粤菜的名菜

篇一：粤菜菜谱大全列表

芝士焗鸡汁芋泥

咖喱鸡

蕃茄百合莲子粥

香菇菜心

----------------------------------------------------------------------------------------- 枸杞山药粥

原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。

做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。

----------------------------------------------------------------------------------------- 芝士焗鸡汁芋泥

芋泥做法：

做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。再把煮熟的芋头用勺子压烂成茸即可。

小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为一般来说，芋头要入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，根本做不了芋泥的，好的芋头是奶白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被人骂的！小林就教珊珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹

粤菜大师图解八道经典粤菜制作秘籍（上篇）

粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。所以希望大家能够认真阅读其间的每一段文字，从中学到更多实用的技术。

经典粤菜解密1：蜜汁叉烧

菜肴档案

蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

在线答疑

Q 选料时需要注意什么？

A 一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。

Q 五花肉的腌制配方是怎样的？

A 腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法：

1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均

篇一：粤菜菜谱大全列表

芝士焗鸡汁芋泥

咖喱鸡

蕃茄百合莲子粥

香菇菜心

----------------------------------------------------------------------------------------- 枸杞山药粥

原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。

做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。

----------------------------------------------------------------------------------------- 芝士焗鸡汁芋泥

芋泥做法：

做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。再把煮熟的芋头用勺子压烂成茸即可。

小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为一般来说，芋头要入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，根本做不了芋泥的，好的芋头是奶白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被人骂的！小林就教珊珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹

粤菜大师图解八道经典粤菜制作秘籍（上篇）

粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。所以希望大家能够认真阅读其间的每一段文字，从中学到更多实用的技术。

经典粤菜解密1：蜜汁叉烧

菜肴档案

蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

在线答疑

Q 选料时需要注意什么？

A 一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。

Q 五花肉的腌制配方是怎样的？

A 腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法：

1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均

篇一：广式粤菜酱汁100多种配方笔记

广式粤菜酱汁100多种配方笔记

这本《笔记》是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例。

啤酒汁

用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁

用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克

制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱

用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁

用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉

杭州名菜DIY：东坡肉；西湖醋鱼；龙井虾仁

●「江南忆，最忆是杭州」。杭州这一历史名城让人总有意犹未尽之感。杭州名菜代表了浙江菜系之精华，如东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁、宋嫂鱼羹等。

最近几年，杭州菜以经济实惠，南北口味水乳交融，且有南料北烹，制作精细，注重轻油，轻浆，轻糖，讲究原汁本味而流行一时。

杭州名菜之所以有名，主要体现在几方面；首先是选料：像「东坡肉」选料非常严格，需用上好的五花肉，除肋骨，选用「中方」肥瘦相间的带皮部分。而「西湖醋鱼」需将游水鱼先用清水喂养一、二天，使其排泄肠内杂物，除去泥土气味再烹制。「龙井虾仁」则选用活河虾（淡水虾，最好是野生的），配以龙井春茶，成菜虾仁白如玉，与翠绿龙井茶叶成鲜明对比而协调，茶香味浓虾仁脆嫩。而「叫化童鸡」一定要选用两斤左右的童子鸡。

再则烹调方法极其严格，如烧「东坡肉」一定要加盖焖烧，蒸「西湖醋鱼」的火力大小及时间长短掌握恰到好处。「龙井虾仁」的滑油油温更决定虾仁的色泽及口感。

而名菜能经久不衰，世代相传与菜品制作由来有其历史典故。像「东坡肉」据传，北宋文豪苏东坡两次来杭州任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他而「抬猪挑酒」，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，因此

篇一：粤菜的20种酱料用法

粤菜的20种酱料用法

粤菜讲究调酱，从酱料的选择、搭配上看，就很有特点。

什么食材对应什么酱，是有一定之规和法则的，下面就为你列举粤菜的20种调酱用法。

1、沙茶酱

复合型咸鲜味，入口层次分明香味浓郁。

适合烹调丸类或带汤水的料理。

2、南乳酱

绍兴腐乳汁，滋味咸鲜浓郁，回味无穷，为南方独有。

适合焖煮油腻的肉类，独特的鲜香既能为肉类提鲜，又能去腻。

3、芝麻酱

浓郁芝麻香味，口感醇厚。

适合烹调牛羊肉，也是很好的蘸酱。

4、叉烧酱

咸鲜微甜，常用于烹调肉类。

适合喜欢甜口的食客。

5、酸梅酱

酸甜口味，是很好的蘸酱。

搭配乳猪或叉烧之类，可很好地中和肉的肥腻。

6、黄姜酱

姜香味，可用于烹调海鲜去腥；

亦可用于拌凉菜，香味四溢。

7、海南鸡饭辣酱

以灯笼椒制成，辣而不冲，是很好的蘸酱。

适合为鸡肉提鲜。

8、豆豉酱

豆香浓郁。

适合烹调蔬菜或蒸鱼，可很好地带出食材本身的鲜味。

9、柱候酱

属豆酱类，咸鲜。

多用于烹调家禽，可调和肉臊味。

10、桂林风味辣椒酱

咸辣味。

适合与煲仔酱或排骨酱组合烹调肉类。

11、煲仔酱

咸鲜微酸。

适合烹调肉类，酱香浓郁之余可减轻肉的肥腻感。

12、沙爹酱

以虾膏搭配多种香辛料制成，滋味厚重浓郁。

适合搭配肉类料理。

13、普宁豆酱

爆炸式咸味，以广东普宁出产为

篇一：粤菜菜谱家常菜做法 叉烧肉的做法

粤菜菜谱家常菜做法 叉烧肉的做法

都说广东人是最会吃的了，自然粤菜的菜系更是丰富的，而且粤菜的做法也是相当的讲究，今天我们就来教大家去学习下粤菜菜谱家常菜叉烧肉。

先用微波炉加热使肉块半熟，是为了让肉块干水一些，之后再油炸可以节省时间还可以减少油花四溅。如果没有微波炉，或不用微波炉叮过直接下油锅炸也可以，就是时间稍长些; 叉烧肉的做法：

1.猪肉洗净，切成长约7厘米，厚度2厘米的大块，葱姜切末

2.把肉块放入碗中，加入葱姜末、腐乳、白酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉和少许盐，用手抓拌均匀，放入冰箱冷藏腌制4个小时

3.将腌制好的五花肉平铺摆放入大盘中，再放入微波炉用高火加热约5分钟后取出。(我买的一斤猪肉分了两次放入微波炉加热)

4.锅倒入足量油烧热，用筷子夹起肉块放入油锅中，用中小火炸至两面棕红色后关火，捞出肉块降温后切成薄片即可

粤菜菜谱家常菜做法 叉烧肉的做法

烹饪技巧

1、豆腐乳和生抽都是有咸味的，口味清淡的可以不用放盐啦。腌制叉烧的调味料也可以根据喜好变换;

2、先用微波炉加热使肉块半熟，是为了让肉块干水一些，之后再油炸可以节省时间还可以减少油花四溅。如果没有微波炉，或不用微波炉叮过直接下油锅炸也可以，就是时间稍长些;

[ 第六感 ] 北京名菜名吃

回复此帖

了 了(lovemildseven) [开国大老] 查看签名档 2008-06-22 13:14:09

北京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。

代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。

蛤蟆鲍鱼

·配 料: 罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克

·特 色： 香嫩可口

·操 作: 1.鳜鱼去骨制茸。

2.油菜切丝过油。

3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。

4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

·营养价值: 鲍鱼—— 鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。

豌豆——豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆。

干烧冬笋

·配 料: 大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料

这周，梁老师布置了一个特殊的作业，这便是要做八大菜系之一的菜。妈妈想吃酿苦瓜，这也是粤菜中的一道名菜，我点头表示答应，下午妈妈给我钱要我去商场买材料了。我买了三条苦瓜和一些香菇，最后回到楼下小店那儿买了十元的猪肉，让老板帮忙把猪肉和香茹洗干净后一起打成肉碎。

回到家后我开始动手先把苦瓜洗净后切成一段一段把把里面的的籽挖掉，然后把锅洗干净后放些水，打开煤气烧开水后再把苦瓜放进开水烫一下便作文捞了起来，这样苦瓜就没那会没那么苦，妈妈帮忙把打碎好的肉未放到盘子里，然后我切了葱和虾米还加上盐和酱油、花生油、胡椒粉一起搅匀，这样苦瓜的馅就做好了，最后把调好的馅放进苦瓜挖了籽的洞里，不一会就做好两盘了，可是肉馅多了许多，妈妈又让我去买多一条苦瓜回来补充，终于完成。

等了一会儿，苦瓜终于蒸熟了，我迫不及待地来了块试试，味道真不错，妈妈说很好吃，我想起了那个自己动手，丰衣足食”的道理。