食品发酵与酿造题库

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

浅谈发酵食品与发酵技术

说起发酵食品, 人们很容易就想到酱油、 腐乳、 豆豉、 咸菜等具有独特色香味的常见食品。但人们往往也容易把它们与细菌和腐烂联系起来。到底什么是发酵食品呢？

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言, 发酵食品有着更为丰富的营养成分; 由于发酵的作用, 食品中的蛋白质被有效降解, 此类食品更易消化吸收。同时, 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境, 而发酵工艺产生的是酸性环境, 所以发酵食品更耐贮存。此外, 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品分为5 种 ,一 种 是 酒类, 比如啤酒、 黄酒、白酒和葡萄酒; 一种是氨基酸类, 比如味精(其主要成分为谷氨酸); 一种是有机酸类, 如柠檬酸; 一种是蛋白质水解类, 大部分为传统酿制产品, 如酱油、腐乳、 醋都属于此类; 还有一种是酶制剂, 主要用于工业生产。

发酵技术有着悠久的历史，作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在 20 世纪 40 年代随着抗生素工业的兴起而得到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程、分子修饰和改造等新技术。由于微生物发酵工业具有投资少、见效快、污染小、外源目

ReductionofMethodAtmosphericofMethanolandRoom-TemperatureinBrewedWinebyPlasmatheUseMaltwithandDifferenttheCombinationAdjuncts

OptimizationofMing-HuaLiang,Ying-JieLiang,Jiang-YanChai,Shi-ShuiZhou,andJian-GuoJiang

Abstract:

Methanol,oftengeneratedinbrewedwine,ishighlytoxicforhumanhealth.Todecreasethemethanol

contentofthebrewedwine,atmosphericandroom-temperatureplasma(ARTP)wasusedasanewmutagenesistooltogenerateamutantofSaccharomycescerevisiaewithlowermethanolcontent.Headspacegaschromatographywasusedtodeterminetheidentityandconcent

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Abstract:

Methanol,oftengeneratedinbrewedwine,ishighlytoxicforhumanhealth.Todecreasethemethanol

contentofthebrewedwine,atmosphericandroom-temperatureplasma(ARTP)wasusedasanewmutagenesistooltogenerateamutantofSaccharomycescerevisiaewithlowermethanolcontent.Headspacegaschromatographywasusedtodeterminetheidentityandconcent

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

1.1.2 发酵的定义

（1）狭义 “发酵”的定义

? 在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量

的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等等。

（2）广义 “发酵”的定义

? 工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌

氧培养的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品即有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

1.1.3 发酵工程（Fermentation Engineering）的定义

? 发酵工程，是利用“生物细胞”的特定功能，通过现代工程技术手段（主要是发酵罐

或生物反应器的自动化、高效化、功能多样化和大型化）生产各种特定的有用物质，或者把微生物直接用于某些工业化生产的一种生物技术体系。这里的“生物细胞”包括微生物细胞和动物、植物细胞及其固定化细胞。因此，发酵工程使渗透有工程学的微生物学，是发酵技术的工程化。

? 发酵工程是化学工程与生物工程技术相结合的产物，它将微生物学、生物化学、化