餐饮酒水知识培训

酒水购销合同书

甲方（供货方）： 乙方（购货方）：

甲乙双方本着共同发展，诚实守信，互惠互利的原则，为了明确甲乙双方的责任和义务，经甲乙双方共同协商，达成协议如下： 一、 双方责任 甲方：

1、甲方提供的所有产品质量必须符合国家有关部门的质量要求。

2、在乙方订货后，甲方在乙方规定时间到货，特殊情况甲乙双方另行约定。 3、 甲方给乙方的产品价格（具体见报价单）如有调整（调升），甲方须提前一周向乙方声明。

4、甲方负责送货到乙方指定的地点 乙方：

1、乙方应配合把甲方所有的产品摆在吧台上作为展示，原则不少 瓶。 2、乙方每月必须提供准确、真实的销售情况，并及时向甲方业务反应。 3、按照双方协商的结算方式在合同期内结算货款。 4、乙方购进的产品如果销售不畅，由甲方业务员协助销售。 二、配送及合作方式：

1、配送甲方送货到乙方指定地点，乙方应及时以甲方开出的出库单为凭据对账；

2、供货价格； 供货产品 献礼原浆 规格 1*6 供货单件价 要求零售价瓶 600元/件 138元/瓶 备注 10元盒标 五年原浆 八年原浆 1*6 1*4 948元/件 1192元/件 208元/瓶 418元/瓶 3、配送以挂量返利模式：月销售1*6献礼

服务员酒水知识培训

第一节酒水介绍（2课时）

酒吧常用：洋酒

1、白兰地有：

a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。

b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。

2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。

3、金酒有：哥顿金酒、将军金。

4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白

金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。

7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。

第二节 杯具介绍（1课时）

酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、 水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。

第三节 酒水知识（2课时）

一 洋酒类

1、白兰地：

a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。

b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为

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出名，被称为“白兰地之王”。

c、酒的颜色：琥珀色

餐饮酒店空间设计

第一章:餐饮酒店空间的概述

餐饮酒店空间,是提供人们就餐.住宿.休闲.娱乐等活动的场所.一般包括酒店.饭店.宾馆.会馆.度假村.酒吧.咖啡厅.舞厅.KTV等等.最典型的就是”宾馆酒店”,一个五星级酒店几乎囊括了其他餐饮娱乐业所有的经营类型.

第二章:宾馆酒店的历史及发展

酒店（或称饭店 hotel）的出现,若从英国公元1400年左右出现的酒店雏形——客栈算起,已有近600年的发展历程,虽然中国也是世界上最早出现旅馆的国家,但真正代表中国酒店诞生的是1900年建成的北京饭店.

中国室内设计在新中国成立初期发展极其缓慢.中国的酒店业设计同样如此 ,50年代至70年代末几乎没有自己的室外内设计.如北京饭店也只不过是五十年代俄罗斯古典主义与中国传统装饰符号相混和的设计样式。

80年代我国实行全面的改革开放，经济高速增长，国内一时宾馆酒店大兴，暂不论其风格的差异和水平的高低，就其过程而言，在近二十年的时间内，中国室内设计迅速走过了西方国家近百年的发展历程。

如今频繁的商务活动和旅游度假,促使世界的酒店业成为世界第一大产业.因此,酒店空间的设计也就倍受重视.

第三章:宾馆酒店的室内设计原理

第一节:决定酒店空间设计的主

一、中国酒 1、按特点划分

白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒、仿洋酒 2、按酿造工艺划分

蒸馏酒、配制酒、酿造酒 3、按酒精含量划分

高度酒、中度酒、低度酒 4、中国酒四个等级

全国名酒、全国优质酒、地方名酒、地方优质酒 5、酒的四个作用

减肥健身、消除疲劳、缓和情绪、振奋精神 6、中国的五次评酒会

52年北京、63年北京、79年大连、84年太原、89年合肥 7、酒度

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20°时的体积比表示的，如50°的酒，表示在100毫升的酒中含量也可以用重量比，重量比和体积比可以相互换算。西方国家常用PROOF表示酒精的含量，规定200PROOF的酒精含量为100%的酒，如100PROOF的酒则是含有酒精50%。

二、中国白酒

1、按酿造原料划分

高粱白酒、玉米白酒、薯干白酒 2、按糖化剂和发酵剂划分

大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒 3、按蒸馏工艺划分 固态白酒、液态白酒 4、按香型分

清香型白酒（汾酒）、浓香型白酒（五粮液）、酱香型白酒（茅台）、米香型白酒（桂林三花）、复合香型白酒（董酒） 5、按酒精含量分

高度白酒（51—67°）、低度白酒（38—50°） 6、按质量分

国际获奖白酒、国家获奖白酒、地方获奖白酒

课程教学设计

2013 ～ 2014学年第二学期

教学部门 旅游系 课程名称 菜单酒水知识 专业、班级 13旅游班 主讲教师 陈健

山东省潍坊商业学校

菜单酒水知识 课程教学设计

一、管理信息

课程名称：菜单酒水知识 批 准 人：范守才 课程代码： 所属系部：旅游系 制 定 人：陈健 制定时间：2014.2 二、基本信息

课程类型：专业课 学 分：2 必 修 课：是 学 时：36

选 修 课：否 授 课 对 象：13旅游班 三、课程设计 1、课程目标设计 能力目标 知识目标 素质目标 1、中国菜 2、菜单的概述 3、外国菜 4

餐饮酒店卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀

（一）酒类术语 1.酒精

 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度

 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。  另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料

 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 （二）酒的分类 1.按制造方法分 （1）酿造酒。 （2）蒸馏酒

酒水知识问答

一、 中国白酒的香型有哪几种？ 二、 什么叫酿造酒？ 三、 什么是“Stout”? 四、 什么是生啤酒？ 五、 什么是葡萄酒？

六、 葡萄酒如何进行分类？

七、 影响葡萄酒质量的要素有哪些？ 八、 法国葡萄酒分哪几个等级？

九、 法国著名的葡萄酒产地有哪些？ 十、 何为“Chateau”?

十一、 波尔多五大著名的葡萄酒产区是哪些？ 十二、 波艮地著名的葡萄酒产地有哪些？ 十三、 德国主要的葡萄酒产地有哪些？ 十四、 什么叫蒸馏酒？

十五、 世界五大著名蒸馏酒是什么？ 十六、 什么是“Cognac”?

十七、 “V S O P”是什么意思？ 十八、 何谓“XO”？

十九、 干邑著名的酒品有哪些？ 二十、 什么是威士忌？

二十一、目前世界著名的威士忌有哪几类？ 二十二、苏格兰威士忌分几类？ 二十三、什么是勾兑威士忌？

二十四、如何饮用苏格兰威士忌？ 二十五、什么是“Gin”? 二十六、什么是“Rum” 二十七、什么是开胃酒？

二十八、利口酒的种类有哪些？ 二十九、什么是鸡尾酒？

三十、 什么是“摇和法”？ 三十一、什么是“调和法”？ 三十二、什么是“Collins”?

三十三、调制鸡尾酒应如何选择用料？

三十四、酒吧服务中“On

人力资源部、企划部、后勤部、出品部、总经办、行政办、财务部、店长、厨师长、经理考核大全

酒店管理有限公司

分店店长月度绩效考核表店名：序号1 2 3

岗位:核心项目酒水销售率 应收帐款 人员流失

姓名：衡量指标达到预定酒水销售率(详见 《酒水销售率预定表》)

考核期限：考核标准扣10分

年

月

日至

权重10分

客人及员工签单款及其 他应收款 人员流失率 准确及时率

10分10分

扣2~10分 扣2~10分 扣2~5分

4

考勤、工资报表

5分

5

劳动关系

用工风险控制

5分

扣2~5分

6

安全消防

店堂财产安全

10分

一次扣2~10分

7

政令执行

公司规章制度落实

5分

扣2~5分

8

会议组织

班前会、员工会

5分

扣2~5分

9 10 11 12

店堂环境 五声服务 仪容仪表、劳动纪律 服务标准及流程

楼面卫生工作 详见《五声服务标准》 详见《楼面管理制度》 详见《楼面服务流程、标准 》 问题反馈时间

10分 5分 5分 10分

每处扣1分 扣2~5分 扣2~5分 每次扣2分

13

上级指令

5分

扣2~5分

14

服务满意度

顾客投诉

5分

扣2~5分

被考核人 签名 签字 签名： 日期

考核小组成员

酒

分店店长

店名： 岗位: 姓名： 考核

人力资源部、企划部、

酒水总结

┌ 酒精饮料 ┌ 蒸馏酒：六大洋酒 ┌ 白兰地 │ │ （六大基酒）│ 威士忌 │ │ │ 伏特加 │ │ │ 朗姆酒 │ │ │ 金酒 │ │ └ 特基拉 │ ├ 酿造酒：┌ 葡萄酒 │ │ │ 啤酒

│ │ │ 清酒 ┐米 │ │ └ 黄酒 ┘酒 │ │

│ └ 配制酒：┌ 开胃酒 ┐

│ │ 甜食酒 │进口酒 │ │ 利口酒 ┘

│ └ 中国配制酒：料酒、露酒 │

└ 软饮料 ┌ 三大嗜好饮料： 茶、 咖啡、 可可 └ 其他：汽水、牛奶、果蔬