餐饮连锁运营管理实务

餐饮连锁运营管理实务

前言

中国餐饮行业市场，是投资者不能忽略的市场，据统计， 2008年的市场份额突破15000亿元大关，连续18年以两位数的速度高速增长。具有悠久文化渊源的中国餐饮业,经过不断演变和进步到今天，发生了很大的变化：一是朝企业集团化和规模化的方向发展；二是由数量型朝质量型，由品种型朝品牌型转变；三是由个体单干型朝连锁加盟型发展；四是朝标准化、规范化发展。在2008年餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有12家；营业额超过5亿元的企业有30家。作为一个老行业、新产业，餐饮业是我国国民经济不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。目前两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大；其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。09年估计全国GDP32万亿，人均收入2400美元，据科学统计，人均收入超过1000美元其服务性支出就会大增，恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期，根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在60％以上为贫困，50％至60％为温饱，40％至50％为小康，20％至40％为富裕，低于20％为极端富裕。中国城市的恩格尔系数： 01年为0

餐饮连锁运营管理实务

前言

中国餐饮行业市场，是投资者不能忽略的市场，据统计， 2008年的市场份额突破15000亿元大关，连续18年以两位数的速度高速增长。具有悠久文化渊源的中国餐饮业,经过不断演变和进步到今天，发生了很大的变化：一是朝企业集团化和规模化的方向发展；二是由数量型朝质量型，由品种型朝品牌型转变；三是由个体单干型朝连锁加盟型发展；四是朝标准化、规范化发展。在2008年餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有12家；营业额超过5亿元的企业有30家。作为一个老行业、新产业，餐饮业是我国国民经济不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。目前两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大；其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。09年估计全国GDP32万亿，人均收入2400美元，据科学统计，人均收入超过1000美元其服务性支出就会大增，恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期，根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在60％以上为贫困，50％至60％为温饱，40％至50％为小康，20％至40％为富裕，低于20％为极端富裕。中国城市的恩格尔系数： 01年为0

连锁店管理部 2007年6月

汉庭酒店连锁

餐饮管理规范

目 录

一、菜单...........................................................................................................................................3

1.1连锁店早餐品种.................................................................................................................3 1.2商务简餐菜单.....................................................................................................................4 二、产品标准.................................................................................................

餐饮管理公司连锁经营培训报告

餐饮管理公司连锁经营培训报告

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餐饮管理公司连锁经营培训报告

导读

连锁经营介绍

餐饮业连锁经营 典型案例分析

连锁餐饮企业不同 发展阶段的特点 及关键控制点初创期特点及关键控制点 成长期特点及关键控制点

连锁经营概述 餐饮业连锁经营介绍

肯德基成功经验借鉴 谭鱼头成功经验借鉴 红高粱失败教训借鉴

成熟期特点及关键控制点

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餐饮管理公司连锁经营培训报告

连锁经营的产生

起源

现代意义上的连锁经营起源于美国，是美国的第一家连锁商店——太 平洋与大西洋茶叶公司(A&P),于1859年在纽约创办

二十世纪20年代以后，美国的连锁经营得到了极大的发展；第二次世 发展 界大战以后，连锁经营在欧洲大陆也迅速发展起来；二十世纪60年代， 连锁经营被大规模的引入日本

中国的连锁经营与其他发达国家相比，起步较晚，在80年代末90年代 在中国的产生 初方开始出现。1986年创建的天津立达国际商场连锁商店和1987年创 建的沈阳木兰家电连锁商店揭开了我国现代连锁经营体系建设的序幕

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餐饮管理公司连锁经营培训报告

连锁经营的概念和核心

产生的必要性

连锁经营顺应了社会化大生产的潮流，为商

浙江省2004年10月高等教育自学考试

连锁经营原理试题

课程代码：10143

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题1分，共15分) 1.百货商品的产生被誉为零售业的( )。 A.第一次革命 C.第三次革命 A.直营连锁 C.自愿连锁

B.第二次革命 D.第四次革命 B.特许连锁 D.自由连锁

B.ISO9001质量体系 D.ISO9003质量体系 B.1000平方米左右 D.2000平方米左右 B.商业转让型特许加盟经营 D.产品转让型特许加盟经营 B.人员管理 D.现金管理 B.降低进货成本 D.减少广告开支

2.合同连锁是指( )。

3.选择和使用指南是( )的主要内容。 A.ISO9000质量管理和质量保证标准 C.ISO9002质量体系 A.300~500平方米

4.传统食品超市的经营面积一般在( )。 C.2500~5000平方米 A.第二代特许经营 C.第三代特许经营 A.环境管理

5.传统的特许连锁形式是指( )。

6.收银管理属于(

餐饮运营方案

一、服务定位

**餐厅不是对外经营的餐厅物业，由于客源的单一性和固定性，要求我们的服务方式要切入到服务人的关键点上，服务上要兼具个性化与标准化相结合，菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升，同时满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力。

高档宴请由于只接待内部招待，没有其他客源的不确定性，在服务人员的配备上按照精简节约的方式配备，如果有大批团队到来，可以借助管理公司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务。

我们将借助现有酒店物业的有效运作，持续提高服务质量和管理水平，用细致的管理、规范的操作，提供优质的服务；在保证服务质量的前提下，控制经营成本，降低各项费用，发挥员工的最大潜能，扩大服务范围，在服务的广度、深度上下功夫，用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的窗口. 二、服务模式 1、员工餐厅：

管理模式：高管餐厅和一般员工餐厅分开管理，分别提供早餐和午餐。 营业时间及就餐人数：

早餐：7:00--8:30 就餐人数： 150－200人左右预估 午餐：11:00--2:30就餐人数：350－400人左右预估 早餐

高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单;员工餐厅每日提

供各式点心、粥、面

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餐饮连锁企业营运手册店长手册预算管理）

主题四：预算管理

“预则立，不预则废”作为门店管理第一责任人，在

进行各项工作之前都应做好详细的计划。尤其是门店各项

在本主题的学习中，你将会掌握，

□ 门店可控费用的组成部分？ □ 如何去做门店费用预算？ □ 公司的预算制度如何？ □ 餐厅预估要点指南

门店可控费用的组成

在进行门店可控费用组成部分学习之前，让我们先来回顾一

下门店单店损益的实现过程：

损 益 表

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通过上表，我们看出在整个损益实现过程中，作为门店店长可以控制的费用部分仅限于“经营费用”中的可控费用。主要包括：工资、福利费、电费、水费、煤气费、修理费、通讯费、物业管理费、卫生费、取暖费、材料物资、低值易耗品等。

如何做好门店费用预算？

1、各门店据上月实际发生额及经营状况进行编制。

2、每月15-18日17：00前将次月预算，以统一格式上报办公室 3、使用表单如下：

各门店用款计划1

（）店用款计划表2

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圆珠笔 订书针 曲别针 帐本 信纸 胶水 剪刀 票据夹 领料单 工作请示卡 进销存卡 文件袋 盘点表 中性笔 硬皮本 入库单

支 盒 盒 本 本 个 个 个 本 本 本 个 本 支 本 本

小计 汤碗盖 360'

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餐饮连锁企业营运手册-----督导手册(基本素质)

主题二: 优秀督导应具备的能力

很少职业象督导的工作这般富有高度挑战性、多元性及发展性，要成为这个行业的专家,必须具有专业知识、常识、人际关系管理技巧及智慧,这不是任何人一蹴可及的，都要经过努力学习和实践的过程。

对于督导者来说,专业知识只是其能力构成的一个方面，甚至说是一个较小的方面,更重要的,要有较高的管理技能,这不仅是因为督导者的主要作用是管理，是让别人很好地工作，而且还在于,管理是一门技术、技能,必须规范化、标准化。试想一下，一个电焊工、一个打字员，都要经过专门训练,都有必须掌握的技能，一个督导者,怎么可能没有必须掌握的管理技能?

在完成本节学习后，你将明确督导管理的基本原则,探寻成为优秀督导的有效途径：

□督导基本条件

□督导的基本素质

□督导管理的基本原则

□优秀督导者必须具备的能力

□个人素质培养——成功督导的8 项准则

1、督导的基本条件

督导员应具备的基本备件：

●有单店工作经验；

●有丰富的专业知识；

●有良好的沟通能力；

●有强烈的责任感；

２、督导的基本素质

督导应具备以下基本素质：

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2.１、具备诚实、勤奋、敏锐、正直的品德;

2.1.1、做企业需要品牌,做人需要品德;

2.1.2、如果一名督导

品牌餐饮加盟店运营管理方案l

品牌餐饮加盟店运营管理方案

总则

第一条. 为加强北京（）品牌餐饮管理有限公司对加盟合作店的服务与管理，推动（）品牌餐饮管理有限公司加盟合作店加盟业务规范、健康、有序的发展，特制定本规定。

第二条. 要求在统一政策、统一管理、统一服务的基础上，加大对加盟者的资质审查力度、支持服务力度、监督力度，在保证其经济效益的同时，维护好“（）品牌”品牌的社会效益。

第三条. ）品牌餐饮管理公司将自己所拥有的商标(包括服务商标)、商品、产品、专利和专有技术、经营模式等以加盟合作店合同的形式授予被加盟合作店者使用，被加盟合作店人按照合同约定在统一经营体系下从事经营活动，并向公司支付连锁合作费和权益金。

第四条. 被加盟合作店人是指符合合作应具备条件的合作经营方。

第五条. （）品牌连锁合作体系指本公司目前及将来拥有的有关（）品牌的商标、商品、商号、标识及甲方其他商标、标识、商号、专利、专有技术、著作权、域名等知识产权，以及本公司目前及将来拥有的有关“（）品牌”特色餐饮的商誉等无形资产。“（）品牌”

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品牌餐饮加盟店运营管理方案l

特色餐饮指北京（）品牌餐饮管理有限公司所拥有的“（）品牌”系列餐饮产品、服务及相关经营模式、经营技术等。

第六条. 本手

餐饮连锁加盟品牌定位须知

餐饮连锁加盟品牌定位须知

餐饮连锁加盟店完成品牌定位，提炼品牌核心价值，是餐饮连锁加盟企业在今后发展的必要保证，只有做到策略规划的正确，才能够最终做到餐饮加盟赚钱的效益。

餐饮连锁加盟企业完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行餐饮连锁加盟品牌定位。

许多的餐饮连锁加盟品牌如流星一样消失，一个重要的原因是在树立品牌的过程中，忽视了一个最基本也是最核心的问题：消费者心智研究，即所谓的品牌定位。餐饮连锁加盟品牌定位是针对目标市场确定、建立一个独特品牌形象并对品牌的整体形象进行设计、传播等，从而在目标顾客心中占据一个独特的有价值的地位的过程或行动，着眼点是目标顾客的心理感受。

餐饮连锁加盟企业在进行品牌定位的时候，主要可以运用以下几种方法来进行：

1、餐饮连锁加盟档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。

2、餐饮连锁加盟消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得目标消费群的认同。

3、餐饮连锁加盟情感诉求定位：该定位将人类情感种的怀念、思念等情感融入餐饮连锁品牌中，使消费者在享受产品的时候获得这些情

餐饮连锁加