中的应用研究情况，阐述了壳聚糖的制备、使用方法、贮藏保鲜机理，分析了至今未被应用于实际的原因, 展望了壳聚糖涂膜保保鲜技术的发展。 关键词：壳聚糖；果品；贮藏 ；机理

Application of Chitosan Coating on Fruit Storage Teacher: Li Xue-wen writer: Shi Cong-ying

Abstract: The effect of chitosan coating on textural changes of post-harvest fruits and vegetables was discussed through fllowing aspects: The transpiration, respiration and production of ethylene of the post -harvest fruits and vegeta

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

安远县脐橙山区水冷通风贮藏库贮藏保鲜效果调查

作者：古祖亮 唐焕庆 龚慧宜 来源：《现代园艺》2010年第11期

摘要:脐橙山区水冷通风贮藏库贮藏保鲜既节本节能,又简单环保,可延长脐橙上市时间,是一种投资少、效益好、增效显著的简易贮藏方法。本文通过脐橙山区水冷贮藏库贮藏保鲜效果调查及效益分析,总结出山区水冷通风贮藏库建库的要点、贮藏保鲜的集成技术要点及贮藏保鲜的特点。

关键词:脐橙;山区;水冷通风;贮藏库;贮藏保鲜;效果调查

安远县位于江西省南部,赣粤闽三省交界处,气候温暖,雨量充沛,无霜期长,昼夜温差大,非常适宜脐橙等果树生长。近年来,安远县充分发挥山地和农业资源优势,紧紧围绕赣州市委、市政府提出的“把赣南脐橙打造成产值超百亿元的产业集群”的目标,集中力量推进脐橙产业化进程。目前,全县果业面积达2.79万hm2,其中脐橙2.23万hm2,以中熟“纽贺尔”脐橙为主,面积2.11万hm2,占脐橙总面积的94.6%;2009年水果总产量28万t,其中脐橙23万t。随着安远脐橙种植规模和产量的增大,脐橙果品集中上市的压力越来

林木种子的贮藏和催芽

陈小兵

（

1 2

1

卢铁道

2

河北省任丘市林业局062550）

【摘要】：本文论述了林木种子的采种、贮藏和催芽。 【关键词】：种子贮藏良种 贮藏期间管理 催芽

林木种子是植树造林的物质基础, 作为植树造林的重要环节和基础措施，贮藏和处理好林木种子,不仅直接关系到育苗和造林的成败,在林业产业种源储备和生态建设中也具有非常重要的意义。 一、 选采良种 妥善入库

林业生产中常说的良种，包括两种含义：一是具有优良的遗传特性；二是有优良的播种品质。只有两方面都好的才是良种。要符合这两方面，就必须选取优质的母树林和适时采收。

母树林是从现在的人工林或天然林中，选择优良林分，经过留优去劣的疏伐改造等措施而建立的采种基地。选择母树林的条件是：①母树林要与用种地区的气候、土壤等环境条件一样或相近。力争选定的母树林，是这个树种自然分布区域的中心地带，而且要集中成片，面积不小于50亩，同时要交通便利。②树龄要刚进入或正是结实盛期的。③所选母树林的郁闭度在0.5—0.7。④林分组成和起源方面，阔叶树要纯林；针叶树为改良土壤可保留部分阔叶树，以选实生林为好。另外，母树林要精细管理，使种实优质丰产。

选好采种母树，还要掌握好采种期，这对保证种

!""#年第$期肉类研究

!"

溶菌酶及其食品保鲜剂的应用

张凤凯马美湖

（湖南省进出口集团耀华有限公司，长沙$#""##）（湖南农业大学食品科技学院，长沙$#"#!G）

摘要本文介绍了溶菌酶的组成、结构和性能。由于其抑菌作用，溶菌酶作为保鲜溶菌酶

保鲜剂

食品

冬氨酸构成的活性部位水解破坏组成微生物细胞壁的7—乙酰葡萄糖胺与7—乙酰胞壁质酸间的"—（#，$）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死细菌（尤其是球菌）的目的。

因此，溶菌酶是一种无毒、无害，安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用。它不仅能选择性地分解微生物，而且又不作用于其它物质。该酶对革兰氏的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效浓度为"/"DF。其同植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合使用，可大大提高其防腐效果。由于溶菌酶对多种微生物有很好地抑菌作用，溶菌酶在食品保藏中的作用引起了广泛的重视，尤其是在日本、加拿大、美国等，这类研究更加广泛深入。

剂，被广泛应用于食品保藏中。关键词

!前言

溶菌酶（%&’()&*+，,-./!/#