烹饪原料知识期中试卷答案
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烹饪原料知识期中试卷
江苏省海门中等专业学校
-----------------------------------------------------------------密 封 线(密 封 线 内 不 能 答 题)-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 2014~2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪原料知识 科目
一、选择题(只有一个答案,每题2分,共40分) 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1、籼米粒形细长,色泽( ),有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在( )。
A、浙江、江苏、福建
烹饪原料知识期中试卷
江苏省海门中等专业学校
-----------------------------------------------------------------密 封 线(密 封 线 内 不 能 答 题)-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________
2014~2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
系 级 班
1、籼米粒形细长,色泽( ),有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在( )。
A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为( )三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿
4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同,在化学成分
烹饪原料知识期中试卷
江苏省海门中等专业学校
-----------------------------------------------------------------密 封 线(密 封 线 内 不 能 答 题)-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________
2014~2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
系 级 班
1、籼米粒形细长,色泽( ),有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在( )。
A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为( )三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿
4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同,在化学成分
烹饪化学期中试卷
2017-2018学年度第二学期期中考试试卷
高一烹饪化学
一、名词解释(2分*5=10分)
1.美拉德反应
2.变质
3.变性
4.水分活度
5.矿物质的生物利用率
二、选择题(1分*30=30分)
1.结合水具有( )特点。
A.不能作为溶剂来溶解其他物质 B.冷冻时容易结冰 C.能够被微生物利用 D.参与细胞内生化反应 2.关于水的物理性质,下列( )是错误的。
A.水结成冰时体积可以膨胀9% B.水具有高度的渗透性和极强的溶解能力 C.水分子之间的氢键缔合很稳定 D.水的相变潜热大,热容量也大 3.暂时性硬水是指水中含有( )的硬水。 A. CaSO4 B. Ca(HC03)2 C.CaCl2 D.MgCO3 4.下列( )与果胶钙的形成有关。 A.用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟 B.未成熟的水果比较硬挺
C.腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩。 D.用硬水沏茶或咖啡时口感不佳
5.原料中含( )的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同方法的重要依据。A.蛋白质 B.糖类 C.脂肪类 D.水分
6.就人体所必需的矿物质元素
烹饪原料知识 畜禽类
烹饪原料知识4(畜禽类)
一、名词解释
1、畜禽类原料
2、牛百叶
3、雏鸡
4、腌制品
5、腊制品
6、灌肠制品
7、脱水制品
8、酱卤制品
9、乳品
10、蛋制品
11、羊肚仁
12、肥肠
13、乳猪
14.犊牛肉
15.犍牛肉
16.猪肚尖
17.老鸡
18.乳鸽
19.北京填鸭
20.火鸡
21.硌窝蛋
22.孵退蛋
23.涂布法
24.初乳
25.常乳
26.末乳
27.异常乳
28.水玻璃浸泡法
29.冰蛋类制品
30.糟蛋
31.奶酪
32.炼乳
二、填充题
1、家畜肉按形态结构可分为、、
、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成,可分为、
、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为
,另一部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分,主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、
、。
10、腌制的方法主要有三种,即、、
。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为
。
12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.
14 .肉松著名品种有 , .
15.肉干著名品种有 ,
烹饪原料知识 畜禽类
烹饪原料知识4(畜禽类)
一、名词解释
1、畜禽类原料
2、牛百叶
3、雏鸡
4、腌制品
5、腊制品
6、灌肠制品
7、脱水制品
8、酱卤制品
9、乳品
10、蛋制品
11、羊肚仁
12、肥肠
13、乳猪
14.犊牛肉
15.犍牛肉
16.猪肚尖
17.老鸡
18.乳鸽
19.北京填鸭
20.火鸡
21.硌窝蛋
22.孵退蛋
23.涂布法
24.初乳
25.常乳
26.末乳
27.异常乳
28.水玻璃浸泡法
29.冰蛋类制品
30.糟蛋
31.奶酪
32.炼乳
二、填充题
1、家畜肉按形态结构可分为、、
、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成,可分为、
、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为
,另一部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分,主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、
、。
10、腌制的方法主要有三种,即、、
。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为
。
12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.
14 .肉松著名品种有 , .
15.肉干著名品种有 ,
烹饪原料知识题(250分)
???题????○???
烹饪原料知识题(250分)
一、选择题(每小题2分,共120分。每小题中只有一个选项。)
1.蔬菜最适宜的保藏温度是 ( )
A.﹣1~0℃ B.0~1℃ C.2~4℃ D.常温 2.下列蔬菜属于根菜类的是 ( ) A.萝卜 B.芦笋 C.茭白 D.洋葱
3.下列选项中与其他三项不是同一种原料的是 ( )
18.白虾质量最佳的季节是每年的 ( ) A.3~5月B.6~8月C.9~10月D.11~12月
19、制作“烤乳猪”时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( ) A.使肉质细嫩 B.便于成形 C.增加色彩 D.加快烹饪速度 20.植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的
《烹饪原料加工技术》试卷答案一1
酒泉职业技术学院
二〇一二——二〇一三学年度第二学期
级烹饪与营养专业(1)
命题:边振明 审题:李卫平 2013年6月 20 日
一、填空:每空1分;共20分
1.片刀、文武刀、砍刀、剔肉刀。
2.直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。 3.丁、丝、片、块、条、段等。
二.单项选择:每小题1分,共
10分。
A,B,A.C,D,
三、按条件写出菜肴名,使它符合命名要求:
每小题2分,共20分。
略
四、简答:每小题4分,共20分。
第1页 共2页 1.先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°~5°角(内刃面越小,切菜时越省力)。来回磨
刀时,保持此角度基本不变。每磨几十下,按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石
2.鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮
约15
分钟,至熟捞出,装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。
3.菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻,不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》期末试卷
一.填空题:(1ⅹ20=20)
1.用剞刀法可使原料 ,烹调时原料易于 ,且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。
2.干货原料涨发一般采用 、 、 、 或 等方法。
3.刀工是根据 和 的要求,运用 ,将烹饪原料加工成 的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求,将动物性原料的组织从 上分离出来,其方法有 和 两种。
5.整鸭去骨的步骤是 、 、 、 、 五个步骤。 二.判断题:(1ⅹ10=10)
1.鳝鱼泡烫时,在水中加适量盐和醋,其目的是为了调味。( )
2.制作“清蒸鸡”时,鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜,有助于去
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
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高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
第一章
第一节 干货制品烹饪原料的特点
(一)干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料,其特点是体积小,重量轻,在常温下能长时间存放,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。
第二节 八珍
(一)龙凤八珍席
龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、 炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。
————据老厨师回忆整理
说明:本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”,可能源于元明宫廷,融合了汉蒙饮馔风味。
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