酒店管理餐饮部日志

管理与服务手册

HANDBOOK OF MANAGEMENT AND SERVICE

餐饮部

1

目 录

餐饮总监岗位工作说明书 第一部分 餐厅 第一节 部门概述

第二节 部门管理人员岗位工作说明书 一、经理 二、主管 三、领班

第三节 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书 一、宴会服务员

（1）岗位工作说明书

（2）工作项目程序与标准说明书 ①宴会前的检查 ②宴会前例会 ③宴会台型的设计

④班前仪容仪表的准备 ⑤了解宴会订单

⑥大型宴会活动的准备工作 ⑦铺台布 ⑧围台裙

⑨宴会口布花准备

⑩中餐宴会服务柜的准备 ?中餐宴会摆台用具的准备 ?中餐宴会摆台 ?中餐宴会服务 ?中餐宴会派菜服务 ?中餐宴会分菜服务 16酒会摆台 ○

⒄酒会的服务 ○

18宴会厅结帐 ○⒆○宴会厅台裙的存放 20宴会厅转盘的存放 ○

21宴会厅餐桌的存放 ○

二、酒水员

（1）岗位工作说明书

（2）工作项目程序与标准说明书 ①宴会酒吧的准备工作 三、传菜员

（1）岗位工作说明书

（2）工作项目程序与标准说明书 四、客房送餐服务员 （1）岗位工作说明书

2

（2）工作项目程序与标准说明书 ○1送餐前的准备 ○2使用长托盘、圆托盘送餐 ③客

篇一：酒店餐饮部实习报告范文

酒店餐饮部实习报告范文

酒店餐饮部>实习报告（一）

由于学校与酒店合作的关系，在大一、大二这两年，我主要是在深圳华侨城威尼斯酒店实习。其中参与过的实习主要有德国慕尼黑啤酒节和万圣节欢乐谷实习，以及平时酒店宴会厅内的服务员实习。

实习之德国慕尼黑啤酒节

一共参加过两届啤酒节，还记得第一次是在2013年11月。啤酒节的工作环境相对轻松自由，整个晚上是以乐队表演和自助餐的形式进行的，客人们可以畅饮啤酒，人到啤到。作为服务人员，我们不被要求要用托盘送啤酒，双手拿杯子就可以了，有时候两个手一共可以拿得起8杯啤酒，也觉得自己挺厉害的呢！每天下午我们的主要任务就是一些简单的场地布置：摆桌子、分餐具、弄纸巾花、准备自助餐、摆啤酒等等。到了晚上，即客人入座后，我们主要任务就是自助餐服务、倒啤酒和调动客人的积极性，融入到现场气氛。

一开始倒啤酒没有经验，我总是掌握不好啤酒气泡冒出来的度，总是倒太多导致气泡溢出来洒在桌上，甚至溢到客人的手机上、身上，每次遇到这种情况我都会很慌张，会觉得很不好意思，好在每次客人都还是很谦和地处理我的失误。不过倒多了，总结出了经验便也可以把倒啤酒这么简单的事情做好。啤酒节的客人留给我印象最深刻的也有两个：

有一桌

YOUR LOGO

Your company name

2 0 X X

酒店餐饮部总监述职报告

姓名： XXX

部 门： XX部

酒店餐饮部总监述职报告

尊敬的各位领导、各位同事，各位亲爱的家人们： 大家好！

我叫XX，于今年9月5号正式加入这个大家庭，现担任专区酒店餐饮部总监一职。虽然我们专区酒店-鲜食艺餐厅才走过短短的4个月，但在酒店领导的关爱下，以及全体同仁的共同努力，我们也收获了不错的成绩。自己也较好地履行了餐饮部总监的职责，圆满地完成了工作任务。现将今年本人的工作情况向大家做如下汇报：

一、扎实工作，本职工作成效明显 （一）、注重员工的服务培训

餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。从规范礼仪服务入手，严格落实餐厅的五常管理，推行规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。特别是争对开业期间的接待和准备工作，我带领餐饮部全体职员共同努力，不断强化服务意识，加强培训力度。最终，顺利完成了酒店试营业期间的工作，基本未出什么

扬子岛餐饮部培训管理手册

第一章 餐饮部机构及岗位职责 第一节 餐饮部机构设置图

餐饮部经理 餐厅经理 川菜厨师长 粤菜厨师长 谭家菜厨师长 川菜领班 粤厨领班 谭家菜领班 川厨员工 粤厨员工 谭家菜员工 吧台领班 管事部领班 传菜部领班 前台领班 营业部领班 服务中心 吧台员工 传菜部员工 服务员 迎宾 管事部员工 第二节 餐饮部工作职责

1、遵循“宾客至上,服务第一”的宗旨,以优质的食品,良好的服务奉献给客人，为客人提供舒适的环境和符合标准的卫生，和谐亲切的气氛、训练有素的服务员和热情、主动、周到的服务。

2、提供能满足客人需要的优质食品和饮料,及时掌握各种不同客人的饮食需求,有针对性地推出他们所期望获得的饮食产品。

3、餐饮部的服务工作必须适应客人、方便客人和满足客人要求,让他们获的”宾至如归”的享受。

4、扩大营业收入,提高创利水平,加强餐饮成本控制,减少利润流失,努力完成本部门的创利指标。

5、树立俱乐部良好的服务形象,提高本部门员工的素质,热诚礼貌待客,要树立起按照科学的管理方法及服务程序工作,给餐厅带

http://www.3722.cn 大量管理资料下载

酒店餐饮部新人入职培训

凯盛大酒店

餐 饮 部 工 作 标 准

编制

审批

程 序

http://www.3722.cn 大量管理资料下载 2004年1月 一 餐厅仪表仪容 二 餐厅服务礼貌用语 三 端托服务规范 四 口布折花规范 五 餐厅摆台规范 六 斟酒服务规范 七 上菜、分菜服务规范 八 订餐服务规范 九 迎宾服务规范 十 送客服务规范 十一 中餐零点服务规范 十二 中餐宴会服务规范 十三 西餐早餐服务规范 十四 西餐午晚餐服务规范 十五 退菜服务规范 十六 传菜生工作规范 十七 吧台工作规范 十八

北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责

1.餐饮部经理岗位职责

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2.酒店餐饮部领班职责

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1．开餐前

北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责

1.餐饮部经理岗位职责

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2.酒店餐饮部领班职责

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1．开餐前

目 录

3、服务规范篇??????????????????????3

3.1、餐饮服务与管理知识 ?????????????????3 3.2、礼节礼貌 ?????????????????????6 3.3、餐前准备 ?????????????????????9 3.4、中餐宴会的服务规程 ?????????????????10

基本服务技能 ?????????????????????21

4、点菜技能篇 ?????????????????????26

4.1、点菜技能基本常识 ??????????????????26 4.2、点菜生程序及要求 ??????????????????27 4.3、点菜技巧及注意事项 ?????????????????28 4.4、推销艺术 ?????????????????????28 4.5、名族饮食习俗文化 ??????????????????30 4.6、菜点知识 ?????????????????????31

5、常见投诉处理方法???????????????????34 6、公共关系 ??????????????????????35 7、餐饮服务中的为什么???????????

酒店餐饮部服务与管理实战案例及分析

案例1：裤子坏了

一天，客人李先生在大堂吧喝茶，起身结账时，裤子被大堂吧沙发垫拉链边挂坏（因当时沙发套一边拆去清洗），李先生非常生气，要求酒店做出一定的赔偿。服务中向李先生道歉后，仍不能平息李先生的怒气，随后服务员将情况报总值班经理及大堂经理。总值班经理查实情况后，得知该客人属长住客，因在酒店消费期间，曾人为地造成客房设备的耗损较大，酒店按规定要求其进行了一定的赔偿。根据以上具体情况，总值班经理同意对客人在客房设备耗损赔偿金上给予一定折扣，李先生这才平息怒气。 案例分析

大堂吧在营业时间没有恢复沙发套的完整，属大堂吧开市前准备工作不彻底所造成，即使沙发没有问题，也应事先将客人安排其他座位，避免此类情况的发生。无论在任何时候，我们展现给客人的硬件设备、软件服务者应该是最好的。

案例2：多花的250元

某公司张经理在酒店餐厅的雅间宴请6位客人，值台的服务员是小余。张经理了解到该雅间就餐的最低消费标准是2300元之后，大方地说：“没问题，我们就按最低消费标准点菜吧。”

小余送上菜谱，客人开始点菜。点完后，张经理问：“我们已点菜的总额是多少？”

小余核算后，告诉客人：“先生，你所点菜的总额是1964元，离最低消费标

第一篇：酒店餐饮部年度工作总结

酒店餐饮部年度工作总结

20**年不平凡的一年是**酒店成立的第四年，我们餐饮部全体员工围绕酒店持续发展的工作大局努力学习，积极工作全面履行职责。突出工作重点，同心协力完成上级交付的各项工作任务，现将一年的总结情况汇报如下：

一、当好助手，竭力协助酒店领导掌控工作全局，对酒店下达的文件，认真贯彻执行，使上级的指示精神落实到实处，利用优势提高工作效率。积极主动参与酒店管理，与职能部门处理好人际关系，树立餐饮部良好对外形象，为楼面工作奠定好良好的基础。

二、楼面的现场管理：

1、服务员的礼貌礼节，班前坚持检查，不合格者要求整理后再列岗，每天列会反复练习，楼面区域看台的服务人员做到一呼便应，要求礼貌礼节应用到工作中的每一个细节，员工之间互相学习，相互监督共同进步。员工养成一种良好习惯和态度，餐饮部的各级管理人员做好餐前的接待工作，以减少客人等候的时间，同时做好解释工作，注意包厢、桌位对号入座，确保无误认真做好解释工作，做到忙而不乱。

2、严抓定岗位和提高服务意识，提高服务效力，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理调配，以领班或部长为中心，随时支援忙档或缺档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作职责，进行合理分配提高效率服务。