做大酱用什么发酵菌

发酵菌生产大酱

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了

大酱生产工艺流程图

原料 —→ 前处理★ —→ 蒸料 —→ 酶法★ —→ 发酵★ —→ 灌装 —→ 包装 注：★为质量控制点 关键控制环节

1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。

1

3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷

发酵菌生产大酱

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了

大酱生产工艺流程图

原料 —→ 前处理★ —→ 蒸料 —→ 酶法★ —→ 发酵★ —→ 灌装 —→ 包装 注：★为质量控制点 关键控制环节

1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。

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3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷

发酵染菌应急预案 一、 染菌确认与报告

1、 染菌确认

a、连续3个样品镜检发现有杂菌且有增多趋势，无菌试验样品发现染菌，发酵各项理化指标有明显异常变化的，可判断为染菌；

b、怀疑染菌的罐，在不影响正常生产安排的前提下，继续培养，且取无菌样进行肉汤培养，同时做平皿划线分离，直到结论明确。

2、 染菌报告

发酵车间员工发现染菌和疑似染菌的情况，必须立即报告车间主任，发酵车间主任了解情况后做初步判断，并通知菌种车间、中试车间及生产部经理，共同判断、分析。

发酵车间应首先发现本车间的发酵染菌情况，否则车间主任和工艺员应负有责任。

二、染菌现象描述

对染菌罐样品，应做以下描述： 1、 发现染菌的时间

确定从哪一个样品开始发现染菌（或怀疑染菌），之后的样品有没有同样的现象、杂菌量有无变化。

2、 镜检描述

菌体形态（结合美兰和品红两种染色方法染色同时判断，比较所染杂菌与生产菌变化情况的形态），染色深浅，大小，数量（与生产菌比较）。

注:镜检应观察5个视野以上，Bt、杆菌肽发酵液样品应稀释10倍再涂片镜检。

3、 理化指标

pH变化情况，菌浓变化情况，对效价的影响，发酵液气味 附样品描述记录：

致富指南之种植行情

南华县商务局 [ 2009年8月10日 星期一 ]

南华县在学习实践科学发展观活动中，着力破解野生菌产业发展后劲不足的问题，紧紧抓住被第五届世界菌根食用菌大会授予“野生菌王国”的机遇，培强做大野生菌产业，使野生菌产业真正成为特色产业、富民产业、兴工产业、扩城产业、活商产业。

——农民增收新亮点。近年来，南华县坚持“封山育林”与“封山育菌”相结合，积极采取承包管护、封山育菌等措施，切实抓好野生菌资源的管护。同时，林改的全面推进和完善，使林权明晰到户，让群众在护林兴林、保护生态中得到实惠，从而也使得野生菌资源的管护有了制度保障。目前，南华县已有１２６个村委会、１４８５个村民小组、５３１３６户农户完成了确权发证，确权到户率达９８．９％。封山育菌林地接近１００万亩，其中今年新增２０万亩，野生食用菌产量达到了９０００吨，产值突破２．５亿元，比林改前产量增加了３０００吨，产值增加了１亿元。据统计，南华野生食用菌主产区１６．３２万群众人均野生菌收入达１０５０元，野生菌不仅成为南华的重点产业，还成为农民增收的重要渠道。此外，野生菌产业的蓬勃发展，还带动了餐饮、运输等服务业和野生菌加工业的发展，目前，全县从事野生食用菌餐饮企业户数达６０多户。１７

乳酸菌,发酵,饮料

生物科学与技术综合实验

黄运红

乳酸菌,发酵,饮料

生物科学与技术综合实验实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备

乳酸菌,发酵,饮料

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

乳酸菌,发酵,饮料

一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。

乳酸菌,发酵,饮料

3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。

乳酸菌,发酵,饮料

二、酸乳的发酵剂菌种所谓发酵剂(starter)是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。

根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌。

乳酸菌,发酵,饮料

左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌

乳酸菌,发酵,饮料

三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 ① 感官评价 2. 后酸化 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 ①

篇一：炭疽杆菌的快速鉴定

炭疽杆菌的快速鉴定

王艺钧

10生物技术3班201030700326

摘要 炭疽杆菌（Bacillus anthraci）属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽杆菌曾被帝国主义作为致死战剂之一。平时，牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。皮肤炭疽在我国各地还有散在发生，不应放松警惕。我们利用炭疽杆菌的特性，通过微生物学检查，观察炭疽杆菌在含血平板上幼稚菌落待征、溶血和粘性,再进行高价效噬菌体快速裂解试验、青霉素纸片串珠试验和活性炭NaHC03平板CO2培养物的荚膜肿胀试验,可在短时间内完成对炭疽杆菌的定性鉴定，而不需要对其深入分子水平的检测。

1． 立项依据与研究内容

1.1 项目的立项依据

炭疽热是一种古老的人兽共患传染病。炭疽是由炭疽杆菌引起的人兽共患急性、热性、败血性传染病。其病理变化的特点是脾脏显著肿大，皮下及浆膜下结缔组织出血浸润，血液

凝固不良，呈煤焦油样。人感染后多表现为皮肤炭疽、肺炭疽及肠炭疽，偶有伴发败血症。 人类炭疽病是由于接触病畜的皮毛、吸入带病菌（芽孢型）尘埃，或进食未煮熟的病畜肉类而感染。该病潜伏期约7天，但彻底发病多达60天，早期症状包括咳嗽，但很快会发展为严重的呼吸障碍和痉挛。

酱香高温大曲里霉菌的发酵产香功能研究综述

【摘要】酱香主要来源于大曲在高温环境中产生的曲香、焦香、豆豉香等。高温大曲里，部分霉菌尤其是红曲霉以及其他少量耐高温霉菌为酱香风味的形成发挥了重要作用。

【关键字】酱香 发酵产香

一、前言

酱香型白酒生产历史悠久，是我国传统白酒三大基本香型之一。“曲乃酒之骨”，尤其是酱香型白酒高温大曲质量的优劣决定了酒质的差异和风格典型性。从微生物角度而言，酱香型大曲里细菌最多，霉菌次之，故有“细菌大曲”的称呼。其中霉菌有毛霉、根霉、曲霉、红曲霉和拟青霉等，研究表明，耐热霉菌对酱香型大曲香味的形成有很大的作用。

二、正文

2.1菌种

2010年，潘明,张强等人在《酒曲中霉菌的分类统计》中说：在大曲培养中能看到的菌丝基本上都属于霉菌。通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌进行初步分类,再用微生物自动鉴定仪对得到的不同菌株进行分类鉴定,分别是根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属、犁头霉属、孢霉属。从增长趋势上看,除了毛霉在第7d后出现下降之外,其余的霉菌在培养前期均呈现不同程度的增长,曲霉增长最快。在堆积转化期和储存期,菌落总数均有较大的下降。从总体上看,霉菌在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降

民营企业为什么不能做大做强

根据查阅社科院的资料，中国民营企业民营经济已经成为农业、建筑业和商业饮食业、房地产业等行业的发展主体，并已成为工业和交通运输业加快发展的重要推动力量。

中国民营企业在中国经济体制中总体是在保持快速增长，但是“长不大，做不强。”即企业总量很多，但是上规模的企业不多；企业中科技含量高的不多。总体状况来说，企业的竞争力低极容易被同行业排挤，寿命不长，据相关资料分析，民营企业每年的淘汰率在10%左右。

由上民营企业的总体状况出发，我认为民营企业现处于此种尴尬境界的原因如下： 一.民营企业的管理结构始终没有改变 主要原因是观念的瓶颈，应当说中国的民营企业大多数已经从第一次创业向第二次创业开始过度。第一次创业基本上完成了。到了第二次创业之后，发现我们很多民营企业家他的观念仍然停留在第一次创业的阶段，仍然在想着“小富即安”。

民营企业在成立之初大多仅是凭借创立者的个人魅力进行管理。在企业做到一定程度之后，还是按照原有的模式进行经营显然是不行的，据研究表示个人魅力可以管理企业的最大上限也就是 200~300名员工，所以规模达到一定程度之后，个人魅力就没有办法笼罩整个公司，所以公司经营也就达到一个瓶颈。所以必须通过架构式的管理，企业

题目

学生综述性论文

防

姓名 ：刘莉 学号 ：2008132114 专业 ：生物技术 班级 ：083班 课程名称 ：微生物工程 指导教师：燕平梅

课程学期 ：2010至2011学年第一学期

：发酵过程中染菌的分析、检测及预

发酵过程中染菌的分析、检测及预防

姓名：刘莉 指导老师：燕平梅

（太原师范学院生物系083班 学号：2008132114 ）

摘要：通过分析发酵过程中染菌的各种原因，总结检测染菌的方法，并提出染菌后应采取

哪些措施及预防染菌的方法。

关键词：发酵；染菌；危害；检查；预防

前言：发酵工业生产中，污染杂菌造成发酵失败的事故时常发生，严重影响发酵生产，关

于发酵过程是否污染杂菌，如何检测，染了菌后如何处理等等，这些问题的研究是十分有意义的。

内容：

1发酵染菌的危害

1.1 不同种类的杂菌对发酵的影响

青霉素发酵：污染细短产气杆菌比粗大杆菌的危害大

链霉素发酵：污染细短杆菌、假单孢杆菌和产气杆菌比粗大杆菌的危害大 四环素发酵：污染双球菌、芽孢杆菌和夹膜杆菌的危害较大 柠檬酸发酵：最怕污染青霉菌

肌苷、肌苷酸发酵：污染芽孢杆菌的危害最大 谷氨酸发酵：最怕污染噬菌体

高温淀粉酶发酵：

野猪降低饲料成本的必由之途

—中国首家EM技术综合服务机构

EM菌发酵饲料养野猪好处及制作方法

EM菌液发酵是将饲料中复杂的高分子有机化合物通过有益细菌分解为简单的低分子有机化合物的过程。有机物经过发酵腐熟，具有细、软、营养丰富、易于消化吸收、适口性好等特点。

1、促进饲料营养成分的转化，提高饲料转化率，降低料肉比，节省精饲料10%-20%。

2、抑制有害菌的繁殖，增加有益菌群的优势，提高发酵床使用效率。

3、促进生长，同等饲养时间比传统饲养增重10%以上，可提前出栏5-10天。

4、明显提高免疫能力和抗应激能力，降低仔猪黄白痢、顽固性腹泻、肠胃炎、群发性肠炎和肠道感染的发生，减低死亡率。

5、消除圈舍恶臭，净化环境，提高饲养人员的福利，减少呼吸道及其他疾病的发生。

6、全面改善猪肉品质,达到无公害绿色标准。

发酵饲料 发酵饲料是指在人工控制条件下，微生物通过自身的代谢活动，将植物性、动物性和矿物性物质中的抗营养因子分解或转化，产生更能被牲畜采食消化、吸收的养分更高且无毒害作用的饲料原料。

随着畜牧养殖业的快速发展，人蓄共粮的矛盾日趋突出，为解决这一问题，世界各国科技界和工业界都在寻找和研究新的饲料资源，其中，发酵饲料也受到重视。

制作平衡发酵饲料的方法和喂养方法