焙烤食品所用的原辅料有哪些

. .

.. 第一节概述

一、焙烤食品的概念

焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。

焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。

焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。

焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。

二、焙烤食品的特点

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；

（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；

（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；

（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

哈 尔 滨 商 业 大 学 函 授 试 卷

科目：焙烤食品工艺学试题 年级 学期： 考核方式： 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 得分 层次：出题教师： 核分教师： 考生须知：1.姓名必须写在装订线左侧，写在其它位置试卷一律作废。请先检查试卷是否

缺页，如缺页请向监考教师声明。如不检查不声明，后果由考生本人负责。 2.考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

姓名一、简答题（共50分，每题10分）

：1．我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准 规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？

专 业 ：

班 级：

2．淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？

3．例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分

原辅料检验方法及验收标准

原辅料验收操作规程

1、原辅料供应商的司机入厂后，将送货单及检验报告单交于采购部。

2、货车到厂后，采购部填写《到货通知单》，并将原辅料检验报告单送至品管部原辅料质检处。 3、品管部质检处接到通知后，对到货原辅料依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽样。

4、抽好样后，质检员将依据《原辅料检验方法和验收标准》的具体内容对样品进行检验。如需作理化指标的原辅料，由品管部质检人员将样品送于化验室化验。

5、检验时如有一项不符合则判为不合格，最多给一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品管部出据《不合格品处理单》通知采购部，采购部将不合格品退回厂家。复检合格后，抽取原样品两倍，只要其中一次检验不合格，品管部出据《不合格品处理单》，采购部将不合格退回厂家，全部合格，品管部出据《原辅料入库验收单》通知采购部。

6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品管部质检员出据《原辅料入库验收单》为合格单。 7、采购部接到《原辅料入库验收单》后，通知装卸工进行卸货，所有原辅料必须摆放拖板上，不许野蛮操作，防止机械损伤。

8、送于化验室化验品原辅料，出结果后，各项指标都符合标准，品管部出据《化验合格单》通知采购部。一项指标不符合标准，则判定为不合格，最

化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、

第一章

绪

论

张妍

主编

绪论第一节 焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1.焙烤食品发展史简介 糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等 较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起 源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代 得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立 后，在党领导的关怀下，在传统技艺的基础上，对糕点制作 技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备 的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化 所取代。

绪论我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。 其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式 糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式 糕点、川式糕点、滇式糕点。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的 块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。 我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放 以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内 建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于 其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势， 很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业 的整体进步。近几年，

食品原辅料和食品添加

剂使用情况

Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

原料、辅料、半成品、成品检验制度

1、目的

为确保产品质量，使所生产的产品都能达到相关标准或规定的要求，从原材料入厂、生产过程、成品出厂全过程进行监测。

2、范围

适用于本公司的进货检验、过程检验和成品检验。

3、职责

本制度的落实由质管部负责，并做好记录。

进货检验、验证与试验所需标准、检验报告、合格证等一切证件由供货方提供。

过程检验和成品检验所依据的标准及相关标准由质管部负责搜集与制定。

检验项目与检验内容按合同规定或标准执行。

4、工作程序

进货检验

当综合部购进的原辅材料、包装材料和外协加工产品到货后，报质管部进行验收。

质管部根据货物清单，检查外观质量，查验合格证明、检验报告以及生产许可证等是否符合合同或标准规定。如经外观检查或经验证有质量问题，可抽样进行检验；如符合标准或合同规定，库房保管办理入库手续，如不符合标准或合同规定，则可办理退货。

过程检验

4.2.1 在生产过程中，检验人员对关键控制程序进行质量检验，以避免不合格产品转入下道工序。

4.2.2 过程检验采用巡回检验的形式，车间质检员对本车间分管区域所生产的工序产品质量进行检验，如经

第一章 绪 论 学习要点：

掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念； 了解焙烤食品的发展趋势

焙烤食品概念及发展趋势

1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。

? 现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； ? 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\\蛋

糕类\\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\\油条等一般不包括在其中.

? 通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\\油炸工艺\\蒸煮工艺\\等加工的

面糖类\\肉食类

? 和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制

品\\冷饮和沙拉等.

? 3.焙烤食品的发展趋势

? 焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世

纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:

? 1)营养强化型:强化赖氨酸\\维生素A\\C\\D以及铁\\锌等矿物质,以弥补小麦面的营

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

高职《焙烤食品工艺学》项目化教学的实践探索

作者：杨琴，郭爱明

来源：《现代职业教育·中职中专》2018年第02期

[摘 要] 课程的项目化教学是高等职业教育中极为实用的一种教学模式。结合高职教育的特点和食品行业的特点，通过举例说明如何将项目化教学应用于《焙烤食品工艺学》的教学中，为其他专业的教学改革提供参考。 [关 键 词] 高职院校；项目化教学；食品

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）05-0093-01

“项目化教学”是指现代职业教育教学中采用“项目驱动”来综合各种教学手段，实现“教学做一体化”，注重实践操作的过程，教学活动的开展是师生围绕着已设定的项目，完成一个完整项目的过程。[1]《焙烤食品工艺学》是农业高职食品类专业必修的培养学生掌握焙烤食品加工知识、熟练产品操作技能的专业课程，具有实践性极强的特点。目前，大多数职业学院这门课程的教学仍以理论教学为主，辅助结合视频教学，容易造成学生上课听懂了，下课全忘了的情形。有的虽然也安排一些实训，但传统的实训模式无法