公共营养师技能试题

唐山公共营养师

随着我国国民生活生平不断提高,“吃饭讲营养,营养保健康,健康促发展”的观念日益深入人心，营养师的需求量日益加大。在日本，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，且平均每300个日本人就有1名。在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与；2005年10月，国家劳动和社会保障部发布十大新职业公共营养师列位其中；2005年4月7日世界卫生日，中央电视台《焦点访谈》播出了“我国面临营养师人才饥荒”的专题报道。即将出台的《国民营养条例》规定:“各大院校、托幼园所、各机关企事业食堂、餐饮业、 食品加工及保健品生产销售等都必备专业营养师”。营养师职业的前景十分广阔。

一、【培训对象】

宾馆、餐厅、机关、学校、幼儿园、社区，敬（养）老院、健康顾问、医疗卫生保健服务机构、健身美容机构、食品和食品保健公司、在校大中专学生及有志从事营养咨询、指导、评价、管理、宣教的人员。

二、【培训内容】

《公共营养师--基础知识》:医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律、法规。

《三/二级公共营养师》:膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导

“公共营养师”技能实操题系列

营养质量指数

一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。

据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6, p510) /相应营 养素的推荐摄入量(附表3, p512);

能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6, p510) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表3, p512) ]

解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17 鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065

鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(>1) 二 . 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ 解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176 肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15 瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17(>1) 三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)

解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4)=0.12 牛奶的能量密度=67/2000=0.034 牛奶中钙INQ

国家《公共营养师》技能考试（三级）试题二

姓名： 成绩： 考试时间：120分钟

一、 膳食指导与评估

某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别 饭菜 名称 红豆二米粥 食物原料名称 食物重量（g） 粳米 早餐 小米 红小豆 35 30 10 可食重量（g） 35 30 10 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为： 原料名称 粳米 小米 红小豆 小麦粉 鸡蛋

1．该早餐提供多少能量和蛋白质？ 2．该早餐安排的合理吗？

3．若不合理，如何改进？请设计早餐食谱。

可食部 100 100 100 100 88 能量（kcal） 343 358 309 344 157 蛋白质（g） 7.7 9.0 20.2 11.2 13.7 第 1 页 共 4 页

二、营养状况测定与评价

某女青年小李20岁，为了减肥长期节食导致营养不良，她的体格测量结果是：身高165CM，体重40kg，胸围75cm，请根据小李的体格测量结果及相关资料对其营养状况进行评价，并给与改善建议。 1.计算标准体

国家《公共营养师》技能考试（三级）试题二

姓名： 成绩： 考试时间：120分钟

一、 膳食指导与评估

某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别 饭菜 名称 红豆二米粥 食物原料名称 食物重量（g） 粳米 早餐 小米 红小豆 35 30 10 可食重量（g） 35 30 10 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为： 原料名称 粳米 小米 红小豆 小麦粉 鸡蛋

1．该早餐提供多少能量和蛋白质？ 2．该早餐安排的合理吗？

3．若不合理，如何改进？请设计早餐食谱。

可食部 100 100 100 100 88 能量（kcal） 343 358 309 344 157 蛋白质（g） 7.7 9.0 20.2 11.2 13.7 第 1 页 共 4 页

二、营养状况测定与评价

某女青年小李20岁，为了减肥长期节食导致营养不良，她的体格测量结果是：身高165CM，体重40kg，胸围75cm，请根据小李的体格测量结果及相关资料对其营养状况进行评价，并给与改善建议。 1.计算标准体

第一章 膳食调查和评价

一、单项选择题

1．下列叙述正确的是 ＿＿＿。

A．传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量 B．膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查

C．顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了 D．记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭

2． ＿＿＿年没有进行过全国性营养调查。A．1968 B．1982 C．1992 D．2002 3．下面关于24h回顾法的描述不正确的是＿＿＿。

A．24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查 B．在实际工作中一般选用3天连续调查方法 C．具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问 D．24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h 4．早餐、中餐、晚三餐的适宜餐次比是＿＿＿。

A．20%、50%、30% B．30%、40%、30% C．30%、50%、20% D．20%、60%、20% 5． 在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例

为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为＿＿＿。A

国家《公共营养师》技能考试（三级）试题二

姓名： 成绩： 考试时间：120分钟

一、 膳食指导与评估

某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别 饭菜 名称 红豆二米粥 食物原料名称 食物重量（g） 粳米 早餐 小米 红小豆 35 30 10 可食重量（g） 35 30 10 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为： 原料名称 粳米 小米 红小豆 小麦粉 鸡蛋

1．该早餐提供多少能量和蛋白质？ 2．该早餐安排的合理吗？

3．若不合理，如何改进？请设计早餐食谱。

可食部 100 100 100 100 88 能量（kcal） 343 358 309 344 157 蛋白质（g） 7.7 9.0 20.2 11.2 13.7 第 1 页 共 4 页

二、营养状况测定与评价

某女青年小李20岁，为了减肥长期节食导致营养不良，她的体格测量结果是：身高165CM，体重40kg，胸围75cm，请根据小李的体格测量结果及相关资料对其营养状况进行评价，并给与改善建议。 1.计算标准体

一、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中能量RNI:12人2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日，计算： 1、三种不同能量需要人群折合标准人系数 2、该人群的混合系数

3、该人群折合标准人蛋白质的摄入量

二、营养咨询活动中公共营养师常用的6种提问技巧并举例。 （1）开放式 （2）封闭式 （3）倾向式 （4）试探式 （5）追索式 （6）复合式

三、某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，进行膳食调查资料如下： 1、 食谱（见表1）

2、 该食谱膳食构成的食物分类及重量（见表2）

3、 计算该食谱能量及三大营养素供给量：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），

脂肪46g，碳水化合物141g；

4、 计算该食谱三餐能量摄入量：早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal；

请评价该食谱：膳食结构、食物量、能量及来源、蛋白质及来源、餐次比例等并提出适当的建议。

表1 某6.5岁女孩一日食谱 早餐 大米粥 馒头 表2 某6.5岁女孩膳食构成表 食物种类 小麦粉(富强粉,特一粉) 稻米（平均值）

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职业技能鉴定国家题库统一试卷 山东省公共营养师三级技能知识试卷

2011年11月

一：简答题

1：24小时膳食回顾法调查表包括哪些内容？（三级练习册P2） 2：如何测量婴幼儿的头围？应注意什么？（三级教材P75） 3：不健康的生活方式和行为有哪些？（三级教材P162） 4：学龄前儿童食品选择的原则是什么？（三级教材P235） 5：什么是食物血糖生成指数？如何评价？（三级教材P356） 二：计算题

6：已知某牛肉干每100克能量为550knal蛋白质含量为45.6g，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算蛋白质的营养质量指数，并进行评价 解：牛肉干能量密度：550kcal÷2400kcal＝0.229 蛋白质营养素密度：45.6g÷75g＝0.608 营养素质量指数：0.608÷0.229＝2.655

答：此牛肉干营养素质量指数为2.655。大于1牛肉干提供蛋白质的能力大于提供能量的能力为营养质量合格的食物，特别适合体重超重和肥胖者食用。

7：小王的早餐时一个红皮鸡蛋（按60g计算）和一袋牛奶（250g），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？（鸡蛋的食部为88%，

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一

姓名： 成绩： 考试时间：120分钟

一、膳食调查与评价

某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：

1． 计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。

2． 计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。 3． 计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。 4． 计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。

相关资料： 表1 该男性早餐食物营养成分表

表2 该男性午餐食物营养成分表

表3 该男性晚餐食物营养成分表

表4 部分食物营养成分表

☆★职业资格考试☆★(电子商务师职业资格认证 )

☆★职业资格考试☆★(电子商务师职业资格认证 ) 该职业共设四个等级，分别为： 电子商务员（国家职业资格四级）

助理电子商务师（国家职业资格三级） 电子商务师（国家职业资格二级）

高级电子商务师（国家职业资格一级）

---- 鉴定合格者按照有关规定统一核发《中华人民共和国职业资格证书》，并实行统一编号登记

一．膳食调查与评价

▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头 ②确定调查对象基本内容③ 确定膳食回国调查表的内容④设计表格

序号： 调查日期： 姓名： 餐次 食品名称 早 中 晚 性别： 原料名称 原料编码 住址： 原料重量 电话： 备注 进餐地点 进餐地点选择：1、家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容

3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人

▲ 24h膳食回顾调查法的应用——程序：① 入户说明来意② 说明调查内容③ 调查和记录④ 引导回顾记录要点⑤ 弥补调查不足⑥ 资料的核查⑦ 个人人日数的计算

▲回顾和膳食史调查结合法—— 程序：① 介绍工作目的② 膳食摄入模式的询③ 用详细食物清单来核对④ 膳食被调查者3天的食物摄入量⑤ 描述烹饪方法⑥ 检查数量⑦ 记录