中国白酒和威士忌区别酿造工艺

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

白酒的酿造工艺

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。

伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮

中国白酒与威士忌酒的典型性对比研究

赖登燡，范 威

中国白酒与威士忌酒均属世界著名六大蒸馏酒之一，它们具有很强的民族属性和文化特征，深受世界各国人民的喜爱。 1 中国白酒的起源

中国白酒有2000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。它是以富含淀粉质的粮谷为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而陈酿成的含酒精的饮料。

蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。据史料记载，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。单就蒸馏技术而言，我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了。那么白酒的出现应在何时呢？对于此问题，古今学者有不同的见解，至今仍无定论。 1.1 始于元代说

白酒元代始创的依据是医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。 1.2 始于宋代（金代）说

白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。1975年，河北省青龙县

出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为了冷

品鉴科技酿造的中国高端芝麻香白酒管理

在科技飞速发展的今天，我们发现，传统的东西一旦注入现代科技，将孕育强大的生命力。遵循这一理念，“扳倒井人”将现代生物工程技术和传统工艺相结合，叫响了“以精湛工艺酿造扳倒井特色品质，以现代科技构筑扳倒井质量跃升平台”的口号，全力打造“国井扳倒井”品牌。

全国最强大的芝麻香酒研发能力

多年来，“扳倒井”高度重视技术团队的打造。他们拥有以中国第一品酒师、全国技术能手、国家白酒评酒委员、中国白酒酿造科技专家、山东省首席技师及多名高级技师在内的国内一流的375人研发团队，专门进行芝麻香型白酒的科研与创新。

在首届全国品酒技能大赛上，集团总工程师张锋国勇夺第一，成为我国白酒历史上第一个“品酒状元”，并授予“全国五一劳动奖章”和“全国技术能手”称号。2009年，张锋国成为鲁酒第一个荣获国务院特殊津贴享有者。而副总工程师信春晖主持发明的“二次窖泥技术”荣获全国食品科技奖，副总工程师胡凤艳为国家白酒评委，国家酿造酒高级技师。他们三人作为国内白酒界知名的酿造专家，不仅成为“扳倒井”的三张“技术王牌”，而且极大加快了芝麻香白酒的研究步伐。

扳倒井技术中心作为山东省级企业技术中心，全国白酒复粮芝麻香研究基地，承担着多项国家级芝麻香重大研究

2007～2008学年第一学期

生物工程专业《酿造酒》课程试卷（A）

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

六 七 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 1．下列啤酒类型中，生物稳定性和风味最好的是（ ）

1. 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

A 嫩啤酒 B 熟啤酒 C 纯生啤酒 D 鲜啤酒

2．大麦发芽力和发芽率大小的比较，正确的是 （ ）

A 发芽力＞发芽率 B 发芽力＜发芽率

C 发芽力＝发芽率 D 无法确定

3．啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中的 （ ）

A α-酸 B 异α-酸 C β-酸 D多酚物质

4．评价酒花质量的重要指标是（ ）

A α-酸 B β-酸 C 酒花精油 D多酚物质

5．麦汁中的糖类首先为啤酒酵母细胞吸收和利用的是 （ ）

A麦芽糖 B 果糖

1. 葡萄酒酿造原理

答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 2. 食醋酿造原理

答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。 3. 酱油酿造原理

答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

优质蜂蜜酒的酿造工艺设计（下）

3 工艺计算 3.1 物料衡算 3.1.1 生产周期

前酵期5d—7d，后酵期为20d—25d，储酒期为15天—2个月，生产能力为3000t。 3.1.2 原料用量

按工艺要求，蜂蜜酒的原料为100%新鲜的优质蜂蜜，用量为1000kg。其糖度为70Bx，按正常工艺操作，酿造酒的酒精度为10%vol—12%vol，符合国家的标准要求。纯蜂蜜的投入量按1：3.2比例稀释，计算为800t。

3.1.3 酿酒用蜂蜜量（见式1）

3.1.4 发酵原酒的量

蜂蜜汁液经发酵之后，分离酒脚，一般发酵后的酒脚量约占汁液的0.5%，再次发酵的管道、操作损失和自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的0.8%。因此，发酵后所得原酒量为：

3057×（1—0.5%—0.8%）=2659.6kg

3.1.5 陈酿原酒量

发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程经过几次的倒罐得到较澄清的、口感较佳的陈酿型原蜜酒，在陈酿期间，酒脚在储备期的自然损失一般为1%。 因此，陈酿后原酒量为：3017×（1—1%）＝

1.白酒基本概念、酒醅、烧酒（老酒），糁，混蒸混烧，母糟，清蒸续渣，跑窖法，原窖法。 白酒：又叫烧酒，指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒，它无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，含酒精比较高。P4

蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造。、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。P3

酒醅：指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。P37 糁：粉碎的生原料在汾酒生产中称为“糁”.P37

混蒸混烧：又叫混蒸续渣，将酒醅与粉碎的新原料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒。P37 清蒸续渣：指原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。P38

跑窖法：将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。P39

原窖法：指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。P39

母糟：指发酵好的粮醅。

2.白酒四大香型及主体香型构成物。

浓香型白酒（己酸乙酯）、酱香型白酒（主体香气较复杂，至今尚在研究中）、清香型白酒（乙酸乙酯和乳酸乙酯）、米香型白酒（β苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯）P5 3.白酒生产所用的原料及作用和影响以及辅料及加入的作用，如何正确使用辅料？ 原料