餐饮服务与管理第二单元试卷

第二单元 餐饮服务技能

主题一 托盘

一、填空题

1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。

2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。 3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。

4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。

5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。

二、名词解释

1.轻托 2.重托

三、判断正误并改错

（ ）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。 （ ）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（ ）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。

（ ）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

（ ）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。

四、简答题

1.轻托的操作方法包括哪些？ 2.怎样进行合理装盘？

主题二 餐巾折花

一、选择题

1.（ ）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。 A．杯花 B．盘花 C

第二单元 餐饮服务技能

主题一 托盘

一、填空题

1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。

2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。 3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。

4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。

5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。

二、名词解释

1.轻托 2.重托

三、判断正误并改错

（ ）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。 （ ）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（ ）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。

（ ）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

（ ）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。

四、简答题

1.轻托的操作方法包括哪些？ 2.怎样进行合理装盘？

主题二 餐巾折花

一、选择题

1.（ ）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。 A．杯花 B．盘花 C

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色

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嘉 峪 关 市 职 业 教 育 中 心

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第一章学 习 目 标餐饮 餐饮 一 餐 餐

餐 饮 概 述餐饮 概 餐饮

餐饮 务

务

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第一节

餐饮服务的概念和特点

一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。

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2. 餐饮服务餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。 饮料等一系列行为的总称。 餐饮服务构成内容如下： 餐饮服务构成内容如下： (1)辅助性设备设施； 辅助性设备设施； (2)使餐饮服务易于实现的产品； 使餐饮服务易于实现的产品； (3)明显的服务； 明显的服务； (4)隐含的服务。 隐含的服务。

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二、餐饮部的经营特点1.餐饮生产的特点 餐饮生产的特点 (1)餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小。 批量小。 (2)餐饮生产过程时间短。 餐饮生产过程时间短。 (3)餐饮生产量难以预测。 餐饮生产

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四川工程职业技术学院

餐饮服务与管理考试试题（二）

一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为中心，以以 相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系头联

6789的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）

13、餐饮管理：

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14、食品原材料的采购：

15、饭店的服务意识：

16、宴会：

17、优质服务：

三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题110分）在每个小题给出的四个

20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2

21、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗

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22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60%

C. 客房数X 2 X70%

名词解释

1.餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益

和社会效益的产业形态和文化形态。

2.饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

3.厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。

4.厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

5.餐厅服务质量的含义：是指产品或者服务所固有的特征，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。可使用形

容词如差、好或优秀来修饰。

6.摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。

7.PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的顺序进行管理工作、并按

照这样的顺序循环不止的进行下去。

8.餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目

标、内容、方式、市场策略等作出决策。

9.菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮

生产和服务运转的第一环节。

10.餐饮营销：指餐饮经营者为

餐饮服务与管理教案

授课班级：15旅游

教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 1-1-A 托盘知识 1、2 了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。 托盘的种类与用途 托盘的方法及要求 1．多媒体设备 2．托盘知识PPT 教学资源 3．电子教案（文字） 4．试题 5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 一、导入 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。 教学过程 2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。 （二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。 三、课堂小结 通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 四、作业 简述托盘的种类及用途？ 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途 1．托盘的种类; （1）按质地划分 板书设计 （2）按用途划分 2．托盘的作用 二、托盘的方法及要