食品化学的笔记

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食品化学-复习笔记

标签:文库时间:2025-02-14
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绪 论

第一节 食品化学的概论

食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。

? 营养素:指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 ? 食物:指含有营养素的物料(蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水、纤维素)。

生物化学与食品化学的异同:

生物化学和食品化学都是研究生物物质的学科。 生物化学: 具有生命的生物物质 ;与生命(几乎)相适应的环境中繁殖、生长和变化 。 食品化学: 死的或将死的生物物质 ;暴露在环境变化很大、不适宜生存的环;境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 ;物理、化学和生物化学变化

食品化学的组成 : 水

无机成分 矿物质

蛋白质 基本营养素 天然成分 碳水化合物 食品 脂类化合物 的化 有机成分 维生素

学组 色素、呈香、呈味物质 成 激素 有

年食品化学总结笔记

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2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,—般包括产后生理变化和化学变化,例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控,又受储藏环境影响。若环境条件恶劣,又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程,变化的机会增加。在加工时,原料被混合,组织成细胞结构被破坏,这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风

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2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,—般包括产后生理变化和化学变化,例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控,又受储藏环境影响。若环境条件恶劣,又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程,变化的机会增加。在加工时,原料被混合,组织成细胞结构被破坏,这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风

2011年食品化学总结笔记

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2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到化学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,—般包括产后生理变化和化学变化,例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控,又受储藏环境影响。若环境条件恶劣,又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程,变化的机会增加。在加工时,原料被混合,组织成细胞结构被破坏,这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植

食品化学

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吸湿等温线:在恒定温度下,食品水分含量(以干物质计)与水分活度之间的关系曲线。 水分活度:食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应:羰基和氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,又称褐变反应。

剪切稀释:当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为剪切稀释。

同质多晶:指化学组成相同的物质,可以有不同结晶方式,但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂:能阻止或推迟食品氧化,以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点:指在不通风的条件下加热,观察到样品发烟时的温度。

闪点:在严格规定的条件下加热油脂,油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点:指油脂挥发物能被点燃,并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化:油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价(AV):中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价(SV):1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价(IV):指100g油脂吸收碘的克数。 发色团(生色团):食品色素一般为有机物化合物,其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因,这些基因被称为发色团或生色

食品化学

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食品化学

1.水分活度:食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

2.吸湿等温线:在恒定温度下食品的水分含量(每千克干物质质量中的水的质量表示)与它的水分活度间的关系图

3.膳食纤维:不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素,统称为膳食纤维

4.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键,在水中溶胀,分裂,胶束则全部崩溃,形成均匀的糊状溶液的过程

5.变性淀粉:淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能,得到适合于食品的特殊用途的淀粉

6.淀粉老化:经过糊化的淀粉冷却后,淀粉运动减弱,分子趋向平行排列,相互靠拢,彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀,分子间氢键的结合特别牢固,便不再溶于水,也不被淀粉酶水解

7.淀粉的酶糖化:糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程

8.焦糖化反应:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的温度,糖发生脱水与降解反应,产生褐变

9.美拉德反应:羧基及氨基化合物经缩合,聚合反应,生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

10.异构化反应:果糖甜度是葡萄糖的两倍,可利用异构化反应,以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆,是一部分葡萄糖转变为果糖,提高甜度

11.油脂塑性

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一 .单选题

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( ) A.β乳球蛋白 B.α-乳清蛋白

C.酪蛋白 D.脂肪球膜蛋白

2.葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是( ) A.将果糖异构成葡糖糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将甘露糖异构成葡糖糖 D.将葡萄糖异构成果糖 3.淀粉是以( )的形式存在于植物中 A.单个淀粉分子 B.支链淀粉 C.直链淀粉 D.淀粉粒 4.血红素属于( )

A醌类色素 B.酮类色素 C.异戊二烯类色素 D.四毗咯色素 5.工业上称为液化酶的是( ) A.纤维酶 B.葡糖糖淀粉酶 C.α淀粉酶 D.β.淀粉酶

6.马铃薯、稻米、小麦面粉、竹笋荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色这是由于其类黄酮生成黄色的( )型结构

A.叶酸 B.萘酮 C.鞣花酸 D.查尔酮 7.粮食中淀粉的存在形式( ) A.单个淀粉分子 B.淀粉粒

食品化学在食品检测中的应用

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食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化,以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学;并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科,与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础,同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等;主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能,以及食品加工保藏过程中主

食品化学在食品检测中的应用

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食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化,以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学;并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科,与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础,同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等;主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能,以及食品加工保藏过程中主

食品化学答案

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食品化学习题集(第二版)参考答案

第二章 水 一 选择题

1.BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二 填空题

1.-40℃以上不结冰,不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水,多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水

三 判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四 名词解释

1.水分活度:水分活度——食品中水分逸出的程度 ,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线:在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对Aw作图得到水分吸着等温线。(等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。)

3.滞后现象:对于食品体系,水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠,一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象(解析过程中试