面粉的选择蓬松馒头

面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料，在国内通用的烘焙配方标准中，首先是以面粉100％作为其他物料添加比例的标准，而在我们日常的生产过程中，由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70％以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。但在市场走访中，我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分、灰份和面筋含量，实际上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。

所谓的面团流变学特性分析，就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据，国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供，由于人为因素被最大限度的减少了，所以可以非常客观的用以判断面粉的质量。

我们通常将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，他们分工明确，分别用来体现面团中的延展性和弹性。我们在烘焙产品上发现的缺陷，多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果：比如

自动馒头机

邢台德科机械厂

网 址：http://www.dekejiqi.com

联系电话：13363198016

产品概述

性能特点：

1、改进型机头，进品双变频，性能更稳定。

2、先进的输面、进馅系统，充分保护面的筋道，真正不伤面，保证包子质感。给馅更加流畅、均匀，不论何种馅料均能使包子成型效果绝佳。

3、按照面点工艺要求的动力学科学设计，以确证制品密度，从而保证了制品气孔的均匀细腻，弹韧性、持水性绝佳，且制品表面光亮细腻、花纹整齐、口感滑爽，远远超过手工制作的产品。

4、本机采用高品质微电脑控制，具有人性化的控制面板，使控制准确可靠。5分钟即可自如操作。

5、自动化程度高，定量准确，使得制品大小统一，皮馅比例20克-150克，随意可调，一人、两人均可操作。 6、产品多样化，可生产各种包子、南瓜饼、小笼包等各种包馅产品。

、机身轻巧，占地少，挪动方便。主要机件采用不锈钢制作，外形美观，符合国家食品卫生标准。

8、结构合理，成型、进馅、进面与控制板均独立电机带动，不易发生连带故障，且维修清洗方便。

9、本机对面粉质量要求不高，且适合各种工作场所。 10、工作效率相当于8到12个工人同时手工制作包子，真正的低投入、高收效，节省投资。 二、产

1、吸水率

吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间

形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 3、稳定时间

稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 4、弱化度

弱化度是指面团达最大稠

每天早晨，街上的人几乎总会一窝蜂地在早餐店门口站岗”，我也不列外，每次手上拎着的，都有白馒头

翻开时光的记录本”。记得那是一个冬天，我的肠胃发炎了，一日三餐的风格、规律都不会改变，永远是一碗热气四溢的白稀饭和两个拳头般大小的白馒头。一开始，我像喝中药一般去吃它们，等稀饭凉了，我就像喝矿泉水一样猛灌，一口气喝完，白馒头就慢慢地嚼。时间一长，白馒头嚼着嚼着就有一股甘甜的余味在齿间游荡”。于是我就像喝茶一样，喝一口，停一下，感受那香味，在嘴里四溢。之后的每一餐吃白馒头，我好像都在喝茶，慢慢地嚼，直到它光荣牺牲”。

有一次，在学校，下课了，我趴在栏杆上看风景。作文突然，有个人端着盆水，被拌倒了，水像天女散花般向我撒来，我便成了这次下雨”中的落汤鸡”了。你怎么弄的”我像头狮子一样，好像分分钟就要把他吃了。对不起啊。你把外套晒晒就好了”。还晒晒就好了！你赔吧！”我懒得理你，跟你都道过歉了还这样。”他头也不回就走了。我心里的疑问还没解开，到底是他的错还是我的错？我想起了嚼白馒头，重新又嚼”了一遍他的话，可能我的错，是我太过分，我按

《好玩的面粉》详案

Hi,小朋友们，大家上午好！我是新来的客人老师——胡老师，很高兴认识你们。今天将由我给小朋友们上一节课，希望我们在一起玩的快乐。首先请小朋友们伸出你们的小手，让我们一起来转一转、拍一拍，然而藏起来。

一、激趣导入，引出活动主题“面粉”。

今天，胡老师还给小朋友们带来了好吃的东西。等一下，我想请小朋友们一起来品尝。在品尝之前，胡老师有个小要求：“请小朋友们边吃边动动你们的小脑筋，想一想：‘这个好吃的东西是由什么做成的？’”（提出要求之后再把大饼发给幼儿。）

（1）、幼儿回答出面粉。

师小结：小朋友们可真聪明，原来好吃的大饼是由面粉做出来的。接下来就让我们用热烈的掌声请出这神奇的面粉。

（2）、幼儿回答不出面粉。师：不知道也没关系，先让我们用热烈的掌声请出它，然后再请它做个自我介绍。面粉：?嗨，大家好，我的名字叫‘面粉’，刚刚小朋友们吃的大饼就是由我做出来的。?（请一名老师扮演大饼）

师小结：原来好吃的大饼是由面粉做出来的。面粉可真神奇！ 二、通过看、闻、摸和“吹面粉”的小游戏，感知面粉的外部特征。

接下来，胡老师想邀请小朋友们一同去探索这神奇的面粉，你们

1

愿意吗？（幼儿回答。）

1、首先，我想请小朋友们擦亮你们的小眼睛，（

武汉工业学院

设计题目：日处理小麦

课 程 设 计

设 计 说 明 书

200吨粉厂普通面粉工艺流程设计

姓 名 郭 勋 学 院 食品科学与工程 专 业 粮食工程 课 程 谷物加工工程 指导教师 黄学林

2012年 5月 24日

目 录

一、前 言??????????????????????? 1

1.设计目的 ???????????????????? 1 2.设计要求 ???????????????????? 1 二、设计任务书 ???????????????????? 2 三、麦路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 3

1.麦路各工序的确定 ???????????????? 3 2.生产能力的计算 ????????????????? 5 3.风网的确定 ??????????????????? 7 4.设备的选用及台数的确定 ????????????? 7 5.麦路设备清单 ?????????????????? 8 四、粉路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 9

妈妈在厨房做饭，一看没有馒头了，便叫我到超市去买馒头，我玩得正高兴呢，没有搭理妈妈。

妈妈生气了，把电脑关了，没办法，我不情愿地站起来，急匆匆地跑到超市，一掏裤兜，糟糕，钱忘带了，怎么办啊？

过了一会儿，我终于想出了一个万全之策，对买东西的老奶奶吞吞吐吐的说：老奶奶，我忘记带钱了，能不能先把东西带回家，一会儿我拿了钱再给您，可以吗？”

老奶奶犹豫了片刻：可以。”

回到家，我就闻到了作文饭菜的香味，一看，哇，一桌子好吃的，我拿起筷子，狼吞虎咽。

吃得饱饱的，懒懒地躺在床上，舒舒服服地伸了一个懒腰。不好，答应老奶奶，回家取钱，马上给人家的，我这给忘得一干二净了。

我急忙地跑向老奶奶的商店，不好意思地说：对不起，老奶奶，我回家看见妈妈做的大餐，把还钱的事情忘记了。”

不要紧。”老奶奶摸着我的头，笑呵呵地说。

答应别人什么时候做什么事情，就应做到。”我羞愧地低下了头。

武汉工业学院

设计题目：日处理小麦

课 程 设 计

设 计 说 明 书

200吨粉厂普通面粉工艺流程设计

姓 名 郭 勋 学 院 食品科学与工程 专 业 粮食工程 课 程 谷物加工工程 指导教师 黄学林

2012年 5月 24日

目 录

一、前 言??????????????????????? 1

1.设计目的 ???????????????????? 1 2.设计要求 ???????????????????? 1 二、设计任务书 ???????????????????? 2 三、麦路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 3

1.麦路各工序的确定 ???????????????? 3 2.生产能力的计算 ????????????????? 5 3.风网的确定 ??????????????????? 7 4.设备的选用及台数的确定 ????????????? 7 5.麦路设备清单 ?????????????????? 8 四、粉路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 9

16 馒头 米饭

一、教学要求：

1、学会本课生字新词；学习新音节bing；认识食字旁。 2、认识几种常吃的主食名称，教育学生不要偏食。

3、正确理解句子意思。学习用“谁喜欢吃什么”的句式说、写句子。

4、正确地朗读句子，背诵、默写词语和句子。 二、教学重点：

学会本课生字新词，认识几种常吃的主食名称。正确理解句子意思，。学习用“谁喜欢吃什么”的句式说、写句子。 三、教学难点：

学习用“谁喜欢吃什么”的句式说、写句子。

四、教具准备：

挂图8幅 五、教学时间：

5课时

第一课时 教学过程： 一、揭示课题。

板书： 16 馒头 米饭

二、新授。

1、教学词语“馒头”。 （1）出示挂图，指导学生看图。

指导学生仔细观察图画，联系实际，明白图上画的馒头（可以问问学生早上是不是吃了馒头），板书：

mán tou 馒 头

（2）指导学生读词语。（指名读、分组读、齐读） （3）指导学生书写。 ① 教师在田字格中范写。

② 指导学生分析“馒”的字形和结构，认识食字旁。 ③ 指导学生在田字格中书空。 ④ 指名到黑板上书写，师生评议。

⑤ 让学生在自己的本子上写，教师巡视

机关食堂馒头的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、馒头制作流程说明

1.准备工作

（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘

（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉（取料前查看面粉的生产日期、面粉的质量。

2.制作步骤

（1）和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟，把酵母水缓慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入和面机进行搅拌，直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时清理和面机断开电源，将面团放在温暖的环境中醒1.5-2小时进行发酵。

（2）制作：将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚，将馒头生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。（3）蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。

（4）成品：关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出馒头，取出馒头时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。

3.清理现场

（1）将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍。（2）放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用。三、馒头制作流程图

取料——和面——制作——成品——清理