食品安全与卫生学面临的挑战

食品安全与卫生

一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1． 食品卫生 2． 食品腐败变质 3． 环境污染物 4． 有机食品 5． 绿色食品 6． 无公害食品 7． 转基因食品 8． 农药残留 9． 寄生虫 10． 发酵 11． 防腐剂 12． 抗氧化剂 13． 食品添加剂

二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。

1. 不属于“食品腐败”定义的内容是（ ）。

A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味

D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2. 和真菌毒素有关联的是 （ ）。

A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3. 有机磷，有机氯农药中毒的机理是（ ）。

A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4. HACCP是 ( )。

A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Cri

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

《食品卫生学》练习

一、单项选择题

1. 菌落总数不可反映食品的 ．

A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度 2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是

A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值 3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．通风

4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 ．

A．有强蓄积性 B．有生物富集作用

C．对人体的危害以急性中毒为主 D．进入人体后排出缓慢

5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 ．

A．VitC B．Ca C．Vit D．黄

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入

《食品营养与卫生学》复习题A

一、填空题

1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。

4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和 __ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______

成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题

1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（ ）

A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（ ）

A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均

一、填空

1.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白)水平明显降低。

2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)

8. 维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物特殊动力作用)。 10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。

11.缺铁性贫血期主要表现为（血红蛋白）和（红细胞比积）下降。 12.人造黄油含(反式不饱和脂肪酸)脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。 14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 二、

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又

2010级预防医学二班复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2

食品卫生学

绪论

1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。 2、生物性污染中最常见的是细菌污染。

3、每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。 第一章

1、腐败变质的过程？ （1）蛋白质分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 （3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。

2、影响腐败变质的因素？

（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值 （5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线

3、腐败变质的预防

（1）防止食品的细菌污染 1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫

生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生

（2）去除与杀灭微生物

（3）控制微生物的繁殖 1.降低食品水分含量 2.提高食品的

食品卫生学

绪论

1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。 2、生物性污染中最常见的是细菌污染。

3、每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。 第一章

1、腐败变质的过程？ （1）蛋白质分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 （3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。

2、影响腐败变质的因素？

（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值 （5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线

3、腐败变质的预防

（1）防止食品的细菌污染 1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫

生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生

（2）去除与杀灭微生物

（3）控制微生物的繁殖 1.降低食品水分含量 2.提高食品的