食品化学实验指导书

食品化学实验指导书

化学化工学院食品科学与工程系

二00六年八月

目 录

实验一 食品水分活度测定…………………………………………. 实验二 果蔬真空冷冻干燥……………………………….. 实验三 果胶的提取及果冻制作……………………………….. 实验四 羟基甲纤维素的制备……………………………….. 实验五 淀粉醋酸酯的制备及黏度测定…………………………… 实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用……………………………… 实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白……………………………… 实验八 鸡蛋蛋白功能特性实验……………………….. 实验九 多酚氧化酶活性测定…………………………………….. 实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶………………………………….. 实验十一 类胡萝卜素的提取………………………………………….. 实验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠………………………………….. 实验十三 食品香气形成途径实例实验……………………………… 实验十四 食品调香、调味实验………………………………… 实验十五 食品感官质量评价……………………………………… 实验十六 超声波辅助提取花椒挥发油………………………. 实验十七 超临界CO2萃取核桃油……………………

实验一 食品水分活度(Aw)的测定

一、实验目的

通过实验，进一步加深对水分活度概念的理解，掌握水分活度测定仪的使用和食品水分活度的测定方法。

二、实验原理

食品中的水是以自由态、水合态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。自由水能被微生物利用，结合水则不能。一般食品水分测定方法定量测定所得为含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。

水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100

式中p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 ...............................................................

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 ...............................................................

食品保藏原理实验指导书

（适用于食品科学与工程专业） 实验一 蔬菜的冷冻干燥（2学时）

一、实验目的

了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理

2.1 基本理论

水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。

2.2 概念

真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。

2.3 干燥过程

食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。

2.3.1 预冻过程

预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。

2.3.2 升华干燥过程

要维持升华干

实《冶金分析》

验 指 导 书

太原理工大学材料科学与工程学院

冶金工程系

绪 论

分析化学是一门实践性很强的课程，实验课在其中占有特别重要的地位。分析化学实验的主要任务是结合实验室实践，使学生加深对基本分析方法和原理的理解，掌握分析化学的基本操作和技能，以及分析结果的处理方法，为学习后继课程和今后解决生产与科学研究中的有关分析问题打下基础。

为了更好地达到预期的目的，我们对学生提出以下要求： 1、实验前做好预习。不但要认真预习实验部分的具体内容，还应复习与实验有关的理论，阅读本书第一部分有关仪器与操作的论述。预习是做好实验的基础，通过预习要了解实验的目的、原理、步骤、计算方法和注意事项，并在此基础上拟出实验程序，这样实验时才能主动。没有预习的学生不得进行实验，因为那样不会收到实验预期的效果。

2、实验时必须严格遵守有关操作规程，注意掌握正确的操作方法；实验进行要井井有条、认真细致，要保持桌面整洁，注意培养良好的实验习惯；对每一实验步骤都应积极思考其目的和作用，细心观察实验现象，注意理论联系实际，培养分析问题和解决问题的能力。

3、科学实验的原始记录是非常宝贵的资料，所以要注意学习做好实验记

《分析化学实验》指导书

辽宁石油化工大学石油化工学院

二0 0六年七月印刷

实验一 容器仪器的洗涤、使用及酸碱溶液

的配制和相互滴定

实验项目性质：验证性 所属课程名称：《分析化学》 实验计划学时：4 一、实验目的

1.掌握酸、碱标准溶液的配制方法； 2.练习滴定操作，正确判断滴定终点；

3.熟悉甲基橙和酚酞指示剂的使用和终点时颜色的变化。初步掌握酸碱指示剂的选择方法。

二、实验内容和要求

1. 实验内容

（1）酸碱溶液的配制；（2）酸碱溶液相互滴定； 2.实验要求

通过本课程的学习，使学生掌握酸碱溶液的配制方法，理解酸碱滴定的基本原理，培养学生理论联系实际，分析问题和解决问题的能力。

三、实验仪器、设备及材料

1. 化学试剂

NaOH固体，分析纯； 浓盐酸，密度为1.19gcm3；

酚酞0.2％乙醇溶液；甲基橙0.2％水溶液。 2. 仪器和设备

常规玻璃仪器，托盘天平等。

四、实验原理

酸碱滴定中，通常将HCl和NaOH标准溶液作为滴定剂。由于HCl易挥发，NaOH易吸收空气中的水和二氧化破，因此不宜用直接法配制，而采用先配制成近似浓度的溶液，然后用基准物质标定其准确浓度，也可用另一已知准确浓度的标准溶液滴定该溶液，再根据它们的体积比求

分析化学实验

指导书

（供全日制本科中药学、药学类专业用）

甘肃中医学院《分析化学实验》课程组编

（2004年10月）

前 言

《分析化学》是关于研究物质的组成、含量、结构、和形态等化学信息的分析方法及理论的一门科学，即是一门独立的化学信息科学。分析化学实验是分析化学课程的重要组成部分。它是通过实验的方法，使学生加深理解和巩固在分析化学课堂中所学的理论知识，并使学生正确熟练地掌握化学分析和仪器分析的基本操作和技能。通过实验可使学生学会正确合理地选择实验条件和实验仪器，善于观察实验现象和进行实验记录，正确处理数据和表达实验结果；培养学生良好的实验习惯、实事求是的科学态度和严谨细致的工作作风，以及独立思考、分析问题、解决问题的能力；以使学生逐步地掌握科学研究的技能和方法，为学习后续课程和将来工作奠定良好的实践基础。

本课程实验内容包括分析天平的称量练习、重量分析实验、滴定分析实验、电化学实验、高效液相色谱、气相色谱、薄层色谱、紫外分光光度法实验，还包括自拟和自选实验。

实验内容总表：

一、化学分析实验： 序号 实验项目名称 学时数 项目 类别 实验一 实验二 实验三 实验四 实验五 实验六 实验七 实验八 分析天平的称量练习 器皿的洗涤，使用，

实《冶金分析》

验 指 导 书

太原理工大学材料科学与工程学院

冶金工程系

绪 论

分析化学是一门实践性很强的课程，实验课在其中占有特别重要的地位。分析化学实验的主要任务是结合实验室实践，使学生加深对基本分析方法和原理的理解，掌握分析化学的基本操作和技能，以及分析结果的处理方法，为学习后继课程和今后解决生产与科学研究中的有关分析问题打下基础。

为了更好地达到预期的目的，我们对学生提出以下要求： 1、实验前做好预习。不但要认真预习实验部分的具体内容，还应复习与实验有关的理论，阅读本书第一部分有关仪器与操作的论述。预习是做好实验的基础，通过预习要了解实验的目的、原理、步骤、计算方法和注意事项，并在此基础上拟出实验程序，这样实验时才能主动。没有预习的学生不得进行实验，因为那样不会收到实验预期的效果。

2、实验时必须严格遵守有关操作规程，注意掌握正确的操作方法；实验进行要井井有条、认真细致，要保持桌面整洁，注意培养良好的实验习惯；对每一实验步骤都应积极思考其目的和作用，细心观察实验现象，注意理论联系实际，培养分析问题和解决问题的能力。

3、科学实验的原始记录是非常宝贵的资料，所以要注意学习做好实验记

实《冶金分析》

验 指 导 书

太原理工大学材料科学与工程学院

冶金工程系

绪 论

分析化学是一门实践性很强的课程，实验课在其中占有特别重要的地位。分析化学实验的主要任务是结合实验室实践，使学生加深对基本分析方法和原理的理解，掌握分析化学的基本操作和技能，以及分析结果的处理方法，为学习后继课程和今后解决生产与科学研究中的有关分析问题打下基础。

为了更好地达到预期的目的，我们对学生提出以下要求： 1、实验前做好预习。不但要认真预习实验部分的具体内容，还应复习与实验有关的理论，阅读本书第一部分有关仪器与操作的论述。预习是做好实验的基础，通过预习要了解实验的目的、原理、步骤、计算方法和注意事项，并在此基础上拟出实验程序，这样实验时才能主动。没有预习的学生不得进行实验，因为那样不会收到实验预期的效果。

2、实验时必须严格遵守有关操作规程，注意掌握正确的操作方法；实验进行要井井有条、认真细致，要保持桌面整洁，注意培养良好的实验习惯；对每一实验步骤都应积极思考其目的和作用，细心观察实验现象，注意理论联系实际，培养分析问题和解决问题的能力。

3、科学实验的原始记录是非常宝贵的资料，所以要注意学习做好实验记