葡萄酒鉴赏结课论文

葡萄酒酿造与鉴赏结课论文

《葡萄酒酿造与鉴赏》结课论文

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葡萄酒酿造与鉴赏结课论文

一．本门课程的学习收获

1.葡萄酒的品种和产地

葡萄酒有很多品种，首先分为几大类：红葡萄酒、白葡萄酒、冰酒、香槟、白兰地（采用葡萄原酒蒸馏或葡萄皮渣蒸馏，相当老的白兰地叫XO）

原产法国的葡萄酒有：赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、美露、味而多、西拉、

原产西班牙：佳丽酿、歌海娜、弥生

原产意大利：内比奥罗、桑娇维塞、增芳德

原产美国：宝石

酿制调色葡萄酒的优良品种有：烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等，烟74原产于中国。

葡萄酒的命名方法有：区域命名法、品种命名法、酒厂或酒商名称命名发、商标命名法。 中国的葡萄酒的产地有：东北、渤海湾、沙城、清徐、银川、武威、吐鲁番、黄河故道、云南高原。

2.葡萄酒的酿造工艺

主要学习了白葡萄酒和红葡萄酒的酿造方法。

红葡萄酒：采摘、去梗、破碎、第一次发酵、抽出滴出酒、压榨酒、小心混合、淳化、澄清、陈酿、装瓶

白葡萄酒：前处理（除梗破碎、低温浸皮3~5℃、和缓压榨）、果汁澄清（自然澄清、果胶酶）、酒精发酵（前发酵12~15℃、后发酵18~20℃）、原酒陈酿（约一年）

3.葡萄酒的鉴赏和礼仪

如何打开一瓶酒

（1）.切掉热缩

篇一：葡萄酒毕业论文

摘要

本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。

关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚

目录

引言………………………………………………………………....……3

1 葡萄酒的种类…………………………………………...................... 3

2 葡萄酒生产原料及辅料……………………………………………....3

3 红葡萄酒的酿制……………………………………………................4

3.1生产红葡萄酒的工艺流程…………………………………………..5

3.2红葡萄酒的主发酵……………………………………………….….5

3.3红葡萄酒的后发酵............................................................................6

3.4红葡萄原酒的贮藏.................................

毕 业 论 文（设计）

题 目：姓 名：学 号：年 级：层 次：专 业：指导教师： 葡萄酒品评和鉴赏

摘 要

葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。

葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。

品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出

French Wine Focus China 1

1 基本概念及理论

1.1 企业简介

有三方参与本次国际合作项目，分别是： 生产商是波尔多葡萄酒庄；

中欧咨询机构为Europe China Convergence，巴黎法中商会下属的专业咨询机构，十年来，专注于为欧洲和中国的经贸往来提供各方面的咨询和监督服务；其总部设在巴黎，在上海设有分部；

中间商为Miller Enterprises Ltd.是一个香港商业贸易公司，采购法国波尔多葡萄酒后销往中国内地。

1.2研究目的和意义

1.2.1最终目的

为香港中间商制定出合理有效的商业计划书。 1.2.2 要解决的问题

（1）就宏微观形式下，我们销售该葡萄酒有哪些优势和劣势？

（2）香港在贸易中的优势体现在哪里，如何利用这个优势；又如何看待其中同时存在的威胁？

（3）根据上述问题得到的答案采取什么样的市场进入以及营销战略？

1.3研究方法

采用理论研究和案例分析相结合，宏观和围观分析相结合，理论演绎与实战措施相结合的方法； 主要包括：

（1）文献研究：收集、整理；

（2）理

葡萄酒的分析及等级划分

[摘 要] 由于经济全球化越来越广泛，西方文化的逐渐渗入中国的东方文化，葡萄酒越来越被大众接受，其营养价值和保健价值也逐渐受到人们重视，葡萄酒认证和质量评价逐渐得到关注，因此我们想要对其进行研究。我们寻找到两组各10个评酒员对红白葡萄酒的评分数据以及葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标来对葡萄酒进行分析及等级划分。首先先验证各组评分数据是否满足正态分布，再对红白葡萄酒的两组数据分别采用配对T检验检验两组数据是否有显著性差异，再根据方差判断哪组数据较为可靠。由于同一等级物品，其特性相近，因此用可靠的那组评分数据综合酿酒葡萄的理化指标采用聚类分析，对酿酒葡萄进行等级划分，各分为四个等级，用每个等级的中所有葡萄酒平均得分作为该等级的酿酒葡萄分数。查阅资料，分析可知酿酒葡萄的理化指标影响了葡萄酒的理化指标，因此考虑建立模型，描述一个葡萄酒的理化指标与酿酒葡萄的多个指标之间的关系，通过这种联系分析酿酒葡萄指标对葡萄酒理化指标的影响。最后用葡萄酒的得分作为葡萄酒的质量标准，综合剔除指标后的酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标进行回归分析，并观察回归性是否显著。以此判断葡萄酒质量是否可以运用这两种指标来评价。

【关键词】正态检验；配对T检验；聚类分析；

1.（10.0分） 按照我国最新的葡萄酒标准规定,葡萄酒的酒精度数不能低于（）

? ? ? ?

A、7.0? B、8.0? C、9.0? D、9.5?

2.（10.0分） 哪个国家禁止酿造葡萄酒时添加二氧化碳（）

? ? ? ?

A、希腊 B、英国 C、德国 D、法国

3.（10.0分） 国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒的酒精度数不能低于（）

? ? ? ?

A、8.0? B、8.5? C、9.0? D、9.5?

4.（10.0分） 葡萄酒中含有的（）具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。

? ?

A、甲醇 B、丁醇

? ?

C、乙醇 D、白藜芦醇

5.（10.0分） 葡萄果肉对人（）影响最大

? ? ? ?

A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉

多选题 (共5道题)

展开

收起

6.（10.0分） 可以用于制作白葡萄酒的是（）

? ? ?

A、红葡萄 B、白葡萄 C、染色葡萄

7.（10.0分） 可以用于制作红葡萄酒的是（）

? ? ?

白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节,最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境,优质的自流汁,良好的澄清,严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。

白葡萄酒发酵工艺研究

摘 要

白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制

而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐

述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，

最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，

良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。

必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/

升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以

总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，

并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在

发酵前必须经过澄

葡萄酒礼仪

葡萄酒具有深厚的文化底蕴，它就像一位尊贵的女王，点点滴滴透露出优雅的性格。为保持这一份优雅，人们遵循着传统的葡萄酒礼仪，这既尊重了别人，同时，也更好地体现出它带给我们的文化和情调。随着国际交往的增多，以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们该如何欣赏和享用它，如何不在餐桌上出洋相，成了社会人的必修课程，因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节。

【选酒篇】

一次成功的酒会、商务宴会或是情人浪漫晚餐都少不了葡萄酒的点缀。而对于很多不懂葡萄酒的人来说，选酒犹如一场赌博。因此，怎样选酒也成为了葡萄酒礼仪中的热门话题。 明确预算

挑选葡萄酒第一步就是明确预算，确定葡萄酒的价格区间，这可以大大缩小选择范围。

查看酒单

一般情况下，餐厅中的酒单会对葡萄酒进行大致的描述。此时，你可选择你感兴趣的葡萄酒类型，如香槟、干红葡萄酒还是甜白葡萄酒。其次看产地，判断当地葡萄品质是否良好。再次看年份，并预测其最佳适饮期。最后，考虑与食物的搭配。

不过，酒单上的葡萄酒繁若晨星，不同的葡萄品种、产区、等级也让人眼花缭乱。如果你不想理会这复杂恼人的葡萄酒体系，你可以尝试选择来自勃艮第、加州和华盛顿的黑皮诺红葡萄酒，或者来自德国或者阿尔萨斯的雷

葡萄酒的分类方法：1、按颜色分类 2、按含二氧化碳气压分类 3、按含糖量分类 4、按酿造方法分类 5、按饮用方式分类 6、按生产国、产地分类 7、按葡萄品种分类

葡萄酒在各分类方法下的种类：

一、按颜色分类

1.红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。

2.白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

3.桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。

二、按含二氧化碳气压分类

1.平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。

3.加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大

Contarini 康达利尼

Contarini（康达利尼）庄园诞生於传说之地---拥有Conegliano（科涅里亚诺）和Valdobbiadene（普罗塞克）这两处以生产优质葡萄酒而闻名於世的地区。当你徜徉在这两区的街道上，扑鼻而来的满是葡萄酒的香气，正是这样令人陶醉的环境孕育出了康达利尼庄园。但在如此传统的环境下，本庄园亦不忘与时并进。每个在康达利尼庄园工作的葡萄酒制造师都必须在权威的科涅里亚诺学院接受最专业的培训，此学院培育了无数英才，在过去的数百年里，一直致力于改良学员的产酒技巧。

所有康达利尼的葡萄酒均出品于精通古代酿酒工艺的大师，并配以现代化的方法，生产出顶级葡萄酒。本庄园的酿酒师在生产上的每一个环节都会进行严密监控，将最珍贵的优质葡萄酿造成顶级美酒。康达利尼庄园的美酒适合任何场合享用，这是本庄园的骄傲，希望尊贵的您能亲身体验。

CA’FOSCOLO

CA’FOSCOLO（嘉·伐加洛）品牌源於威尼斯，她代表了威尼斯的诗歌、历史甚至灵魂。本酒窖属于家族式经营模式，在很久以前，已在Veneto（威尼托）不同地区挑选和生产葡萄酒。因此，本酒窖可为消费者提供区内各类不同品种的葡萄酒，从乡村、田园到山丘，红葡萄酒如Cabernet（嘉本