中式面点课程介绍
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中式面点师(中式面点)竞赛规则1
竞 赛 标 准
一、竞赛目的
展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果,促进中式面点工艺的交流与发展,提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度,培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力,激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容
(一)竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 (二)竞赛内容
竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。
1.基础理论测试
所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟,测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题,共计100道题目(包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题)。
公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能
鉴定中式面点师4级考核要求设定范围,适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题,将于竞赛前三周公布。
2.中式面点技能操作 (1)基本功比赛
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮,时间为15分钟,具体要求为:
① 选手一律使用现场提供的干面粉(300克),其中250克调制面团,50克用作饽粉。
② 面团调制完成后搓条,分成30个剂子,并将其中15个
《中式面点制作项目课程实施计划书》
心之所向,所向披靡
《中式面点制作》项目课程实施计划书
一、下达任务书:学生们以小组为单位,参加《中式面点制作》的学期期末考核任务。
考核任务的内容为:
(一)1.基本功(烫面团)(20%)
考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。考场现场提供300克干面粉,其中的250克干面粉调成烫面团。每组选派一位组员参加,必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7-8厘米)四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘(纯白色)。考核时间为25分钟。
(二)规定品种(发酵面团)(50%)考核内容为提褶包。考核要求: (1)包子大小以干粉50克3个为宜,做出12个包子。包子不得少于16褶,要求褶的花纹清晰,间距均匀。(2)装盘现场统一提供12吋平盘(纯白色),10个包子规定装盘型式为343序列,另2个包子放入品尝盘。
(三)自选品种(30%)
学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材,制作12个成品,10个送评,2 个品尝。现场和面,现场制作。
第二、三项目穿插进行,总时间为150分钟。 二、分析任务:
初步设定参加考核任务的成员为烹饪515、516班中的学生。由专业教师随机抽取学号,共计30人,组成参加考核的团队。
中式面点制作教案
第一章 概 述
第一节 面 点
一、教学目标 1.知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2.技能目标
理解中式面点的概念,面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3.情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法
五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 预期效果 1
分钟 导入: 小 组 讨 5 提问:同学们早上吃的早点有哪些? 论 回 什么是面点?中式面点是怎么样的? 答分析 第一章概述 第一节面点 一、 面点的概念 二、 面点的地位和作用 1、 2、 面点的地位 面点的作用 丰富人民生活,方便群 20 10 (1) 众,促进社会发展。 (2) 提供人们所必需的能量及营养。 (3) 平衡膳食结构,使人们的饮食更为合理。 (4) 促进中国烹饪文化的多样性,满足不同层次消费者的需要。 2
三、 面点的主要风味和流派 1、 2、 3、 京式面点 苏式面点 方式面点 20 四、 面点
中式面点制作教案
第一章 概 述
第一节 面 点
课题:(教材版本)
高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1.知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2.技能目标
理解中式面点的概念,面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3.情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法
五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程
1
2
七、板书设计
3
4
第一章 概 述
第二节 面 点 原 料
课题:(教材版本)
高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1.知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。 2.技能目标
了解中式面点选料常识,面粉和米粉的主要用途。 3.情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料,为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。 三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。 四、教学方法 讲解法
五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程
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七、板书设计
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第一章 概 述
第三节 面点制作常用的工具与设备
课题:(教材版本)
高等教育出版
中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》
中式面点师中级题
试卷名称:面点鉴定题完整
一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)
1.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1 2.道德主要是依靠人们自觉的(A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1 3.职业道德、家庭婚姻道德和(A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1 4.道德以( )为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非 参考答案:C 分数:1 5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( 要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学 )来维持的。 )构成社会道德的全部内容。 )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1 6.社会舆论判断善恶的依据是( )。 A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观 D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1 7.人们对某人或某
中式面点师高级试题
试卷一
一、单项选择题(第1题~第120题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分60分。)
1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
11(2)中式面点技艺综合试卷
苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期
11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷
22、糯米粉根据品种不同可分为 和 两种。 23、蛋的特性包括 、 、 。
24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时,对干油酥与水油酥的配比要求前者是 , 班级: 姓名: 学号:
一、名词解释(3’*5,15’) 1、嫩酵面
2、专用粉 3、成形 4、暗酥
二、填空题(1’*26,26’)
1、我国面点的发展期是 ,繁荣期是 。
2、用清水拌和的粉叫“ ”;用糖油拌和的粉叫“ ”。 4、油酥面团,根据制作特点大体可分为 和 两种。
5、面团要呈膨松状态,必须具备的条件,一是 ,二是 。6、制作化学膨松面团时,小苏打的用量一般为面粉重量的 。制作油条时,矾
中式面点师培训考试答案
中式面点师
一、单选题
1、谷类中含量最高的营养成分是( )。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含( )较多。
A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的( )。
A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦干重的( )。
A、62%~75.5% B、78%~83.5% C、68%~83.5% D、82.3%~10% 5、胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的( )。 A、2.22%~4% B、3.11%~8.26% C、3.25%~9.48% D、4.25%~10% 6、稻谷由稻壳、( )两部分组成。
A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是( )。
A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和( )组成。
A、胚芽 B、胚乳
中式面点师题库附加答案
初级中式面点师
知识考核模拟试卷(一)
(一)判断题 下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”(每题1分,共40分) 1、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( ) 2、职业道德规范就是法律和政策规范。 ( ) 3、公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 ( ) 4、食品中大肠菌群最可能数(MPN),表明其补粪便污染和程度。 ( ) 5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 ( ) 6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 ( ) 7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 ( ) 8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 ( ) 9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。