调理肉制品

生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题

第一章

1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？

宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴） 2.宰前检验后有哪些处理方式？

? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？

促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4.击晕对肉质的影响？

? 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿

茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 ? 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 ? 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5.刺杀放血的方式？

刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法（空心刀放血法） 6.宰后检验的处理方式？

适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？

●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

? 内、外销分割部位肉规格如下：一号

2012-2016年中国肉制品市场分析及投资方向研究报告

我国传统休闲肉制品以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装（牛肉类、海鲜

鱼类、猪肉类、禽类、兔肉类、蛋类等） 系列等为主要产品形态。

肉干系列和休闲软包装系列产品为国内知名品牌（如双鱼、牛头、鼎鼎 、老四川等），不少企业是中华百年老字号。近年来，以有友为代表的重庆泡椒凤爪系列，以成都品品为代表的牛蹄筋系列，以母亲牛肉、科尔沁、内蒙古大牧场为代表的风干牛肉类系列产品，以雨润、双汇、金锣为代表的高低温休闲肉灌制品（如“活力棒”、“台式小烤肠”“摩天轮”等） 相继问世。北京鸿宝公司运用最新产品膏状肉味香精49801 （非动物源） 开发出源自哈尔滨干肠工艺的系列牛肉风干棒产品（老北京酱香风味、西域孜然风味、美式BBQ 风味、川渝麻辣风味等多种特色风味产品）。作为国内低温肉制品骨干企业，山东得利斯集团近年也迈入肉松肉干休闲肉制品加工领域。

以周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭等酱卤肉制品连锁店为代表的酱卤休闲肉制品，也可以视为一类特色中式休闲肉制品，以美味、健康、快捷的特点而备受青少年和白领消费阶层喜爱。

快餐与休闲也从不分家。广义上进一步讲，诸如凤翔、大用、六和、福喜、铭基等

冷却肉：指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。

冷冻肉：指畜禽被屠宰后而经低温冻结后（–23～–15℃）的肉。

肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸 Z线：I(明带)带的中央有一条暗线

肉的风味：又称肉的味质指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 肉的持水性：：肉在冻结、冷藏、解冻、淹制、绞碎、加热等加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。

肉的成熟：僵直的肉经继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败。 速冷法 在–1～2℃的冷藏间，猪肉经12～14 h，牛肉18～36 h，使肉的中心温降至＜4℃。

急冷法 将鲜肉置于–8～–5℃冷藏间冷却2

第一节、西式火腿生产加工技术 .一、概述

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的

表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： ▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟

广州地区牛肉制品调查

一、牛肉制品国际、国内、广州地区的形势： 1、 国际市场：

牛肉主要产于澳洲、新西兰、巴西、美国及拉美国家，日本有少量牛肉出口。近年这些国家受美元贬值、通货膨胀、粮价上涨的影响，产量与出口量都有较大幅度的减少。这些国家出口集中在胸脯连体、碎肉等。目前美国、巴西仍是牛肉第一、二大产销国。 2、 国内市场：市场总趋势是：

① 需求量与消费量逐年上升,中国市场的牛肉消费量已居世界第四位。

② 但牛肉短缺态势却日趋明显。国内牛肉多为农用淘汰水牛、黄牛，房中不多。我国现虽为仅次于美国、

巴西的第三大牛肉产国，但随着国人对牛肉的习惯于喜爱，更显得牛肉短缺。

③ 牛肉进口总量下降。原因：主产国出口下降；海关加大打击走私力度，走私品减量；部分国家疯牛病严

重。

④ 消费者越来越注重品牌企业与质量，这些企业的产品是消费者的首选，而无安全保障，不过硬的产品销

售受阻，但一般中低消费者仍是追求价格低的产品。 3、 广州市场：

大体与国内市场相似，需求量上升，货源短缺严重，价位不断攀升，进口量不足，进口需求较大。广州市场主要是冷鲜品和冷冻品，新鲜牛制品较少。 广州市区几个主要大的市场有：

① 广弘食品集团汇丰冷冻品市场（环市西路水厂路5号）：自产自销

篇一：肉类经典广告语

肉类经典广告语

以卫生为名,也以卫生著称于世. 英国卫生肉食品公司

“妈妈,我还要一片火腿.“ 阿莫之星火腿

“这正是我想吃的火腿.“ 阿莫之星火腿

牌子虽是“魔鬼“,但它却上供天使们享用的. 法国魔鬼牌火腿有“阿莫尔“标记的肯定是全美国最好的. 阿莫尔食品包装公司堪萨斯农场最新鲜的火腿. 堪萨斯肉制品

重视自己的沙拉口味的主妇们都知道,选择好的火腿才是最重要的! 斯威夫特肉类食品公司

美味后面紧跟着健康. 斯威夫特肉类食品公司

尝过“斯威夫特“,你会吃它一辈子. 斯威夫特肉类食品公司

口口清平,广州第一鸡------清平鸡! 广州清平鸡

食品科技新贡献------红牡丹! 洛阳红牡丹食品

山川河海映长成,美味佳肴金湖皇! 金湖皇食品

“买到本厂劣质产品者,奖“ 大同市肉制品厂

让双汇走向世界,让世界了解又汇! 河南双汇火腿肠

吃在口中犹如徜徉于夏季的绝佳风味! 新疆烧烤肉串

香辣够味,让您吃得过隐! 新疆烧烤肉串

篇二：经典食品广告语

2012经典餐饮广告语大全

1. 天堂饭店,人间舒适新享受. 天堂饭店广告语

2. 中国药膳举世无双,良辰美景独一无二. 中国药膳饭店广告语

3. 达·芬奇餐厅,上海的意大利人喜欢在这儿用餐. 上海达·芬奇餐厅广告语

4. 广州

食品工厂设计,肉制品工艺流程图

肉制品工艺流程图如下：

食品工厂设计,肉制品工艺流程图

粗绞 (10~14mm 孔板)

选料 (按不同品种进行)

粗绞 (10~14mm 孔板)

腌制 (中心温度)

切丁 根据要求选定大小

腌制 (肉中心温度 0℃)

细绞 (3mm 孔板)

搅拌 (加入辅料等)

斩半 (加入辅料等)

灌制

烘烤 (炉温 60~80℃)

蒸煮 (炉温 80~85℃)

烟熏 (炉温 60~70℃)

成品 (预晾、检验、出厂)

食品工厂设计,肉制品工艺流程图

设备名称 白条肉分段机 绞肉机 切肉丁机 劈头机 清洗机 斩拌机 搅拌机 灌肠机 烤熏炉 双层锅 煮锅 真空解冻设备 花样产品加工设 备 肉松加工设备 丸子加工设备 原料用盘子 成品用塑料箱 操作台案

规格

数量 1台

1000kg/h 200kg/h 400 头/h 80kg/次 盘容积 200L 1000kg/h 700kg/h 容量 400kg/间 容量 200kg/口 容量 250kg/口 2t/h 自定 自定 自定

2台 1台 2台 2台 2台 2台 3台 15 间 10 口 6口 1台 1套 1套 1套 1000 个 2000 个

对面 4 人操作 式

30 个

柱式提升机

140kg/次

5台

用途 用于将片肉分割，装

篇一：肉类经典广告语

肉类经典广告语

以卫生为名,也以卫生著称于世. 英国卫生肉食品公司

“妈妈,我还要一片火腿.“ 阿莫之星火腿

“这正是我想吃的火腿.“ 阿莫之星火腿

牌子虽是“魔鬼“,但它却上供天使们享用的. 法国魔鬼牌火腿有“阿莫尔“标记的肯定是全美国最好的. 阿莫尔食品包装公司堪萨斯农场最新鲜的火腿. 堪萨斯肉制品

重视自己的沙拉口味的主妇们都知道,选择好的火腿才是最重要的! 斯威夫特肉类食品公司

美味后面紧跟着健康. 斯威夫特肉类食品公司

尝过“斯威夫特“,你会吃它一辈子. 斯威夫特肉类食品公司

口口清平,广州第一鸡------清平鸡! 广州清平鸡

食品科技新贡献------红牡丹! 洛阳红牡丹食品

山川河海映长成,美味佳肴金湖皇! 金湖皇食品

“买到本厂劣质产品者,奖“ 大同市肉制品厂

让双汇走向世界,让世界了解又汇! 河南双汇火腿肠

吃在口中犹如徜徉于夏季的绝佳风味! 新疆烧烤肉串

香辣够味,让您吃得过隐! 新疆烧烤肉串

篇二：国内外食品企业口号广告语

篇三：经典食品广告语

2012经典餐饮广告语大全

1. 天堂饭店,人间舒适新享受. 天堂饭店广告语

2. 中国药膳举世无双,良辰美景独一无二. 中国药膳饭店广告语

3. 达·芬奇餐厅,上海的意大利人喜欢在这儿用餐. 上

新时期肉制品市场营销策略 本文关键词：肉制品，新时期，营销策略，市场

新时期肉制品市场营销策略 本文简介：摘要：随着经济的快速发展，食品产业也得到了快速发展，人们对安全、健康、营养的食品关注程度也越来越高。如何在残酷的市场竞争中处于不败之地，也成为了肉制品生产、加工、销售等相关企业发展的重点，基于以上背景，本文首先对当前我国肉制品营销机遇进行分析，并对新时期肉制品营销中存在的问题进行研究，进而结合我国肉

新时期肉制品市场营销策略 本文内容：

摘要：随着经济的快速发展，食品产业也得到了快速发展，人们对安全、健康、营养的食品关注程度也越来越高。如何在残酷的市场竞争中处于不败之地，也成为了肉制品生产、加工、销售等相关企业发展的重点，基于以上背景，本文首先对当前我国肉制品营销机遇进行分析，并对新时期肉制品营销中存在的问题进行研究，进而结合我国肉制品市场发展状况，提出相应的优化策略，以期能为我国肉制品企业的健康发展提供参考。

关键词：肉制品；市场营销；优化策略

一、我国肉制品营销机遇分析

新时期下，人们的肉制品购买力显著增强，肉制品市场呈现出了强劲的活力与发展前景。与此同时，从国际市场来看，国际市场对肉制品类食品需求量也在不断增大，所以肉制品在国内与国际市场的

- 1 -

- 2 -

- 3 -

建设项目基本情况

项目名称 建设单位 法人代表 通讯地址 联系电话 建设地点 立项审批部门 建设性质 总占地面积 (平方米) 总投资 （万元） 评价经费 （万元） 15966140313 张世远 年产2000吨豆制品、肉制品项目 山东康登美食品股份有限公司 联系人 于付春 山东省潍坊市昌乐县开发区宝石城路1050号 传真 —— 邮政编码 262400 山东省潍坊市昌乐县开发区宝石城路1050号 昌乐县发展和改革局 登记备案号 2018-370725-14-03-013868 豆制品制造C1392 肉制品及副产品加工C1353 新建? 改扩建□ 技改□ 2000 840 其中：环保投资（万元） 预期投产日期 行业类别及代码 绿化面积 （平方米） 39 93.7 环保投资占总投资比例 2019年5月 4.64% 工程内容及规模： 一、工程概况 （一）企业简介 山东康登美食品股份有限公司位于山东省潍坊市昌乐县开发区宝石城路1050号，公司成立于2015年06月16日。公司经营业务主要为食品生产和销售。 （二）项目背景 长期以来，我国社会膳食结构呈现不合理、不健康的现象，随着国民经济的迅速发展、人们生活水平的不断