食品卫生学考研题库

《食品卫生学》练习

一、单项选择题

1. 菌落总数不可反映食品的 ．

A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度 2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是

A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值 3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．通风

4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 ．

A．有强蓄积性 B．有生物富集作用

C．对人体的危害以急性中毒为主 D．进入人体后排出缓慢

5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 ．

A．VitC B．Ca C．Vit D．黄

3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。

2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3） 限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb

婴儿代乳食品不得检出

6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

8． 防止苯并（a

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

食品卫生学

绪论

1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。 2、生物性污染中最常见的是细菌污染。

3、每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。 第一章

1、腐败变质的过程？ （1）蛋白质分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 （3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。

2、影响腐败变质的因素？

（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值 （5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线

3、腐败变质的预防

（1）防止食品的细菌污染 1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫

生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生

（2）去除与杀灭微生物

（3）控制微生物的繁殖 1.降低食品水分含量 2.提高食品的

食品卫生学

绪论

1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。 2、生物性污染中最常见的是细菌污染。

3、每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。 第一章

1、腐败变质的过程？ （1）蛋白质分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 （3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。

2、影响腐败变质的因素？

（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值 （5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线

3、腐败变质的预防

（1）防止食品的细菌污染 1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫

生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生

（2）去除与杀灭微生物

（3）控制微生物的繁殖 1.降低食品水分含量 2.提高食品的

动物性食品卫生学

绪论

本章教学目标

通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。 一、动物性食品卫生学的概念

以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 动物性食品——肉类52%

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。 二、研究对象

动物性食品的污染与控制

各类动物性食品的加工卫生与检验 ※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 三、目的与任务

目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展 4、充分利用畜产品资源

任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场 四、我国食品卫生工作的法

食品卫生学重点

名词解释

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，

食品卫生学复习题

第三章 食品污染及其预防

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败

食品卫生学教学思考题

1、 食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？

食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。

2、 为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？

大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度：

①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。 ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 ④操作简单，不需要复杂的设备。

⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。

因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性。

3、 食品细菌污染的卫生学意义？

①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度 ②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。 ③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间。 ④检查食

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入