学堂在线食品工艺原理答案

食品工艺原理 复习提纲 第一章 绪论考点：

1、食品概念 P 1

将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。 2、食品功能 P2~4 （一）营养功能

食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。

（二）感官功能

食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。 （三）保健功能

某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。 3、食品加工的目的 P 8

食品加工的目的可以归为下列几个主要方面： （1）满足消费者要求 （2）延长食品的保藏期 （3）增加食品的安全性

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Unit 6 Hobbies

1. Introduction

2. Text: Hobbies of My Family Members

3. Useful Words and Expressions

4. What Are Your hobbies

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5. What Do You Get from Hobbies

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6. How to Cultivate Your Hobbies

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7. Cultural Focus: People’s Preferences for Hobbies in Different Countries

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复习

第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制

1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？

生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子：

细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育； 霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生 （2）害虫引起食品变质特点： 是某些食品储藏损耗加大的直接原因； 鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害 例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应 （1）酶作用引起的食品变质：

主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色； 果胶酶引起果实的软化 （2）非酶褐变引起食品变质： 褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏） （3）氧化反应引起食品变质：

含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某

名词解释：

工业发酵的含义

对工业微生物 而言，利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来获得微生物菌体或代谢产物的过程。如厌 氧培养的生产过程，酒精，乳酸 等。通气（有氧）培养 的生产过程，如抗生素、氨基 、酶制剂等。 {发酵可以定义为：通过生物细胞（微生物、动植 物细胞）的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需要的产品的生物反应过程统称为发酵。}

发酵工程的含义

给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代 化的技术手 生产出人类所需要的产品的工程。

发酵机制

发酵机制 （或微生物发酵的机理）：特定的微生物通过 O 代谢活动，利用基质合成人们所需的产物的内在规律。

巴斯德效应

酵母在厌氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精，并且 消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧条件下，酵母的发酵能 力降低，酒精产量大为降低，葡萄糖消耗速度也会减慢， 这种抑制发酵的现象称为巴斯德效应。

次级代谢与初级代谢

按照产物与微生物生长繁殖的关系分：初级代谢产物与次级代谢产物 。为微生物提供生物合成的能量、中间体物质以及从中间体合成细胞物质 （蛋白质、核酸、有机酸、脂 类、多糖等高分子化合物）这类代谢称初级代谢。 例如：EMP途径、三

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 干燥对食品质量的影响有哪些？

绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题 1． 软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________

第一章 绪论 1、重点

食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。 2、难点

食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。

第二章 食品的脱水 1、重点

食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。 2、难点

食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。

第三章 食品的热处理和杀菌 1、重点

热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 2、难点

热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。

A卷答案（食品工艺学） 1、

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 2、

饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。 1） 碳酸饮料（汽水）类

人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。 2） 果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。

3） 蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。

4） 饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。

5） 茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成 6） 咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成 7） 植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成

8） 风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。 9） 特殊用途饮料类，通过调整营养素的成

第一章 绪论

一、填空题

1、食品腐败变质常常由 微生物 、 酶的作用 、 物理化学因素 引起。

2、食品的质量因素包括 感官特性、 营养质量 、 卫生质量 和 耐储藏性 。

第二章 食品的低温保藏

一、名词解释

1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题

1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。 三、判断题

1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。（ √ ）

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（×）

3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调

中国石油大学（北京）远程教育学院 《钻井液工艺原理》期末复习题

一. 单项选择题(共30题)

1、在水中易膨胀分散的粘土矿物是（C）。

A. 高岭石； B. 云母； C. 蒙脱石； D. 绿泥石

2、泥浆10秒和10分钟静切力是电动旋转粘度计以3转/分转动时刻度盘指针的

（A）。

A. 最大读数； B. 最小读数； C. 稳定后的读数

3、泥浆含砂量是指大于74微米的颗粒在泥浆中的体积百分数，因此测试时需用（B）

目数的过滤网过滤泥浆样。

A. 150； B. 200； C. 325； D. 100

4、低固相钻井液若使用宾汉模式, 其动塑比值一般应保持在（A）Pa/mPa·s。 A. 0.48 B. 1.0 C. 4.8 D. 2.10 5、标准API滤失量测定的压力要求是（A）。

A. 686kPa B. 7MPa C. 100Pa D. 100kPa 6、 用幂律模型的\值可以判别流体的流型，n等于1的流体为（A）。

A. 牛顿流体； B. 假塑性流体；

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**课程代码： 座位号：

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****《食品技术原理》试卷A

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**姓名: 学号: 专业: ** **

**学院: 班级: 装

装 ****题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 订 ****得分 线 ****

内 ****第一部分 选择题（共10分）

答 ****

**得分 评卷人 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一题 订** 个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分）

无**

**1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 效 ****A.加热方式 B.蛋白质变性 **C.热处理温度 D.水分

**2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B】

****A.嗜热菌