啤酒的发酵工艺

啤酒酿造之制麦工艺

摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒

酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。

关键字：大麦芽酒花酵母麦汁

1﹑麦芽的制备

把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。

麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。

2﹑麦芽制造的工艺过程

原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品

3﹑大麦的后熟与贮藏

新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。

贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格

常州大学毕业小设计

目录

1、

概述 ................................................................................................ 5 1.1 世界啤酒的发展历史及我国啤酒的发展历史 ......................... 5 1.2 酿造啤酒的原料 ......................................................................... 7 1.3 麦汁的制备 ................................................................................. 8 1.4 啤酒的发酵 ................................................................................. 8 1、 生产工艺 ...........................................................................

啤酒发酵工艺

摘要：啤酒酿造主要采用大麦制麦，经过糖化工序、发酵工序、过滤工序、包装工序制成成品啤酒。成品啤酒还需要经过质量检测以满足人类日益增长的物质需求。啤酒厂的三废处理和副产品的利用不仅节约利用资源，还给啤酒工厂省下一笔不小的支出。 关键词：啤酒；发酵；酿造工艺

引言：啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒，已经达到了11300万，人均年占有量23L。中国在本世纪初从欧洲大陆阴精啤酒，所以，至今99%是下面发酵法啤酒。随着中国快速发展得经济，未来的中国啤酒产量必然增加，国模必然扩大，啤酒品种将向多样化发展。Abstract: Beer brewing by barley malting, mashing procedure, after the fermentation process, the filtering process, packaging process made beer. The beer is also need to go through quality inspection to meet the growing demand for

实验一 单细胞蛋白（SCP）的生产

一、实验目的

1． 2． 3．

二、实验原理

所谓SCP（Single Cell Protein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产

实验室啤酒发酵

一、

实验目的：熟悉静止培养操作，学习酵母菌种分离纯化与质量鉴定，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。 二、

实验原理：见各试验。

三、实验器材：

试验仪器： 见各实验。 培养基：

⑴. 麦芽汁发酵培养基10 Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤：

（1）麦汁制备

（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵： （5）后发酵 （6）各项指标测定

实验一 协定法糖化试验

一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。

二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见《发酵工程试验指导》）。 三、实验器材和试剂：

1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专

陈新 第 1 页 2013-4-21

年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计

一、啤酒生产相关知识简介

1.1

啤酒酿造工艺流程

图1 啤酒酿造图

1：原料贮仓 6：大米筛选机 11：麦糟贮罐 16：空气过滤器 21：硅藻土添加罐 26：罐装机

2：麦芽筛选机 7：大米粉碎机 12：煮沸/回旋槽 17：酵母培养及添加罐 22：硅藻土过滤机 27：啤酒杀菌机

3：提升机 8：糊化锅 13：外加热器 18：发酵罐

4：麦芽粉碎机 9：过滤槽 14：酒花添加罐 19：啤酒稳定剂添加罐

5：糖化锅 10：麦糟输送 15：麦汁冷却器 20：缓冲罐 25：洗瓶机

23：啤酒清滤机 24：清酒罐 28：贴标机

29：装箱机

1.2 1.3

酿造啤酒的原料 麦汁的制备

酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。

其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。

1.4 啤酒的发酵

冷却后的麦汁

万吨啤酒的发酵车间设计1

年产10

目 录

一、绪论........................................................................................................................ 3

（一）设计题目..................................................................................................... 3 （二） 参数........................................................................................................... 3 （三） 内容简介................................................................................................... 3 二、生产工艺简介.................................

酸奶的发酵工艺

李晓红

（生物工程2班 生命科学学院 黑龙江大学 哈尔滨 150080）

摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。

关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化

Yogurt of fermentation

Li Xiaohong

(The 2th class of Biotechnology , College of Life Science, Heilongjiang University, Harbin, 150080)

Abstract：This paper mainly spoke yogurt kefir—— lactobacillus types, characteristic and the best medium, Secondly and yogurt fermentation principle and yogurt fermentation prospects. Key words：yogurt, fermentation, Lactic acid bacteria, Late aciding

随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求

毕 业 设 计（论 文）

题目： 年产20万kL8度淡色啤酒厂的工艺设计 子题： 发酵罐的设计

专 业： 生物工程 指导教师： 学生姓名： 班级-学号：

2011年 6 月

大连工业大学本科毕业设计

年产20万kL8度淡色啤酒厂的工艺设计

设计完成日期 2011 年 6 月 9 日

学 院：生物工程学院 专 业：生物工程 学 生 姓 名： 班 级 学 号 指 导 教 师：

评 阅 教 师：

2011年 6 月

大连工业大学2011届本科生毕业设计（论文）

摘 要

本设计对年产20万kL8度淡色啤酒工厂的工艺进行了初步设计，主要内容包括啤酒生产工艺的选择及相关生产设备的选型计算等，并对发酵罐进行了重点设计。

该工艺采用了先进的高浓度稀

第三章 工艺计算

3.1.1 物料横算基础数据

根据表3-1的基础数据，先进行100kg原料生产11°P啤酒的物料衡算，然后进行100L11°P啤酒的物料衡算，最后进行800吨/天啤酒厂的物料衡算

表3-1啤酒生产基础数据

项目 定 额 指 标 原料 配比 损 失 率 总损失率

名称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率

麦芽 大米 冷却损失 发酵损失 过滤损失 装瓶损失 啤酒总损失率

百分比﹪ 98.5 5.0 12 75 95 70 30 5.0 1.5 1.0 1.0 8.5

说明 对热麦汁而言

对热麦汁而言

3.1.2 100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算

热麦汁量

根据表2-1可得原料收得率分别为： 原料麦芽收得率为：

0.75(100-5)÷100=71.25% 原料大米收得率为：

0.95(100-12)÷100=83.6% 混合原料收得率为：

（0.7×71.25%+0.3×83.6%）×98.5%=73.83%

由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为：