罐头热杀菌公式

（二）公式法

公式法最初由Ball提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。现已列入美国食品药物管理局有关规定，在美国得到普遍应用。公式法是根据罐头在杀菌过程中内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌一结束，冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传热呈转折型加热曲线时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。

1标绘加热曲线

计算时首先将罐内冷点温度变化数据与时间绘在半对数坐标纸上，如果所得传热曲线呈一条直线时为简单加热曲线，如呈二条直线，则为转折型加热曲一线，可求得传热速率fh（及f2）和滞后因子j、μ，如为转折型加热曲线时，还须绘制冷却曲线，求得X、fc，计算时需有Fi表、f／u：logｇ图和r：logｇ图。

2杀菌值（F0值）和杀菌时间计算 各符号含义介绍：

Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化

对流换热公式

一、强制对流换热

l l

,Re,PrNu f,Re,Pe粘性流体强制流：Nu f 或 l l 0 0l/d>60,短管 1．内部流（管内流，（长管l/d<60））

1.1湍流

①迪特斯-波尔特Dittus-Boelter公式：_Nu 0.023Re0.8Prn_,

条件：__气体≤50℃，水≤20~40℃，油类≤10℃。 Re=104-1.2×105_， 定性温度为：流体平均温度，定性尺寸为：管内径。 ②温差大：修正或

1.2层流

d

列齐德-泰特公式：__Nu 1.86 RePr

l

f

________ w

(f8)(Re-1000)Pr d =1+ ct l

0.14

1.3过渡流：

Nu

格尼林斯基公式： f

Prf

修正：①温差（加热或冷却）： Pr

w f Tf 或 或 T

w w

k

0.7

l d

②入口段（短管l/d<60）： 或 cl 1

d l

3

dd ③弯管： 气体：cR 1 1.77 液体：cR 1 10.3 R R

④非圆管：当量径：de = 4Ac/P

2.外部流： 2.1平板：

/21/3

显热的计算以及热容公式的选用

显热的计算以及热容公式的选用赵虎林广西化工设计院

热量衡算是化工计算中的一个重要项目热量衡算中需要计算的热量一般包括相变热数用,

,

几乎每一个化学工程项目都要进行热量衡算化学反应热和显热。。

。

、

而显热又分为物质本身携,

带的热量和在加热或冷却过程中吸收或放出的热量

在显热计算中

热容是关键的物性参,

要使整个热量衡算准确无误求算热容。

,

或使其结果能在允许的误差范围内,

就必须十分准确地选,

、

另外

,

随着电子计算机的广泛应用,

在热量计算中越来越多地采用由实验数只有这样才能保证。

据归纳出的经验公式计算热容

这就要求能正确地选用热容的计算公式

热量的计算结果准确无误

,

满足设计计算的要求或正确地指导生产

下面就讨论一下热量衡

算中的一些间题一、

。

显热的计算,

欲计算显热

就必须弄清显热的定义,

。

显热的定义在很多教科书中都有论述,,

,

如

!。

“

物”

质不发生相变和化学变化的条件下

在加热或冷却过程中吸收或放出的热量“。

称为显热

但显热更完整一些的定义应该是或称参考态变化到某一温度 时中有一个基准态问题。

!

,

物质不发生相变和化学变化的条件下温度从基准态吸收或放出的热量”这就明确地指出了在显热盯计算,

如果不这样认识“

显热的计算就会出现错误

这一间题已有专门文章

加以了

黄桃罐头变色机理及预防措施

黄桃罐头变色机理及预防措施

摘要：通过对黄桃罐头加工工艺的了解，明确黄桃罐头易变色

的步骤，并分析其变色机理，以及合理的预防措施。

关键词：Maillard反应、柠檬酸水、Vc溶液、非酶褐变

通过对黄桃罐头的加工工艺的考察，发现黄桃罐头的变色与品种、加工过程的工艺及后续储藏等有关。

针对以上易变色的原因我组给出以下预防措施及相应的机理。 1、原料的选择：

（1）选择花青素含量少的品种

机理：在黄桃罐头加工中会用到碱和酸而酸碱性易改变

花青素的颜色。

（2）套袋的桃子色素含量低，成品不易变色，成熟度控制在8成熟左右 2、加工过程：

（1）切半、预煮后的桃片要置于含万分之三的Vc溶液中以防变色

机理：抗坏血酸是最常用的护色助剂

抗坏血酸也可用于防止酶促褐变，它不但能降低体系pH，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。

（2）去皮后桃片一定要用水冲洗干净，并用含有0．2ppm的柠

檬酸水中和

（3）煮透的桃片不易变色

机理：一般而言，反应温度越高，则非酶褐变反应越严重。且反应速度也越快。而且温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加

循环水常用的几种主要杀菌剂的结构和杀菌效果

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石油炼制与化工 , PETROLEUM PROCESSING AND PETROCHEMICALS, 编辑部邮箱, 1998年04期 [给本刊投稿]

【作者】 李本高； 叶飞宁； 焦淑华； 张宜梅；

【Author】 Li Bengao Ye Fenning Jiao Suhua (SINOPEC Water Treating Service Center, Beijing 100083) Zhang Yimei (Baoshan Iron and Steel corporation) 【机构】 中国石化总公司水处理技术服务中心； 上海宝山钢铁集团公司； 【摘要】 研究了５种工业常用的非氧化型杀菌剂的结构，并在实验室和工业循环水现场评价了７种工业常用杀菌剂对循环水中危害最大的异养菌、硫酸盐还原菌和铁细菌的杀菌效果。结果表明，非氧化型杀菌剂以季铵盐类和异噻唑啉酮类或它们的复合剂为主，杀菌效果较好，但与氧化型杀菌剂相比较，氧化型杀菌剂杀菌效果更好

异噻唑啉酮对冷却塔水军团菌的抑菌效果

食品工厂设计报告书

摘要 杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的

美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。

关键词 糖水杨梅罐头工厂设计 工艺流程

第 1 页 共 17 页

物料衡算

食品工厂设计报告书

目 录

1 项目论证----------------------------------------------4 1.1 产品论证

1.2 厂址选择及优势

2 确定产量方案------------------------------------------5 2.1 生产计划 2.2 班产量q班

3 工艺流程及论证----------------------------------------6 3.1 工艺流程 3.2 工艺论证 3.3 产品标准

4 物料衡算及论证----------------

糖水桃罐头的制作工艺

系（院）名称： 专业班级： 学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称：

I

内 容 摘 要

本文主要针对糖水桃罐头的工艺流程、操作要点、主要设备 、质量要求和常见质量问题方面进行介绍。糖水桃罐头是桃经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了桃的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。 关键词：糖水桃罐头 加工 原料 操作 要求

Abstract：In this paper introduced the technological process , operating points , main equipment , quality requirements and common quality problems of canned peaches in syrup. Canned peaches in syrup is made of peaches that was poured into the syrup. The product not only extend the storage time of peaches , and keep the shape and special flavor of

大学

本科毕业论文

题 目： 水果罐头的工厂工艺设计院 系: 专 业： 班 级： 学生姓名： 指导教师：

论文提交日期： 年 月 日

论文答辩日期： 年 月 日

1

第一章 文献综述

1.1 水果罐头的简述

水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2水果罐头的发展历史

18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的

一、美国FDA对卧式杀菌釜的规定

(US.Food and Drug Administration)

1. 简述：

静止高压杀菌釜为罐头工业早期就开始使用的主要设备。通常它是指间歇性操作并以不搅动的卧式或立式密闭高压容器，可供杀菌温度需要高于水沸点的低酸性食品杀菌之用。

2. 结构示意图：

3. 卧式杀菌釜的设计：

1. 蒸汽的供应

①.如果蒸汽量供应不充足就难以将杀菌釜内的空气全部赶出，加热升温就会因此而延缓，达不到预期的要求；杀菌温度就经常出现波动不稳定的现象。为此在杀菌操作期间蒸汽

1

大冷水 溢水口 小冷水 空气入口 蒸汽 疏水阀 代表泄气阀 代表排汽阀 代表安全阀 代表异常排汽阀 管道的压力不得低于6.19kg/cm2。-

②.每只杀菌釜蒸汽进口管的大小应足以在合理的时间内将锅内的空气完全排除掉。蒸汽可以从杀菌锅顶部或底部进入，但必须和排放空气的部位处于相对的位置上。 ③.为了保证杀菌温度能精确地控制在0.5-1.0℃的波动范围内，在蒸汽进口管道上常装有直接操纵或空气操纵的自动控制阀及分支蒸汽管供升温期期间使用。前者管径应比后者小，以减少温度自动控制时的波动幅度。但是分支管的管径应和蒸汽供应管道相等

酰胺类杀菌剂品种简介 品 种 氟吗啉 烯酰吗啉 叶枯酞 作用机理和特点 保护、治疗、铲除；渗透、内吸，高活性，持效16d 抑制卵菌细胞壁的形成，内吸 抑制细菌在水稻中的繁殖，阻碍转移，内吸 登记制剂 60%氟吗·锰锌WP 60%安克·锰锌WP 10% WP 等 公顷用量(a.i.) 防治对象 50~200ｇ 150~450ｇ 霜/疫霉病特效 霜/疫霉病特效 推荐度 ☆☆☆ ☆☆ 300~400ｇ 600~900 ｇ 125~250 ｇ 25ｇ 5~40ｇ/100kg种 100~200 ｇ 500~1000 ｇ 100 ~250 ｇ 75~150 ｇ 1800ｇ 100 ~400 ｇ 90~120 ｇ 100~140ｇ 50~200ｇ/100kg种 450~600ｇ 50~75ml/100kg种 300~1000ｇ 水稻白叶枯病 根肿/根腐/猝倒 立枯/黑粉/锈病 白粉病 小麦全蚀病 粉锈/霜霉/菌核 灰霉/黑斑/ 菌核 晚疫/霜霉病 稻瘟病 白粉/霜霉/稻瘟病 稻瘟病 稻瘟病 霜/疫/腐霉 黑穗/锈病 水稻纹枯病 麦类黑穗病 立枯/