微生物对食品安全的危害及控制措施

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

食品危害分析及预防控制措施培训材料

食品中的危害

生物的——细菌 病毒 寄生虫 化学的—— 天然存在的化学物质

内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌

1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 （3）温度：

嗜冷菌：0℃-30℃ 适宜20℃以下 嗜温菌：10℃-43℃ 适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃ 适宜55℃

（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

1

或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。 低酸性食品：PH4.6以上。 生长范围：

革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：

需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中

微生物的危害

教学目标

1、通过交流亲身经历，知道常见的有害微生物。 2、了解有害微生物是怎样影响我们的生活。 3、知道怎样才能与微生物和平共处。 教学重点

寻找微生物危害的证据，讨论并思考与微生物和平共处的措施。 教学过程

1、交流曾经遭受微生物危害的亲身经历，并调查影响我们生活的微生物（主要是病毒）种类，教材上探探感冒后，回忆一段痛苦的经历。相信人人都会有类似的遭遇或经历。课堂上，要抓住这一典型事例，引导学生举一反三，比如，被狗咬伤后打狂犬疫苗，是为了预防狂犬病；长痄腮，要与同学隔离，等痊愈后再上学，目的是避免把病毒传染经给其他同学；等等。有了这样的切身经历，再引导学生获得相关事实与证据，学生的思路就打开了。降了教材上有的流感病毒、病菌、大肠杆菌之外，学生还会找到各种各样的证据。在此基础上总结归纳，填写常见致病微生物调查表，学生一定会得心应手。

2、知道怎样与微生物和平共处，避免不应有的危害。2003年惊心动魄的“非典”，2004年春天肆虐的禽流感??发生在学生眼前的一个个高新科技领域的真实事件走进了教材，体现了强烈的生活和时代气息，通过这样一个个鲜活的事例，给学生留下一个讨论与思考的空间。既然微生物这样防不胜防，并且我们与微生物拥有共同

食品微生物题库及答案

第一章 绪论 一、填空题

1 世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人 列文虎克，他的最大贡献是利用自制的 单式显微镜 发现了微世界。

2 微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的 科赫。

3 微生物的五大共性指：体积小面积大、 吸收快转化多、生长旺繁殖快、 适应强易变异、 分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

4 微生物包括： 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。 二、选择题

1、微生物是一些个体微小，构造简单的低等生物的总称，它们的大小一般小于（ C ）。

A、1cm B、1mm C、0.1mm D、1μm 2、当今，一种新的瘟疫正在全球蔓延，它是由病毒引起的（C ）。 A、鼠疫 B、天花 C、艾滋病

绪 论

一、选择题

1、菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术发明者是：( ) A.巴斯德 B.柯赫 C.列文虎克 D.别依林克

2、第一个发明显微镜并在显微镜下看到微生物的个体形态的是：( ) A.巴斯德 B.柯赫 C.列文虎克 D.别依林克

3、通过曲颈瓶实验证实空气内含有微生物引起有机质的腐败，从而彻底否定“自生说”，并建立病原学说推动微生物学发展的是： （ ） A.柯赫 B.列文虎克 C.巴斯德 D.别依林克

4、证实炭疽病菌是炭疽病病原菌的是著名的德国细菌学家： （ ） A.柯赫 B.列文虎克 C.巴斯德 D.别依林克 二、填空题

1、第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是__________，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者__________和德国学者__________则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。 2、微生物学的发展简史可分为__________、_________、__________、________、______。 3、按微生物的应用领域来分的学科有_

《食品微生物学》复习题

绪 论

1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？ 2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ? 4. 食品微生物学的研究对象是什么？

微生物的形态结构和功能

一 名词解释：

1、菌落 2、缺壁细菌 3、芽孢 4、糖被 5、肽聚糖 6、 L型细菌7、霉菌8、噬菌斑9、病毒10、温和噬菌体 11、烈性噬菌体 二填空：

1.按生物六界分类系统，微生物包括、、和。

2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。 3. 细菌是以方式繁殖。

4. 细胞的特殊结构有，，，。

5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。

6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。 7. 真菌一般包括， ， 三种。

8. 酵母菌的无性繁殖方式主要有 。 9.霉菌的无性孢子有______、__ __、__ _和 __ ___，有性孢子有__ ___、__ __、__ _____和_______。

10. 细菌细胞核糖体是s、酵母菌的核糖体是s和s、霉菌的核糖体是s。 11.病毒是严格的_ _,它

班级：

姓名： 学号：

题号 得分 一 二 三 四 五 六 总分 一、名词解释（总分10分，每题2分）

1．菌落

2．菌落总数

3．培养基

4．乳酸菌

5．大肠菌群

二、填空题（总分20分，每空1分）

1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的 等。采用 法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。

2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有 、 和 三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是 ，观察放线菌时采用的制片方法是 ，观察真菌采取的制片方法是 。

4．微生物生长需要的营养要素有水、 、 、 、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为 、 、 、 四个时期，作为研

第一章 绪 论

1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。 2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和 _________五界系统。

4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？ 5. 细菌学的奠基人是_________。

A、巴斯德 B、柯赫 C、列文虎克 D、李斯特 6. 微生物学的奠基人是_________。

A、列文虎克 B、巴斯德 C、柯赫 D、李斯特

7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。

A、个体微小 B、营养类型与呼吸类型多样 C、有的可形成休眠体 D、应为A、B、C三者

8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。

9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。

10.1929年，Fleming发现了

第一章 绪论 一、填空题

1 世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人 列文虎克，他的最大贡献是利用自制的 单式显微镜 发现了微世界。

2 微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的 科赫。

3 微生物的五大共性指：体积小面积大、 吸收快转化多、生长旺繁殖快、 适应强易变异、 分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

4 微生物包括： 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。 二、选择题

1、微生物是一些个体微小，构造简单的低等生物的总称，它们的大小一般小于（ C ）。

A、1cm B、1mm C、0.1mm D、1μm

2、当今，一种新的瘟疫正在全球蔓延，它是由病毒引起的（C ）。 A、鼠疫 B、天花 C、艾滋病 D、霍乱 3、人类已消