动物性食物的营养价值

食物营养价值评价

食物营养价值评价

一、食物营养价值的评价方法

是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素：

种类：营养素的种类是否齐全

数量：是否能满足人体的需要

比例：营养素之间的比例是否适宜

其他： 营养素的消化吸收利用程度

储存、加工和烹调的影响

（一）营养素的种类和数量

1、测定方法：

化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值

2、评价：

营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高

（二）营养质量指数

index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：

INQ 某营养素密度

能量密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量

1、INQ 的计算方法：

（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；

（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；

（3）计算某种食物的营养素密度：

公式：

营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量

一览表

（制作：吴家祥）

蔬菜类畜肉类禽肉类豆类

谷类水果类蛋类坚果类

菌藻类鱼虾蟹贝类乳类薯类

快餐类油盐酱醋类其他类

营养单位说明：

"×××"的营养素含量（指“每100克可食部食品中的含量”）

版权所有：吴家祥

2007年5月。

：

艾蒿白萝卜百合荸荠红皮萝卜菠菜菜瓜蚕豆大白菜大葱大蒜刀豆冬瓜豆角豆角-白地瓜番茄四季葱佛手瓜甘蓝枸杞菜荷兰豆红萝卜红心萝卜

胡萝卜-红胡萝卜(黄) 胡萝卜缨

(红)

葫芦黄豆芽黄瓜

茴香姜豇豆茭白雪菜金针菜韭菜韭黄韭苔苦瓜辣椒-红辣椒-青菱角芦笋绿豆芽萝卜缨-青马齿苋毛豆毛笋南瓜藕苤蓝香蒲蒲公英叶荠菜茄子-紫芹菜芹菜茎芹菜叶青萝卜青蒜生菜水萝卜水芹菜丝瓜四季豆蒜苗蒜苔笋瓜甜椒豌豆豌豆尖豌豆苗空心菜莴苣莴苣叶西葫芦西兰花香葱苋菜-绿红苋香菜香椿小白菜小葱洋葱洋姜油菜榆钱芋头竹笋

：

狗肉火腿肠金华火腿马肉牛肚牛肉-肥瘦牛肉干兔肉咸肉羊肚羊肝羊肉-肥瘦羊肉串-烤羊肾羊心猪大肠猪大排猪肚猪耳猪肝猪脑猪肉-肥猪肉-肥瘦猪后臀尖猪勒条肉猪里脊肉猪肉-瘦猪腿肉猪肉松猪舌猪肾猪蹄猪蹄筋猪小肠猪小排猪心猪血

禽肉类：

鹌鹑北京烤鸭鹅鸽麻鸭-公麻鸭-母家鸡鸡翅鸡肝鸡腿鸡心鸡血鸡爪鸡肫烤鸡肯得基-炸鸡母鸡-一年内肉鸡-肥鸭鸭皮鸭掌盐水鸭-熟

：

扁豆扁豆-白蚕豆蚕豆-

篇一：花甲的做法大全家常

花甲的做法大全家常

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原料花甲做法1.清洗干净花甲2.姜切成蓉3.加入姜蓉和耗油搅拌均匀4

第三章 各类食物的 营养价值

食物按来源可分为三类1 动物性食物 2 植物性食物 3 各类食物的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

中国营养学会把我国食物分为五类1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品

3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物

第一节 食物营养价值的评定及意义 食品的营养价值(nutritional value)是指某种食物所含营养素和热能满 足人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互 比例及消化吸收率。

一、食物营养价值的相对性食品的功能： 营养功能、感官功能、生理调节功能

相对性： ①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以

上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同； 同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不 同成熟程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。

二、食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量 种类+含量 越接近人体 营养价值越高

方法 酶分析法 日常 食物成分表 初步确定

精确 化学分析法

篇一：揭秘鱼不同部位的营养价值)

揭秘鱼不同部位的营养价值

鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。这些营养物质可

其实，鱼不仅清香可口，还有很高的营养价值。

另外，鱼的各个部位都有其独特的营养价值。下面为

您介绍鱼肉、鱼脑、鱼眼等各个部位的营养价值。

1、鱼肉

鱼肉具有营养丰富、口感好和易于消化吸收等

优点。研究发现，鱼肉中富含多种维生素(如维生素

A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如

钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优质

蛋白等营养成分。鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两

种。暗色鱼肉中含有的营养物质较多，味道较腥。白

色鱼肉中含有的营养物质相对较少，但腥味较轻。一

般来说，活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体

内含有的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、

比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。

2、鱼脑

鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类

物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，并具有辅助

治疗老年痴呆症的作用。但鱼脑中也含有较多的胆固

醇，因此不宜多吃。

3、鱼眼

增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含

量。因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。

4、鱼鳔(即鱼肚)

鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。早在

1600多年前的《齐民要术》中就

酸奶的营养价值

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌

或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发

酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型

酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作

为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌

乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵

菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、

医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性

作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,

其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保

健和防病、治病作用。

1酸奶的营养价值

乳牛乳是酸奶的主要原料,其中含有4.5%左

右的乳糖, 2.8%-3.2%的蛋白质(主要为酪蛋

白), 3.2%左右的乳脂类以及0.7%左右的矿物质

和丰富的微生素、有机酸等。牛乳中的乳糖是婴儿

大脑和神经发育所必需的物质,乳蛋白是易吸收的

全价蛋白质,乳脂富含卵磷脂和低级饱和脂肪酸,

不仅易于消化吸收,而且可促进胆固醇代谢,防止

心血管病和高血压,牛乳还以富含Ca、P而著称,

因此它本身就是人们公认的营养食品。但牛乳也有

其缺点:如乳糖不易水解,只有在乳糖酶的作用下

才能水解,并且在人体中只有被水解后才能被吸

收,对于体内缺乏乳糖酶的人而言

肉品加工学

一、动物种类、品种和特点

1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪 2、肉鸡的生产特点：

(1)生长速度快 肉用仔鸡出壳时体重约为40g,饲养到8周龄,体重接近或达到2000g (2)饲养周期短、周转快。

(3)饲料转化率高 已突破2：l 的大关。

(4)适于大规模机械化饲养 机械化生产普遍。 (5)味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。

(6)饲养密度大与蛋鸡相比,性情温顺,腿部疾病,胸囊肿也比较严重,它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。

3、油鸡的特点

(1)主要特性特征 外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。常将 “三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北京油鸡的主要外貌特征。因具有外观奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。 4、 5、

二、肉的质构分析

1、肌肉：肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。肌肉的基本构造单位是肌纤维

2、肌节：肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。其结构：显微镜下明暗相间有规律的横纹。

3、肌原纤维：是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1

第三章 各类食物的 营养价值

食物按来源可分为三类1 动物性食物 2 植物性食物 3 各类食物的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

中国营养学会把我国食物分为五类1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品

3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物

第一节 食物营养价值的评定及意义 食品的营养价值(nutritional value)是指某种食物所含营养素和热能满 足人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互 比例及消化吸收率。

一、食物营养价值的相对性食品的功能： 营养功能、感官功能、生理调节功能

相对性： ①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以

上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同； 同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不 同成熟程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。

二、食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量 种类+含量 越接近人体 营养价值越高

方法 酶分析法 日常 食物成分表 初步确定

精确 化学分析法

随着畜牧业高度集约化，大量使用抗菌药物防治疾病，造成动物性食品中抗菌药物的残留，给人民健康带来严重的威胁。如今，动物性食品质量安全日益受到社会的关注，人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型，无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 １动物性食品药物残留的成因

食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。动物在生长过程中，不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，均能导致动物产品药物残留。

（１）不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的天数。 （２）不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。

（３）屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。

（４）使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 （５）药物说明书上用法不当造成违章残留。

（６）饲料加工或运输过程中的污染。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。

（７）

篇一：水果功效介绍

红蛇果是出产自美国加州的一种苹果，英文名为Red delicious

apple，即可口的红苹果，香港人将其音译为

红蛇果(8张)

“红地厘蛇果”，后来逐步简化为“红蛇果”。其果实大，果实圆锥形，

顶大底小，果皮呈霞红色，带有深色条纹，表面光泽，艳丽夺目；果肉呈

黄白色，肉质甜脆多汁，具有浓郁的芳香；与其他品种的苹果相比更耐贮

藏。

红蛇果是一种营养高，口味佳营养高的一种水果。红蛇果含有果糖，

葡萄糖，蔗糖，

红蛇果

多种维生素，胡罗卜素，多种矿物质，其中果胶和钾居水果类之首。适合

所有人群，号

称“记忆之果”气味馥郁芳香，口感甘美。

药用价值：性微酸，甘平，无毒，入脾胃两经，具有生津开胃，消痰

止咳，退热解毒，

补脑助血，安眠养神，润肺悦心，和脾益气，润肠止泻，帮助消化等

功效。

编辑本段价值和营养成分

红蛇果含有果糖，葡萄糖，蔗糖，多种维生素，胡罗卜素，多种矿物

质，其中果胶和钾居水果类之首。适合所有人群，号称“记忆之果”气味

馥郁芳香，口感甘美。

红蛇果

营养成分

热量(千卡) 59 B1硫胺素(毫克) 0.02 CA钙(毫克) 2

蛋白质(克) 0.2 B2核黄素(毫克) 0.01 MG镁(毫克) 8

脂肪(克) 0.4 B5烟酸(毫克) 0.2 FE铁(毫克) 0