营养师属于技能人才吗

一、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中能量RNI:12人2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日，计算： 1、三种不同能量需要人群折合标准人系数 2、该人群的混合系数

3、该人群折合标准人蛋白质的摄入量

二、营养咨询活动中公共营养师常用的6种提问技巧并举例。 （1）开放式 （2）封闭式 （3）倾向式 （4）试探式 （5）追索式 （6）复合式

三、某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，进行膳食调查资料如下： 1、 食谱（见表1）

2、 该食谱膳食构成的食物分类及重量（见表2）

3、 计算该食谱能量及三大营养素供给量：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），

脂肪46g，碳水化合物141g；

4、 计算该食谱三餐能量摄入量：早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal；

请评价该食谱：膳食结构、食物量、能量及来源、蛋白质及来源、餐次比例等并提出适当的建议。

表1 某6.5岁女孩一日食谱 早餐 大米粥 馒头 表2 某6.5岁女孩膳食构成表 食物种类 小麦粉(富强粉,特一粉) 稻米（平均值）

1、掌握食物频率法调查表的设计流程

答：程序1确定食物频率法调查目的。（1）选择定性食物频率分析还是定量食物频率分析。（2）是进行综合膳食分析还是特殊食物摄入分析。（3）根据调查目的确定膳食回顾的时间间隔。

程序2确定食物频率表中的食物名称。（1）列出各类经常摄入的食物大类。（2）列出常吃的小类，同类食物不宜选择太多。（3）考虑目标人群状况，具体的食物名称可以根据《食物成分表》核查。 程序3确定各种食物的食用频率。可以将次数分成多个选项以供选择。

程序4设计表格。表格简明，具有对比鲜明、表达力强、便于计算和分析等优点。

程序5说明和注释。表达和说明调查表中的相关内容，为使用者统一方法提供方便和质量保障。

程序6修改和完善。对表格内容进行小组讨论或预实验。完善后印制。

2、掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调查的方法 答：（1）调查对象的确定。根据调查目的选取某范围的人群。（2）签署知情同意书。解释调查目的、内容、过程，告知其在调查中权利，由调查对象自主、自愿签署知情同意书。（3）询问基本情况。包括年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、家庭生活条件、婚姻状况、性格特征和心理健康状况等。（4）询问膳食摄入情况——定性表\\定量表。①按问卷

3. 一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。（可查阅食物成分表） 请根据上述案例回答以下问题：

（1）计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄取量。 （2）参考下表1—4给出的数据，回答钙女性膳食组成中能量和主要营养素的需要。 （3）计算该女性膳食维生素A的来源。 （4）指出其膳食组成存在的不合理之处。

表1—4 能量和营养素参考摄入量 食物名称 实际摄入量 EARs RNIs/AIs ULs 能量(kcal) 2100 2100 蛋白质（g） 50.6 65 3000 维生素A（ug） 钙（mg） 700 2000 800

答：（1）计算能量和营养素摄入量 1）计算各种食物能量和营养素摄取量

查食物成分表中每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量。如大米，查表可知，10

专业能力辅导练习题（第五章）

一、案例分析题

【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：

1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。 营养素 水分（g） 能量（g） 蛋白质（kj） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 灰分（g） 维生素B1（mg） 维生素B2（mg） 含量 43.0 1454 16.5 28.4 6.5 5.6 0.07 0.45 营养素 维生素B6（mg） 钠（mg） 钙（mg） 镁（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（mg） 铜（mg） 含量 0.03 1598 445 20 0.2 2.35 5.1 0.02 2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。 A、10%NRV B、7.5%NRV C\\、5%NRV D、15%NRV

【题目】答案 答：

1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。

2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。

营养成分表

营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠

有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可

“公共营养师”技能实操题系列

营养质量指数

一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。

据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6, p510) /相应营 养素的推荐摄入量(附表3, p512);

能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6, p510) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表3, p512) ]

解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17 鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065

鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(>1) 二 . 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ 解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176 肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15 瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17(>1) 三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)

解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4)=0.12 牛奶的能量密度=67/2000=0.034 牛奶中钙INQ

唐山公共营养师

随着我国国民生活生平不断提高,“吃饭讲营养,营养保健康,健康促发展”的观念日益深入人心，营养师的需求量日益加大。在日本，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，且平均每300个日本人就有1名。在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与；2005年10月，国家劳动和社会保障部发布十大新职业公共营养师列位其中；2005年4月7日世界卫生日，中央电视台《焦点访谈》播出了“我国面临营养师人才饥荒”的专题报道。即将出台的《国民营养条例》规定:“各大院校、托幼园所、各机关企事业食堂、餐饮业、 食品加工及保健品生产销售等都必备专业营养师”。营养师职业的前景十分广阔。

一、【培训对象】

宾馆、餐厅、机关、学校、幼儿园、社区，敬（养）老院、健康顾问、医疗卫生保健服务机构、健身美容机构、食品和食品保健公司、在校大中专学生及有志从事营养咨询、指导、评价、管理、宣教的人员。

二、【培训内容】

《公共营养师--基础知识》:医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律、法规。

《三/二级公共营养师》:膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导

一．膳食调查与评价

▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头 ②确定调查对象基本内容③ 确定膳食回国调查表的内容④设计表格

序号： 调查日期： 姓名： 餐次 食品名称 早 中 晚 性别： 原料名称 原料编码 住址： 原料重量 电话： 备注 进餐地点 进餐地点选择：1、家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容

3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人

▲ 24h膳食回顾调查法的应用——程序：① 入户说明来意② 说明调查内容③ 调查和记录④ 引导回顾记录要点⑤ 弥补调查不足⑥ 资料的核查⑦ 个人人日数的计算

▲回顾和膳食史调查结合法—— 程序：① 介绍工作目的② 膳食摄入模式的询③ 用详细食物清单来核对④ 膳食被调查者3天的食物摄入量⑤ 描述烹饪方法⑥ 检查数量⑦ 记录

湖北省职业技能鉴定理论试卷

公共营养师<国家职业资格三级）理论试卷(A卷>

注 意 事 项

1.考试时间：闭卷120分钟。

2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分 得分 评分人

一、填空题<每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。

2.致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉M、花生仁、花生油?20μg/kg。豆类<5μg/kg。婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合

适

。

4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。5.热能消耗最多的是工程的运动员，蛋白质需要最多的是工程的运动员。

6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。

8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。

9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。

10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 得分 评分人 - 1 - / 15

二、判断对对错题<每题0。5分，共20题 共10分）

1.成年正常人三大营养素分

劳动强度分级

极轻体力劳动：一般指坐位工种：如办事员，修表工

轻体力劳动：一般指站位工种，如售货员、实验员、教师 中等体力劳动：学生、司机、电工、金属制造工等 重体力劳动：农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员 极重体务劳动：装卸工、伐木工、矿工、采石工 其他：无劳动能力及12岁以下儿童

现有一居民前来咨询芹菜、四季豆合理烹饪的做法，营养师进行了有关指导： (1)摘去不可食部分，保持新鲜；

(2)讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，要求先切后洗，用炖的烹饪方法较好： (3)介绍相关技巧，如要保持芹菜、四季豆的绿色，应尽量减少加热时间，半生状态 最佳：

(4)建议，需要凉拌时，芹菜、四季豆可直接切好凉拌。 您认为有无不当之处。如有，请予以纠正。 （一）有。

（二)正确指导程序

1、讲解新鲜的芹菜、四季豆的自然性状与营养特点。

2、摘去不可食部分：选择新鲜、无腐烂变质的芹菜和四季豆，去掉烂叶、黄叶和不可食部，备用。 3、讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，根据蔬菜的自然性状与营养特点，合理选择最适宜的烹调方法，而一般来说先洗后切与炖的烹调方法加工蔬菜对增加了蔬菜中营养素的损失。

根据芹菜的自然性状与营养特点，像芹菜宜选用先洗后