食堂卫生管理制度和要求

篇一

为了保障工地食堂顺利运作，特制定本规范，请食堂员工遵守

1. 工地食堂有条件的话应聘请有厨师证、健康证和有工作经验的人员从事餐饮工作，食堂员工工作绩效由项目部后勤主管负责管理、考核。

2. 严格遵守本规章制度,要按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

3. 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

4. 坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符;接受员工监督。

5. 爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜。

6. 食堂员工的个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;无健康合格证者，不准在食堂工作。

7. 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

8. 餐厅做到餐餐打扫、清洁;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

9. 提前计划采购，严禁采购腐烂、变质食物、油类、调料等，防止食物中毒。

10. 按时开餐,每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术

食堂卫生管理制度

一、食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂按有关规定,对上级部门的意见要及时整改处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂. 制度执行责任人：校长

二、、食堂卫生基本要求 （1） 食堂在加工食品时,要做到生进熟出. （2） 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.（3）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.（4）管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录（5）腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.（6.）食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存

篇一：食堂卫生管理标准

食堂安全卫生管理标准

一、厨房卫生标准

1、 地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；

2、 地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；

3、 墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；

4、 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；

5、 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；

6、 冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；

7、 清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；

8、 厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；

9、 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；

10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放臵，

中小学食堂卫生管理制度

为了加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本管理制度。

一、原料采购及索证制度：

1、原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。

2. 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品： ⑴、 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品； ⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于100克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、 库房管理制度：

1. 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3.用于保存食品的

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云南禄达财智实业股份有限公司兰坪分公司

食堂卫生管理制度

防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、食品卫生管理

①采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉

类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

②操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、

三切、四浸泡的顺序操作。

③处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，

以防止中毒。

④加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加

热处理后才能食用。

⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、个人卫生管理

①厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生

习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

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三、厨房卫生管理

①厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存

放物品要分袋

食堂管理

公司食堂卫生管理制度

一、认真贯彻执行“食品卫生法”。预防消化道传染病，杜绝食物中毒，为员工的健康提供可靠保障。

二、从业人员坚持健康检查制度，取得卫生监督机构签发的“健康证”后方可上岗。

三、坚持经常性卫生制度。

1由原料到成本实行“四不”制度，即：不卖、不收、不用腐烂变质的原料、不卖腐烂变质的食品。

2成品（食物）存放实行“四隔离”制度，即：生与熟、成品与半成品、食物与杂物及药物、食品与天然冰隔离。

3用具（餐具）实行“四过关”制度，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。碗、筷、杯、盘等消毒后妥善保管，防止二次污染，切菜刀、板及容器要生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒。

4.环境卫生实施“四定”制度，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工、责任到人。坚持每天二小扫，每周一大扫，保持清洁，无异味。并落实、灭鼠、灭蝇、灭蟑螂措施。

5.个人卫生遵守“四勤”制：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发；勤洗工作服、工作帽；勤换衣服。

四、实行卫生教育制度，饮食行业的从业人员必须国家法律要求接受相关的卫生知识教育，学习《食品卫生法》和有关的法规及卫生知识，掌握本行业卫生要求。

五、接受现场督察员、公司安全领导小组及总公司考核小组的检查和督导。

食堂管理

食堂厨房设备安全消防管理制度

一、

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食堂卫生管理制度

防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、食品卫生管理

①采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉

类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

②操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、

三切、四浸泡的顺序操作。

③处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，

以防止中毒。

④加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加

热处理后才能食用。

⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、个人卫生管理

①厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生

习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

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三、厨房卫生管理

①厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存

放物品要分袋

食堂卫生管理制度

一、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

1、综合部负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二、严格做好从业人员卫生管理工作，严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

3、应严格执行《食品卫生法》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

三、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

1、卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次

员工

食堂管理

一、目的

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

二、范围

食堂工作人员和全体员工。

三、采购制度及存储制度

1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

四、卫生管理制度

1、食堂工作人员个人卫生

食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。

工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.

工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

员工

行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的健康体检证明进行验证。

2、食堂餐具及环境卫生

对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、

员工食堂卫生防疫管理制度

为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，坚持“安全第一、预防为主”的方针，做好食堂卫生防疫与食品卫生安全工作，确保员工的身体健康和生命安全，特制定如下管理制度：

1. 施工队长是卫生防疫与食品卫生安全第一责任人，全面负责食堂卫生防疫与食品卫生安全管理。

2. 严格贯彻执行《食品安全法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。

3. 采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有有效期，不买三无食品。

4. 生熟食品要分开存放，坚持厨具，餐具清洗消毒制度，防止食品污染。

5. 做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

6. 保持食堂内外环境整洁，环境卫生划片分工，每天按保洁区进行卫生清扫。

7. 设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、台面、机械设备保持清洁。

8. 室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁。墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

9. 垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装，每天清除。

10. 炊事员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。

11. 炊事员穿戴清洁的浅色工作服、帽，头发不露帽外，不涂指甲油，不留长发。

12. 炊事员操作前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

13. 炊事员应做到勤洗手，勤剪指甲，