食品加工与保藏原理第三版思考题答案

一、名词解释

1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值 (或热力致死时间 TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。 D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机

第0章 绪论

1） 改变物质组成

2）石油化工，塑料工业，制药工业，硅酸盐工业?? 3）研究某一化工产品生产全过程的学科 4） 研究化工生产中共性问题的学科 5）单元操作 6） 化工原理 7） 数，单位 8） m，kg，s 9） N, J, W, Pa

10) 103,10-2,10-3,10-6 11）80.12×10-5Pa.s 12）普遍化单位，L

13）一定的时间间隔，一定的空间范围（控制体）

14）∑Mi－∑Mo= Ma ，各种M的单位均为质量单位，如kg 15）∑Mi，j-∑Mo，j= Ma，j

16）定态或称定常态或稳定态 17）3.5×10-3，5.0

【分析】3.5cP=3.5cP ×（0.001Pa.S/1cP）=3.5×10-3Pa.S 0.005 Pa.S=0.005 Pa.S×(1cP/ 0.001Pa.S)=5.0cP 式中（0.001Pa.S/1cP及(1cP/ 0.001Pa.S)称为“转换因子”，用于物理量的单位转换。 18）和谐，m，m/(m3/h2)

19）He’=8.0+0.06227(V’)2 ）

[分析] 因为1[m3/h]=（1/3600）[m3/h]，所以He’=8.0+8.07

第一章

1. 钢和硬钢的应力—应变曲线有什么不同，其抗拉设计值fy各取曲线上何处的应力值作为依据？ 答：软钢的应力—应变曲线上有明显的屈服点，而硬钢没有。

软钢应取屈服强度作为钢筋抗拉设计值fy的依据，而硬钢则取残余应变为0.2%时所对应的应力?的依据。

2.在钢筋混凝土结构中，宜采用哪些钢筋？为什么？

答：宜采用热轧带肋钢筋.纵向受力普通钢筋宜采用HRB400、HRB500、HRBF400、HRBF500,也可以采用HPB300、HRB335、HRBF335、RRB400钢筋。箍筋宜采用HRB400、HRBF400、HPB300、HRB500钢筋，也可采用HRB335、HRBF335钢筋。抗剪、抗扭、抗冲切的箍筋，抗拉强度设计值不大于360N/mm2。预应力筋宜采用预应力钢丝、钢绞线和预应力螺纹钢筋。 3.钢筋混凝土结构对钢筋的性能有哪些要求？

答：钢筋混凝土结构中钢筋应该具备：（1）有适当的强度；（2）与混凝土黏结良好；（3）可焊性好；（4）有足够的塑性。 4.我国用于钢筋混凝土结构的钢筋有几种？我国热轧钢筋的强度分为几个等级？用什么符号表示？

答：我国用于钢筋混凝土结构的钢筋有4种：热轧钢筋、中强度钢、高强度钢丝（

第一章

1. 钢和硬钢的应力—应变曲线有什么不同，其抗拉设计值fy各取曲线上何处的应力值作为依据？ 答：软钢的应力—应变曲线上有明显的屈服点，而硬钢没有。

软钢应取屈服强度作为钢筋抗拉设计值fy的依据，而硬钢则取残余应变为0.2%时所对应的应力?的依据。

2.在钢筋混凝土结构中，宜采用哪些钢筋？为什么？

答：宜采用热轧带肋钢筋.纵向受力普通钢筋宜采用HRB400、HRB500、HRBF400、HRBF500,也可以采用HPB300、HRB335、HRBF335、RRB400钢筋。箍筋宜采用HRB400、HRBF400、HPB300、HRB500钢筋，也可采用HRB335、HRBF335钢筋。抗剪、抗扭、抗冲切的箍筋，抗拉强度设计值不大于360N/mm2。预应力筋宜采用预应力钢丝、钢绞线和预应力螺纹钢筋。 3.钢筋混凝土结构对钢筋的性能有哪些要求？

答：钢筋混凝土结构中钢筋应该具备：（1）有适当的强度；（2）与混凝土黏结良好；（3）可焊性好；（4）有足够的塑性。 4.我国用于钢筋混凝土结构的钢筋有几种？我国热轧钢筋的强度分为几个等级？用什么符号表示？

答：我国用于钢筋混凝土结构的钢筋有4种：热轧钢筋、中强度钢、高强度钢丝（

: : …《) —通信原理思考题复习

消息和信息有什么区别信息和信号有什么区别

答：消息是信息的形式，信息是消息中包含的有效内容，信号是信息的载体。

什么是模拟信号，什么是数字信号答：取值连续的信号是模拟信号，取值离散的信号是数字信号。

数字通信有何优点答：质量好，便于差错控制和保密编码，便于存储和处理，易集成，信道利用率高信噪比高。

信息量的定义是什么信息量的单位是什么答：设消息x的概率为P(x),其信息量I(x)=-logap(x),.当a=2时，信息量单位为比特（bit)，当a=e时。信息量单位为奈特（nat)，当a=10时，信息量单位为哈特莱。

按照占用频带区分，信号可以分为哪几种答：基带信号和带通信号。

·

信源编码的目的是什么信道编码的目的是什么

答：信源编码的目的是提高信号表示的有效性。信道编码的目的是提高信号传输的可靠性。

何谓调制调制的目的是什么

答：对信号进行调整就是调节。调制的目的是使经过调制的信号适合信道的传输特性。

数字通信系统有哪些性能指标答：主要有传输速率、错误率、频带利用率和能量利用率。

信道有哪些传输特性答：噪声特性、频率特性、线性特性和时变特性等。

无线信道和有线信道的种类各有哪些答：无线信道的种类是按电磁波的频率划分的，主要分为无线

通信原理思考题复习 1.1 消息和信息有什么区别？信息和信号有什么区别？ 答：消息是信息的形式，信息是消息中包含的有效内容，信号是信息的载体。 1.2 什么是模拟信号，什么是数字信号？ 答：取值连续的信号是模拟信号，取值离散的信号是数字信号。 1.3 数字通信有何优点？ 答：质量好，便于差错控制和保密编码，便于存储和处理，易集成，信道利用率高信噪比高。 1.4 信息量的定义是什么？信息量的单位是什么？ 答：设消息x的概率为P(x),其信息量I(x)=-logap(x),.当a=2时， 信息量单位为比特（bit)，当a=e时。信息量单位为奈特（nat)，当a=10时，信息量单位为哈特莱。 1.5 按照占用频带区分，信号可以分为哪几种? 答：基带信号和带通信号。 1.6信源编码的目的是什么？信道编码的目的是什么？ 答：信源编码的目的是提高信号表示的有效性。信道编码的目的是提高信号传输的可靠性。 1.7 何谓调制？调制的目的是什么？ 答：对信号进行调整就是调节。调制的目的是使经过调制的信号适合信道的传输特性。 1.8 数字通信系统有哪些性能指标？ 答：主要有传输速率、错误率、频带利用率和能量利用率。 1.9

第六章 气体吸收

以下讨论只限于单组分吸收或解吸，即气相中只含有溶质气体A及惰性气体B。气相中A的摩尔分数以y表示，液相中A的摩尔分数以x表示。设惰气完全不溶于液相，吸收剂完全不挥发。

1）吸收是_____________的过程。（答：气体溶解于液体）

2）吸收最广泛的用途是通过适当的吸收剂以_________________。（答：分离气体混合物的组分）

3）对吸收剂的要求主要是________________。（答：对欲吸收的溶质气体溶解度大，选择性好，溶解度对温度改变的变化大，挥发度小，无毒，价廉，易得）

4）二元气相物系，分子扩散系数DAB与DBA的关系是：DAB_____________DBA。（答：=） 5）气相分子扩散系数DAB值正比于绝对温度T的_______次方，反比于绝对压强P的______次方。（答：1.5，1）

6）液相分子扩散系数DAB值正比于绝对温度T的_______次方，反比于液相粘度μ的______次方。（答：1，1）

7）以JA,JB表示组分A,B的分子扩散通量，以NA,NB表示A,B的传质通量。在精馏操作中，|JA|______|JB|，NA________JA。（答：=，=）

8）在吸收过程，存在着___

第0章 绪论

1） 广义地说，凡工业生产的关键环节是_______________，这类生产便归属化工生产范畴。

（答：改变物质组成）

2）为了便于管理及技术交流，很多行业从化工中划分出去，但它们仍属“化工大家族”中的一员。这些行业有_______________等。（答：石油化工，塑料工业，制药工业，硅酸盐工业……）

3）生产工艺学是___________________。（答：研究某一化工产品生产全过程的学科） 4） 化学工程是_____________________。（答：研究化工生产中共性问题的学科）

5）化工生产中虽然化学反应是核心，但前、后对物料的处理大都为物理加工过程。这些对物料的物理加工过程称为___________。（答：单元操作）

6） 介绍主要单元操作的原理、方法及设备的课程叫_______________。（答：化工原理） 7） 物理量=__________×_____________（答：数，单位） 8） 基本单位：长度_______ ,质量_______ ,时间_______ 。（答：m，kg，s）

9） 导出单位：力_______ ,功或能_______ ,功率_______ ,压强_______ （答：N, J

第0章 绪论

1） 广义地说，凡工业生产的关键环节是_______________，这类生产便归属化工生产范畴。

（答：改变物质组成）

2）为了便于管理及技术交流，很多行业从化工中划分出去，但它们仍属“化工大家族”中的一员。这些行业有_______________等。（答：石油化工，塑料工业，制药工业，硅酸盐工业??）

3）生产工艺学是___________________。（答：研究某一化工产品生产全过程的学科） 4） 化学工程是_____________________。（答：研究化工生产中共性问题的学科） 5）化工生产中虽然化学反应是核心，但前、后对物料的处理大都为物理加工过程。这些对物料的物理加工过程称为___________。（答：单元操作）

6） 介绍主要单元操作的原理、方法及设备的课程叫_______________。（答：化工原理） 7） 物理量=__________×_____________（答：数，单位）

8） 基本单位：长度_______ ,质量_______ ,时间_______ 。（答：m，kg，s）

9） 导出单位：力_______ ,功或能_______ ,功率_______ ,压强_______ （答：N, J

生产与运作管理第三版 第一章 生产与运营管理导论

复习思考题

1．简述生产与运营管理的概念。

答：生产与运营管理是指对产品（包括有形和无形）的变换过程实施计划、组织和控制而构成的一系列管理工作的总称。

2.简述生产与运作管理的指导原则。 答：书中未见。

3．简述如何划分企业的生产类型。

答：（一）按生产性质可分为物质生产型和劳动服务型两大类。 (二)按工艺特性可分为加工装配式生产和流程式生产两大类。

(三)按企业在一定时期内生产产品品种的多少、同种产品的数量及其出产的重复程度进行划分，可分为单件生产、成批生产、大量生产三类。

(四)按照企业组织生产的特点，可以把加工装配型生产分为备货型生产（make-to-stock，MTS）与订货型生产（make-to-order,MTO）两种。

4．如何衡量生产系统。

答：（一）衡量生产系统绩效的指标

衡量生产系统绩效的指标主要有产品的质量、生产成本、生产率、有效性和适应性等。

(二)生产系统绩效评价

生产系统的绩效评价有两种体系：一个是财务评价体系；另一个是运作评价体系。 财务评价体系通常使用3个指标：①净利润，是公司盈利的绝对数量；②投资收益率，是对投资效果的相对评价；③现金流量，是对企业生存状况