西餐的摆台与服务流程

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西餐摆台服务流程与规范

一．准备工作

（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手。

（2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜

花等物品。

（3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐。 （4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门。

（5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚

成直线下垂。 二．摆放餐具

（1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要

摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放。

（2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙

心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0.5cm。 （3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。

叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0.5cm。

（4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线

上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左。

欧利大酒店规范化管理文件

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（5）在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员

西餐厅服务流程与规范

5．5．1 摆台服务流程与规范

流程 摆台服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备工作 （1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手 （2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品 （3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐 （4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门 （5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂 2．摆放餐具 （1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放 准备工作 （2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他摆放餐具 刀高出3cm，刀的间距为0.5cm 摆放物品 （3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出检查摆台 3cm，叉的间距为0.5cm （4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左 （5）在黄油刀

流程 标准

外场服务流程 服务用语您好欢迎光临,里面请! 您有预定吗?您几位? Good morning welcome to ming tien !this way please! would you have a reservation ? how many persons please ?

1.保持站姿,当客人进入餐厅迎宾员应做15度鞠躬 2.拉门时迎宾员身体前倾右脚前迈一步迅速拉门

迎宾 同时收回右脚 带位 3.迎宾员应3分内7分外4.带位时应掌握台面分布情况 5.带位时应走在客人的右前方离客人大约一米远 留意自己与客人的步伐速度不要离客人太远 6.走姿正确,转弯时应提示客人,礼貌用语手势做到位 7.带位到适合的座位时征得客人同意请客人入座 8.客人入座后请客人稍等并与区域人员交接

您这边请!this way please ! 您坐这可以吗?would you like sit here? 请问您是喝热水还是凉水?请稍等! would you laike hot water or cold?just a moment!

送 水 送 餐 牌

1.服务员应站在桌面前1尺左右面带微笑,用手示意! 右脚迈前一步餐牌放于桌边,水杯放在客人的右前方,手拿 检

中餐服务技能之（摆台和酒水服务）

课 型 新授课 课 时 2课时

教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤

2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点 中餐摆台的原则与步骤

教学难点 摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问：

1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

2、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（ ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d

西餐服务员工作流程培训

现在餐饮模式种类越来越多，其中以中餐、西餐 和自助餐最为突出，中餐服务可能很多服务员都 非常的熟悉，但西餐厅的服务员对西餐服务对不 是很了解和熟悉，尤其是中国的西餐厅更是在此 方面还需要要加强西餐服务员的培训，西餐服务 员工作流程是怎样？作为一名西餐服务员，是否 知晓自身工作岗位呢？今天就与大家讲述西餐服 务员工作流程的培训资料。工作流程与中餐一样 也分为四个部分：餐前准备、餐中服务、结账、 收市，其中四个部分中还有细分的细节服务部分。 具体查下面的内容：

一、准备工作： 1、了解订单情况； 2、摆好餐位； 3、整理好餐具； 4、检查各个环节是否正常；要求餐 具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、 地毯无异物。

二、迎客 1、手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对 客人并问候。 2、 带位： 用手指示引领方向在客人稍前侧带至 台前；带客人入座时，用手势示意，并说： 先生/小姐，请这边走。 3、示座：1)迎宾员询问客人是否满意位 置。2)拉椅请座。

三、点菜 1、送菜单： 服务人员翻开菜单送给客人。 2、问饮品： 用托盘将饮品托出说明饮品名 称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。 3、备好纸笔，

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中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须； 女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴 选手证参赛。 4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜， 并且袜口不应外露。 6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 二、操作内容及标准 1、比赛程序 （1）选手进场，检查物品； （2）宣布餐厅门的朝向； （3）宣布开始； （4）口布折花（何时折花由选手自定） （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形） A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 （6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒） 2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件 要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 3、

月亮湾大酒店第二届技能大赛中餐摆台--评分细则1.限时18分钟，超过30秒扣1分，提前30秒加1分，不足30秒按30秒钟计. 2.满分100分，操作不符合要求，按照规定进行扣分.

★选手姓名：____

比赛用时：____

最后得分：____

项目

评分细则

标准分

扣分

此项得分

站在副主人位后侧，拉开椅子，将台布一次撒网式铺 2分 成 台布正面向上，且凸缝向上，对准正副主人 转盘位于桌面中心 2分 2分

铺台布、上转盘、拉 椅(8分)

椅子垂直台布，距离均等，从第一主宾开始顺时针拉 2分 椅 0.2分/个 使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，摆台时左手托 2分 盘，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行 托盘操作(5分) 餐具不倒下，不落地，各类用品从离开工作台后直接 2分 摆台结束，均不发生倒下现象 侧身、进行操作 距桌边1指宽。 距离相等 苏菲碟、7寸骨碟、 5寸骨碟垫、毛巾托 7寸骨碟中心和5寸骨碟垫中心在苏菲碟圆心上。 (10分) 操作时手拿边缘部分 毛巾托在苏菲碟的左方中心距1厘米 1分 5分 0.5分/对 2分 0.2分/对 1分 0.1分/只 1分 0.1分/个 1分 0.1分/个 3分 0.3分/个

翅碗在苏菲碟左上方，味碟在苏菲碟右上方 翅碗、

2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛

——中餐宴会主题摆台训练计划

根据2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：

一、培训时间 ：

10月12日----11月4日

二、培训地点：综合楼餐饮实训室六楼

三、三、培训教师： 训练指导专家：

四、培训目的及要求

通过培训，使教师熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为本次大赛取得良好的成绩打下基础。

五、培训内容：

1、中餐主题宴会摆台

2、专业理论

3、英语口语

4、现场分析答辩

六、考核方法：

1、中餐摆台计时

2、理论知识试卷考核

3、英语口语现场考核

4、现场分析答辩

七、教师阶段目标：

（一）理论部分

1、10月16日—18日，掌握《基础知识》第一章内容，掌握5种动物5种植物餐巾折花及台布的铺法。

2、10月19日—20日，掌握《基础知识》第二章内容，打印4份复习资料，完成客观题1-65题，简答题1-12题，并记忆。

3、10月21日—22日，掌握《基础