餐饮厨房菜品出品管理

厨房出品管理规定之出

菜制度

Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。 2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。 3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。 4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2、初加工人员必须按标准进行择菜。3、案板必须按标准进行加工、切配。4、炒锅必须按标准制作。5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。8、每个岗

蔬菜类货源验收制度品名大葱

产地郊区

部位形状整颗

色泽外观手感根白、根子较长、叶子较短、 手摸感觉硬邦邦的

试度标准长约50cm,每根 粗细 长约15cm 大葱味

气味

注意事项每根中间不能空心，中间不 能 有苔心 颜色不能带不暗红

香菜

郊区

整颗

鲜嫩、绿、每根茎不能太粗 白亮，叶子无虫眼，手挤时感 觉很紧 淡绿色，无虫眼，手挤时感觉 很紧

含不香菜味

大白菜

郊区

整颗

每颗约2-5斤

无异味

包菜

郊区

整颗

每颗约2-5斤

无异味

青雪菜

本市郊区 整颗

嫩绿，一定腌制透 红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声 红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声 鲜绿嫩，手摘时感觉很脆

菜茎较长为好，长 常有雪菜味 约20-25cm 整个长约10cm

发黄、发黑则为次

红椒

外地郊区 整个

无异味

大小均匀，发软则为次

青椒

外地郊区 整个

整个长约10cm

无异味

大小均匀，发软则为次

空心菜

本市郊区 整颗

长约15-20cm

无异味

发黑、太长、太老则为次

荷兰豆

外地郊区 整处

鲜绿、无色斑

整个长约8cm

无异味

发黄太老则太次

蔬菜类货源验收制度品名西芹

产地

部位形状

色泽外观手感鲜绿嫩，整棵深重，整棵内质 厚，手折时很脆

试度标准整根长约30cm

气味含有西芹药味

注意事项发黄，折断时茎太多则为 次， 根子发空则为次

外地郊

出品管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：

1、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况， 提前上桌。

2、热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐一半，30分钟内上齐所有的热菜。

3、菜齐后，从服务员通知起，面食在10分钟内上齐。 4、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

上菜顺序：

1、宴会(标准菜)上菜顺序：

凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食 解释：

A、首先上凉菜。

B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅等： C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。 D、最后上面点主食。 2、点菜上菜顺序：

凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食

1

控制菜品质量制度

一、标准

标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于

厨房出品制度及奖罚的制度管理制度是在一定条件下形成的政治、经济、文化等方面的体系。第一文档网今天为大家精心准备了厨房出品制度及奖罚的制度管理，希望对大家有所帮助!厨房出品制度及奖罚的制度管理1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房

工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

11、厨房工作人

厨房菜品质量管理办法

第一条 菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条 本办法中所称的菜品质量包括：

（一） 菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；

（二） 原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三） 菜品上菜顺序、时间不当； （四） 菜品质感、温度不符合要求；

（五） 菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六） 菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七） 菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；

第三条 厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。

第四条 厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责：

（一） 贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》；

（二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查；

（三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质

酒店餐饮成本控制实施办法

一、计划采购，预先控制

1、建立原材料采购计划和审批流程。

1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。

2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。

3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。

4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。 2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。

3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。 3、外出采购。

1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。

2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

餐饮销售推销菜品常识 推销是指通过人员或非人员的方法传播商品信息，帮助和促进消费者了解、熟悉商品，并使消费者对商品产生好感与信任，继而使其接受商品并踊跃购买的一种活动过程。

在餐饮企业中，服务员都是推销员，不仅接受客人的指令和为客人服务，还要建议性的推销，通过推销技巧让客人很自然的接受我们的建议，不能用自己的喜怒哀乐影响客人的选择，记住客人的饮食特点，让客人感到温暖，这样进行菜品推销会使你倍有信心，注意要引导消费，但不能强加给客人，注意语言技巧和举止表情要得当。

二、 部分推销的语言技巧

1、 用选择问句。例如：您需要什么菜

2、 语言加法。例如：介绍菜品的好处和营养价值

3、 语言减法。例如：假如您不点这道菜会失去（错过）一个极好的享受的机会的

4、 一卷芭蕉法。例如：先顺着客人的意见，然后转到自己的目的上来陈述，如：这道菜虽然很贵，但做法很复杂，口味很有特点，您不妨尝一尝（品尝一次）

5、 语言除法。将一份菜的价格分成若干份，如：这道菜30元，6个人吃每人才5元，就能吃到正宗的…

6、 借人之口法。例如：客人都反映我们这里的这道菜做的非常有特点（好），您不妨尝一尝

7、 赞语法。例如：用赞扬的语气、口气推销

8、 亲近法。例如：这菜是新到的，您是老顾客了，要

餐饮出品实用的英文

餐饮出品实用的英文翻译

烧饼 Clay oven rolls 油条 Fried bread stick 韭菜盒 Fried leek dumplings 水饺Boiled dumplings

蒸饺 Steamed dumplings 馒头 Steamed buns 割包 Steamed sandwich 饭团 Rice and vegetable roll

蛋饼 Egg cakes 皮蛋 100-year egg 咸鸭蛋 Salted duck egg 豆浆 Soybean milk

饭 类：

稀饭 Rice porridge 白饭 Plain white rice 油饭 Glutinous oil rice 糯米饭 Glutinous rice

卤肉饭 Braised pork rice 蛋炒饭 Fried rice with egg 地瓜粥 Sweet potato congee

面 类：

馄饨面 Wonton & noodles 刀削面 Sliced noodles 麻辣面Spicy hot noodles 麻酱面 Sesame paste noodles

鴨肉面 Duck with noodles 鱔魚面 Eel noodl

餐饮厨房工作计划2022年范文【一】

　　一 加强膳食管理

　　1.制定合理膳食食谱。广泛听取家长、老师、专家的意见，根据幼儿的特点制定科学、合理的食谱，尽量增加食物的种类和数量，确保营养均衡，做到粗细、咸甜、希稠合理搭配。

　　2.严格保证厨房的卫生管理。厨房每天一打扫，一周一打扫厨，要经常消毒，餐具要经过“一冲、二洗、三消毒”的程序。生熟餐具要分离，厨房工作人员进厨房前要换衣消毒。

　　3.做好食物储备与储藏。食物应有专门人员负责，不同食物要分离，做好食物的取样，保证最佳食用日期。

　　4.做好采购工作，力求采购到最新鲜的食物，把幼儿的健康与营养放在首要位置。

　　5.要保证水的供应，尤其是开水的供应，保证幼儿每天摄入足够的水分。

　　二 提高工作人员的道德素质

　　每个工作人员在工作之前都要进行严格的选拔与培训，合格的才能上岗

土钵菜热乎的钵子餐饮文化

2015年9月份才开始营业的土钵菜，是一家主打常德钵子菜的餐厅。在湖南常德，当地人管用土钵装的菜叫钵子菜。说“常德钵子是个筐，什么都可以往里装”。虽是投料随意、调料随心的意思，倒也道出了当地人的饮食日常。不论时节，就算是炎热的夏天，吃饭的时候桌子上也要有一个热气腾腾的土钵菜，这饭才算吃得完整。平凡日常的生活中，才能沉淀出经典打动人心的美食，钵子菜就是这句话的完美体现。而这家土钵菜馆的特色，就是将常德地道的钵子菜搬到了北京，让京城的湖南人吃上地道的家乡味道，也让湖南之外的人吃到惊艳的美食。

如何在北京做到常德地道“钵子味”

菜品味道纯正地道，是土钵菜受食客追捧的核心所在。为了让食客吃到最正宗的钵子菜，他们从三个方面来打造地道常德味。

第一个方面是将钵子味道寻根至常德桃花源，东晋著名诗人陶渊明所著的千古名文《桃花源记》中描写的世外桃源，经后世考证便是此地。面对滔滔沅江，背倚巍巍山峰的桃花源，以好山、好水、好风光闻名于世。但在常德人心中，最让人牵肠挂肚的是桃花源本地的钵子菜，“不愿朝中为驸马，

只要炖钵炉子咕咕嘎”一语道的正是土钵菜之妙。

第二个方面是人员配置，在厨房人员的配备上，为了保证土钵菜的原汁原味，厨房主厨乃至帮厨均来自于常德