烹调的原料

班级 《烹饪原料知识》期末试卷（姓名 A卷）

总分 一 二 三 四 五 一、名词解释（每小题3分，共9分） 1、春鳘秋鲈

2、食品添加剂

3、裙边

二、单项选择题（每小题1分，共21分）

1、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关下列含水量最多的是（ ） A 鱼类 B 牛肉 C 鸡肉 D 谷类

2、醉虾、醉蟹是利用酒或酒精浸渍原料的一种加工、保藏方法，从保藏方法上分类它属于（A 密封保藏法 B 腌渍保藏法 C 脱水保藏法 D 保鲜剂保藏法 3、下列谷物中第一限制性氨基酸——赖氨酸含量最高的是（ ） A 高粱 B 荞麦 C 玉米 D 小米 4、秦镇凉皮是著名的陕西小吃，制作时选用大米要硬度小、黏性低，下列能够制作凉皮的是（A 籼糯米 B 粳米 C 籼米 D 粳糯米 5、陕北的羊肉饸饹中饸饹是用（ ）制作的。 A 荞麦 B 莜麦 C 玉米 D 油麦 6、“鸡丝拉皮”中拉皮又称粉皮，一般用（ ）加工制成的品质最优。 A 绿豆 B 大豆 C 红薯 D 土豆 7、下列蔬菜是原产于外国

烹饪原料知识

课 时 计 划（一）

备课时间：2011年8月29 日

授课时间：2011年9　月

日

授课班级：高一

教师

课题

第一节 烹饪原料的化学成分及分类

需1课时第1课时课型

新授课

目 标 层 次（高中低）目 标 项 目

A B C

烹饪原料的化学成分掌握

理解

理解

烹饪原料的分类掌握理解理解

知识目标

掌握烹饪原料的化学成分

掌握基本掌握

初步掌握

掌握烹饪原料的分类 掌握基本掌握 初步掌握 能力目标

德育目标

在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点

烹饪原料的化学成分难点

烹饪原料的分类教法

讲授法、比较法

教 具

挂图

板书设计：

第一节 烹饪原料的化学成分及分类

一、烹饪原料的化学成分

二、烹饪原料的分类

作 业

烹饪原料的化学成分有哪些？

小 结

通过本节课学习，让学生掌握烹饪

原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。

课后反思

、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管

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高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

第一章

第一节 干货制品烹饪原料的特点

（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

第二节 八珍

（一）龙凤八珍席

龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。

————据老厨师回忆整理

说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

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高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

第一章

第一节 干货制品烹饪原料的特点

（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

第二节 八珍

（一）龙凤八珍席

龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。

————据老厨师回忆整理

说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

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烹调加工的卫生要求

一、原料要新鲜

1、烹调加工所用的原料应保证新鲜。

2、冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 3、已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。

4、在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，并要求有明显标志，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成互相交叉污染。

二、彻底加热

1、从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌，若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。

2、一般认为食品的中心温度应达到70℃以上，在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌，加热不透是很危险的。

3、牛排、煎鸡蛋等品种，因风味的要求往往不能热透，使得肉内部带有血红色，这些品种具有一定危险性，必须尽量保证加热至八成熟以上，用于煎鸡蛋的生鸡蛋必须经过清洗消毒。

4、扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。

5、预防扁豆中毒的方法非常简单，只要彻底加热，便能破坏所含的毒素，因此，加工时一定要把扁豆煮熟焖透

烹调学

南昌大学生命学院食品工程教研室

( 13870677578)

冯荣华

本课程任务是: 教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。

? 本课程的目的是： 使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。

? 本课程内容： 讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调

味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。

? 本课程基本要求： 学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论

知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。 第一章 绪论

? 烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个

是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。

第一节 烹饪(调)学的起源与发展

? 一、烹调的起源 1．烹的起源 2．调的起源 ? 二、烹调(饪)

中式烹调师理论考核试题

线一、填空题（每空1分，共30分）

1．燕窝可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，其中以＿＿＿＿质量最好。

此2．口蘑富含＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等，主要产于我国的张家口和内蒙地区。

过3．粤菜中常用的三蛇是指＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

4．食盐不仅起到调味的作用，而且也是人体循环系统不可缺少的物质，超它有保持人体体内＿＿＿＿平衡的作用。

5．一般来说，化学味觉分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿四种基本味觉。

准6．烹饪原料的五原色是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

不7．烹饪中最容易损失的营养素是＿＿＿＿。

8．厨房管理的内容一般包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

题9． 分档取料包括对烹调原料的＿＿＿＿与＿＿＿＿两部分内容。 10．花色热菜的造型一般分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。 答二、选择题（每题1分，共20分）

1．“烹饪”一词最早出现于（ ）。

（A）《周易》 （B）《齐民要术》 （C）《清异录》 （D）《随园食单》 生2．中国烹饪史是人类烹饪活动的（ ）的过程。 （A）发生、发展 （B）进程 （C）发展 （D）形成

考3．烹饪美学具体研究对象是：（1）烹饪制作工艺美及菜肴美（

《烹调技术》

教 案

制作人：刘志明

目 录

第一章 烹饪技术概述 ....................................................................................................... 3 第二章 刀工技术 ............................................................................................................... 5 第三章 原料的初步加工技术 ........................................................................................... 7 第四章 干货原料的泡发技术 ......................................................................................... 11 第五章 食品雕刻技术 .....................

陶瓷制作的原料，性状，作用：

中国的陶瓷工艺具有精湛的制作艺术和悠久的历史传统，在世界上都是少见的，永远值得我们后人敬佩、学习和引以自豪。凡是用陶土和瓷土这两种不同性质的粘土为原料，经过配料、成形、干燥、焙烧等工艺流程制成的器物，都可以叫陶瓷。而陶和瓷的最主要区别在于气孔率。制作陶瓷的原料种类很多，不只有陶和瓷的分别，各种陶和瓷的原料又有多种不同的性能和特点、质地、色彩都不尽相同。最主要的是陶土和瓷土、釉料等。

泥---- 泥性的语言

火---- 泥的重生

陶瓷的原料

泥： 陶泥、瓷泥、粗泥、细泥……

釉： 高温釉、低温釉、有色釉、无色釉（透明）……

主要原料分成可塑性原料、非可塑性原料及溶剂原料三大类。 作为可塑性陶瓷原料的粘土，可用于陶瓷坯体、釉色、色料等配方。如我国许多瓷区采用工艺性能良好的高岭土生产的细瓷产品，成为国际市场的畅销产品。

陶土——岩石风化后沉积下来的黏土。

其可塑性较好，但含铁（杂质）较多，

耐火度较低烧结后呈铁红色或浅咖啡色，硬度较低。

石英在地球上储量多，在陶瓷工业中属于非可塑性陶瓷原料，可用于陶瓷产品的坯体、釉料等配方。石英的化学成分主要是二氧化硅。石英是陶瓷坯体中的主要原料，它可以降低陶瓷泥料的可塑性，减小坯体的干燥收缩，缩短干

中餐菜名翻译烹调常用方法

? 烤（Grilling/Roasting） 北京烤鸭 Roasted Beijing Duck ? 广式铁板烧 Grilled Dish in Cantonese Style ? 炸（Deep Fry/Cook In Boiling Oil):

? 炸春卷 Deep Fried Spring Roll 肯德基炸鸡 Kentucky Fried Chicken 中国餐饮习俗及特点

? 世界三大菜系： 法国、意大利和中国 ? 中国八大菜系：

? 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 中国菜肴命名特点：

? 烹调方法加主料：干烧鱼 ? 调味法加主料：鱼香肉丝 ? 色或形加主料：柳叶鸽蛋

? 某一突出辅料和主料：花椒鸡丁

? 烹调方法和原料的某一方面特征：火爆双脆 ? 主料前加人名：东坡肉

? 主辅料和烹调方法：黄瓜炒肉片 中国菜肴命名特点：

? 盛器加用料：砂锅三味 ? 中草药加主料：人参鸡

? 其他：年年有余、四季发财、百年好合、长生果 西餐菜单构成与特点

? （1）开胃品（Appetizers） ：冷品和热品，常见有鱼子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油

制品

? （2）汤（soups）：清汤（consomme)、奶油汤(