发酵香肠的关键控制技术

小麦粉基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

小 麦清理（筛选，去石，磁选等）水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机）清理（筛选，去石，磁选等）包 装

二、关键控制环节

1、小麦的清理； 2、研磨；

3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。

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大米基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程：

稻 谷筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）去 石磁选（磁栏，永磁滚筒）砻 谷谷糙分离碾 米包 装

二、关键控制环节：

1、稻谷的清理； 2、碾米； 3、成品整理。

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挂面基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）普通挂面 调 粉干 燥熟 化截 断压 延称 量切 条包 装

（二）花色挂面 原辅料预处理调粉熟化压延切条干燥截 断称 量包 装

（三）手工面 调 粉干 燥熟 化截 断搓条称 量拉吊包 装

二、关键控制环节

1、食品添加剂最大限量的控制；

2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制； 3、晾晒、包装过程中的卫生安全。

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其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物加工品）

一、基本生产流程

清 理脱 壳碾米（或不碾米）包 装

二、关键控制环节

小麦粉基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

小 麦清理（筛选，去石，磁选等）水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机）清理（筛选，去石，磁选等）包 装

二、关键控制环节

1、小麦的清理； 2、研磨；

3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。

35

大米基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程：

稻 谷筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）去 石磁选（磁栏，永磁滚筒）砻 谷谷糙分离碾 米包 装

二、关键控制环节：

1、稻谷的清理； 2、碾米； 3、成品整理。

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挂面基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）普通挂面 调 粉干 燥熟 化截 断压 延称 量切 条包 装

（二）花色挂面 原辅料预处理调粉熟化压延切条干燥截 断称 量包 装

（三）手工面 调 粉干 燥熟 化截 断搓条称 量拉吊包 装

二、关键控制环节

1、食品添加剂最大限量的控制；

2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制； 3、晾晒、包装过程中的卫生安全。

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其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物加工品）

一、基本生产流程

清 理脱 壳碾米（或不碾米）包 装

二、关键控制环节

特殊过程、关键过程和关键控制点

辨析

1、术语定义：

1、关键过程：

定义：对产品质量或安全有重大影响，或者工艺参数对最终产品性质或质量有重大影响，或者控制难度较大，或者容易发生偏离的过程，称为关键过程。

未见关键过程的明确定义，在生产许可审查细则中有关键质量控制点的要求，在食品生产许可证实施细则中有“关键控制环节”的内容。

在工业产品许可实施细则和食品生产许可证实施细则中有关键质量控制点的控制要求：企业应对生产中的重要工序或产品关键特性进行质量控制，并应在生产工艺流程图上标出关键的质量控制点。

在食品生产许可证实施细则中还有“关键控制环节”一说，与关键质量控制点相似。

2、特殊过程：

ISO9000标准的规定：当生产和服务提供过程的输出不能由后续的监视或测量加以验证，使问题在产品使用后或服务交付后才显现时，该过程为特殊过程。

在工业产品许可实施细则中特殊过程的控制要求：对产品质量不易或不能经济地进行验证的特殊过程，应事先进行设备认可和人员鉴定，并按规定的方法和要求进行操作和实施过程参数监控。

未见特殊过程的明确定义。 3、关键控制点（CCP点）：

ISO22000标准的定义：(食品安全) 能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3

前言 1. 1目的意义

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品。所有的发酵肉制品，其微生物稳定性及感官特征都在某种程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。这类产品最显著的特点就是具有良好的保藏性能和独特的风味特性。 发酵香肠是指将绞碎的肉，动物脂肪，盐，糖，发酵济 和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而支撑的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

据考证，西式发酵香肠起源与2000多年前的地中海地区，那里的气候温和，湿度大，非常适合发酵香肠的加工。当时，罗马人用碎肉加盐 糖和香辛料制成美味可口的香肠，同时这类产品在常温下具有较长贮藏期。不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠），这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍，并深受消费者的喜爱。

目前在欧洲，发酵香肠生产行业里虽然也出现了少数大的规模化生产企业，但仍主要集中在一些中小规模的企业，加工方法仍沿用传统的劳动力密集型的方法。而在美国，早在20世纪初期，发酵香肠的生产就创建起了自动化水平较高的大规模的工业化体系。不过与干酪制造业相反，人们对发酵香肠加工原理的了解是后来才慢慢

酸奶加工流程及关键控制点

摘要

随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。

关键词：酸牛奶 加工流程 研究进展

Abstract

As living standards gradually improve, people's health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food select

城市地铁工程邻近施工理论与关键控制技术研究

北京市政建设集团有限责任公司孔恒

1 引言

21世纪城市地下工程建设地高峰时代已经到来.伴随着我国综合国力地提高,许多大城市将跻身于国际大都市,其城

市现代化建设正在提速.就目前,我国地铁在建或已通车运营地城市有北京、上海、广州、深圳、南京、天津、杭州、成都、苏州、沈阳、西安、青岛等,而处在招投标或已获批准建设地城市有重庆、哈尔滨、无锡、佛山、郑州、长沙等.另一方面,表征城市基础设施现代化水平地地下各类市政管廊也在大规模地开发建设.

以北京为例,截止目前,北京已建成运营地轨道交通有：M1号线、M 2号线、M 5号线、M 10号线一期（含奥运支线）、M 13号线、轨道交通机场线（L1线）,共计6条线路,总长达198公里.2010年北京轨道交通通车里程确保达到300公里；2012年通车里程达到400公里；2015年通车里程达到561公里.北京轨道交通线网将于2050年前全部完成,届时线路总长将达到1053公里,实现城市轨道交通系统承担客运总量地50％至60％.

城市地铁土建施工一般都采用明（盖）挖法、浅埋暗挖法和盾构法来修建地铁车站与区间隧道.勿庸置疑,在城市环境条件下施工地铁工程,不可避免要进行邻近施工,如邻近既

城市地铁工程邻近施工理论与关键控制技术研究

北京市政建设集团有限责任公司孔恒

1 引言

21世纪城市地下工程建设地高峰时代已经到来.伴随着我国综合国力地提高,许多大城市将跻身于国际大都市,其城

市现代化建设正在提速.就目前,我国地铁在建或已通车运营地城市有北京、上海、广州、深圳、南京、天津、杭州、成都、苏州、沈阳、西安、青岛等,而处在招投标或已获批准建设地城市有重庆、哈尔滨、无锡、佛山、郑州、长沙等.另一方面,表征城市基础设施现代化水平地地下各类市政管廊也在大规模地开发建设.

以北京为例,截止目前,北京已建成运营地轨道交通有：M1号线、M 2号线、M 5号线、M 10号线一期（含奥运支线）、M 13号线、轨道交通机场线（L1线）,共计6条线路,总长达198公里.2010年北京轨道交通通车里程确保达到300公里；2012年通车里程达到400公里；2015年通车里程达到561公里.北京轨道交通线网将于2050年前全部完成,届时线路总长将达到1053公里,实现城市轨道交通系统承担客运总量地50％至60％.

城市地铁土建施工一般都采用明（盖）挖法、浅埋暗挖法和盾构法来修建地铁车站与区间隧道.勿庸置疑,在城市环境条件下施工地铁工程,不可避免要进行邻近施工,如邻近既

微生物发酵剂应用于肉类工业的历史不过30余年,至今已成为体现肉制品加工企业技术水平的标志。通过对发酵剂特性及其应用潜能的充分了解,有助于根据加工产品类型选择适宜的发酵剂,并通过控制加工过程,选择加工条件,以发挥发酵剂最佳特性,加工出优质产品。

维普资讯

36 o2 o2。o 0 2o。 L3 . V N8产品开发. 9 7l)~l . 19,: 88 0

食品面斗学技， l9 .2:3 3 . 99()~ 5 3

※综述

1施德恒 . 4从蛋清中提取溶菌酶技术 .村新技术 . 9 2农 19 .

3何洪英，李华钧，杨坚 .调节血脂保健食品的研究进展 . 0

() 6 2 4:￣ 7 2食品与机械 .2 0, 1:~9 0 l( ) 7 . l朱琪， 5陈彦 .溶菌酶及其应用.生物学通报. 8(0:~ l. 3赖炳森，毛中兴，沈晓京，孙树秦 .超临界二氧化碳技术 19 .1) 9 9 0 l 1邹中华. 6蛋的科学与利用.陕西粮油与科技.9 4 1) 7 8 19,:￣4 . (3 4 萃取蛋黄磷脂 .生物化学与生物物理进展，9 5 () 3 3 . l9 .: - 5 43

1陈怡宏 .白质酵素水解物与医疗调理营养 .品工业 ( 7蛋食台

易读文库

发酵技术中的泡沫的控制

1 泡沫的产生、性质及变化 形成条件：

? 气-液两相共存；

? 表面张力大的物质存在；

发酵过程中泡沫有两种类型：

? 一种是发酵液液面上的泡沫，气相所占的比例特别大，与液体有较明显的界限，如

发酵前期的泡沫；

? 另一种是发酵液中的泡沫，又称流态泡沫(fluid foam)，分散在发酵液中，比较稳定，

与液体之间无明显的界限。

? 实质：气溶胶构成的胶体系统，其分散相是空气和代谢气，连续相是发酵液，泡沫

间隔着一层液膜而被彼此分开不相连通。

泡沫是热力学不稳定体系

热力学第二定律指出：自发过程，总是从自由能较高的状态向自由能较低的状态变化。起泡过程中自由能变化如下： △G=γ△A

△G——自由能的变化 △A——表面积的变化 γ——比表面能

起泡时，液体表面积增加，△A为正值，因而△G为正值，也就是说，起泡过程不是自发过程。另一方面，泡沫的气液界面非常大。

例如：半径1cm厚0.001cm的一个气泡，内外两面的气液界面达25cm2；可是，当其破灭为一个液滴后，表面积只有0.2cm2,相差上百倍。

泡沫破灭、合并的过程中，自由能减小的数值很大。因此泡沫的热力学不稳定体系，终归会变成具有较小表面

/*试题3.21按键控制彩灯软件开发

在下列开发板硬件基础上，编写完整程序实现如下模拟彩灯，

开发板从左至右4个按键分别是S1~S4，从上至下8个灯为L1~L4， 按下S1键，8个LED小灯以1HZ频率闪烁，按下S2灯奇偶交替点亮， 间隔0.3秒，按下S3键，L1~L4与L5~L6灯交替点亮，间隔0.2s， 按下S4键熄灭所有灯。 */

#include

#define uchar unsigned char #define uint unsigned int

void scan_KeyBord(); //声明键盘扫描程序

void main() {

TMOD=0x01; //设置T0定时，工作方式1 while(1) {

scan_KeyBord(); } }

void delay0_1s()//0.1s延时程序 { uchar t; for(t=0;t<2;t++) { TH0=0X3c; TL0=0xb0; TR0=1; while(!TF0) ; TF0=0; } }

void delay_t(uint t)//延时0.1*t秒 {

uint i;

for(i=0;i

void delay(uchar t) {

uchar i; while(t--)

{ for(i=0;i<125;++i) ; //延时约1ms } }

//8个LED小灯以1