餐饮传菜部培训计划

传菜部培训计划 第一季度

1、 仪容仪表及礼貌礼节 2、 托盘服务规范 3、 传菜员岗位职责

4、 传菜员工作规范及标准 5、 传菜部员工注意事项 第一课

一、 培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语 二、 课时安排：60分钟/课时

三、 培训内容：仪容仪表及礼貌用语

四、 培训目的：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质 五、 培训方式：讲解及演示 培训内容

一、1. 员工仪容仪表总体要求：

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。 2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物； 2.3 不留长指甲

2.4 男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装:

3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； 3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）； 3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚 4、个人卫生

餐饮部传菜员岗位职责标准模板

餐饮部传菜员岗位职责(一)

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。

餐饮部传菜员岗位职责(二)

1、传菜员在传菜领班的直接

传菜部主管岗位职责

一、素质要求

热爱餐饮工作，有强烈的事业心和良好的思想品质，作风正派、严于律已、业务知识强，熟悉传菜部各岗位工作程序、标准，能够给予下属有效的培训及指导，工作勤备，具有较强的判断能力、应变能力和管理能力，并能协调下属各岗位工作，调动员工工作积极性，形成团队气氛，且具有乐于奉献、配合协作精神。

二、主要职责

1. 负责保障本部门各区域做好餐前准备工作、维持餐中秩序、保持收市效率、良好的卫

生环境和设备设施；

2. 负责建立完善传菜部各岗位工作程序、管理规范及检查标准等规章制度；

3. 负责本部门人员技能培训、业务培训工作，并定期组织实施对下属员工的管理能力及

工作业绩考评；

4. 负责本部门物品管控工作，整齐有序，责任到人；

5. 负责开市过程中各区域的岗位工作的指挥调度，协调与楼面部、出品部的沟通，确保

信息传递准确、及时；

6. 负责控制本部门成本，对各类物料、水、电用量严格管控，并量化分配给每个班组；

7. 负责本部门员工每月的排班与考勤工作，并于月底将下月排班表及本月考核楼面经理

审批；

8. 负责审批下级上交的调休申请与病、事假，并递交楼面经理审批；

9. 负责制定每月采购计划交楼面经理审批。

三、工作内容

1. 服从楼面经理的指挥调度，高效快捷的完

日期

内容培训员培训地点培训员签字欢迎参加

新员工介绍一览表

员工发展计划酒店仪容仪表标准，形体训练

消防常识

酒店背景介绍

酒店规章制度员工手册讲解

酒店产品知识，部门，运营时间

酒店基础英文

酒店电话礼仪标准

服务宾客原则，要点

参观酒店

介绍和如何使用系统工作和入账单

如何做每日报表和其它本岗位知识

收银对客服务标准

与员工谈心，了解掌握知识进度

大堂吧运营时间

大堂吧服务产品的介绍和制作流程

大堂吧服务的各项标准

掌握餐具的分类及摆放标准 如何处理客人的预定

与资深员工一起看台

与员工谈心，了解掌握知识进度

熟悉菜单及菜式配料

与员工谈心，了解掌握知识进度

熟悉菜单及基本酒水知识

与员工谈心，了解掌握知识进度

熟悉点单程序和下单要求

布草管理程序

与员工谈心，了解掌握知识进度

开餐前准备工作和收档工作程序

餐厅基本服务技能

（托盘，摆台，斟酒，折餐巾，派菜）六大服务技能演练

第九天

岗位培训熟悉酒水单及基本酒水知识第三天收银培训新员工培训计划表

第一天酒店背景

公共培训第五天送餐部培训第二天部门培训第七天岗位培训第四天大堂吧培

训第八天岗位培训第六天岗位培训第十天岗位培训岗位职责宾客安全和酒店员工安全

餐饮部开业前培训大纲表

日期 课时 8月 20日 培训内容 受训人 培训人 预期达到目标 教学 考核方法 培训教材 《培训 手册》 《培训 手册》 培训场地 器材 教室、白板 教室、白板 2 餐饮部全体对餐饮部的认识 员工 总监.部门经讲授、笔试 1、了解餐饮部的作用、特点、地位 理 2、熟悉餐饮部运行管理的特点 2 1、熟悉餐饮部的日常管理 讲授、笔试 2、清楚餐饮从业人员的礼貌、礼节餐饮部全体总监.部门经对餐饮部的认识 及个人修养 员工 理 3、熟悉餐饮部的管理范围、餐厅的种类及功能 1、了解与前厅部的关系及协作 讲授、笔试 餐饮部与其他各部门餐饮部全体总监.部门经2、了解与销售部、财务部的关系及的协作 员工 理 协作 1、了解与客务的关系及协作 餐饮部与其他各部门餐饮部全体总监.部门经理 2、了解与工程部的关系及协作 的协作 员工 3、了解与行政部的关系 应有的服从意识、协餐饮部全体清楚与酒店所有部门的团结协作的总监.部门经理 作精神 员工 重要性 1 《培训 手册》 教室、白板 讲授、笔试 《培训手册》 教室、白板 1 8月 21日 2 2 1 讲授、笔试 《培训手册》 教室、白板 应有的服从意识、协餐饮部全体讲授、

蔬菜类货源验收制度品名大葱

产地郊区

部位形状整颗

色泽外观手感根白、根子较长、叶子较短、 手摸感觉硬邦邦的

试度标准长约50cm,每根 粗细 长约15cm 大葱味

气味

注意事项每根中间不能空心，中间不 能 有苔心 颜色不能带不暗红

香菜

郊区

整颗

鲜嫩、绿、每根茎不能太粗 白亮，叶子无虫眼，手挤时感 觉很紧 淡绿色，无虫眼，手挤时感觉 很紧

含不香菜味

大白菜

郊区

整颗

每颗约2-5斤

无异味

包菜

郊区

整颗

每颗约2-5斤

无异味

青雪菜

本市郊区 整颗

嫩绿，一定腌制透 红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声 红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声 鲜绿嫩，手摘时感觉很脆

菜茎较长为好，长 常有雪菜味 约20-25cm 整个长约10cm

发黄、发黑则为次

红椒

外地郊区 整个

无异味

大小均匀，发软则为次

青椒

外地郊区 整个

整个长约10cm

无异味

大小均匀，发软则为次

空心菜

本市郊区 整颗

长约15-20cm

无异味

发黑、太长、太老则为次

荷兰豆

外地郊区 整处

鲜绿、无色斑

整个长约8cm

无异味

发黄太老则太次

蔬菜类货源验收制度品名西芹

产地

部位形状

色泽外观手感鲜绿嫩，整棵深重，整棵内质 厚，手折时很脆

试度标准整根长约30cm

气味含有西芹药味

注意事项发黄，折断时茎太多则为 次， 根子发空则为次

外地郊

餐饮员工培训计划资料

来源：餐饮管理发布时间：2011年06月06日点击数： 775 【字体：

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餐饮员工培训计划资料

现在整个餐饮的综合素质和水平都不是很高，在一定程度上阻碍了餐饮企业的发展和市场的开拓。不管是职业技能还是服务素质的培训都事在必行。不断提高员工的素质和意识，让其跟上时代和顾客需求才能吸引到更多的顾客。

一、仪容仪表

仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，也反映了我们员工的自尊自爱。

仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。

标准要求：

整体：整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

头发：头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉，过肩要扎起（使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后），整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

耳饰：只可戴小耳环（无坠），颜色清淡。

面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线；口红脱落，要及时补装。

手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。

衣服：合身、烫平、清洁、无油污，

餐饮部开荒计划

一． 开荒目的：

为保证一月十号开业。确保在十号之前把餐饮区

域卫生达到营业状态。完成十号会议的接待。 二． 开荒范围：

餐饮12个包厢，传菜间，厨房（冷菜间，面点，

洗碗间），多功能厅，董事会议室，小会议室两个，餐饮区域周边卫生。大堂吧与早餐厅。 三． 具体人员安排：

包厢卫生2人1间，合计24人。董事会议室2人。小会议室4人2间。传菜部卫生2人。多功能厅10人。合计40人。其余人员负责早餐厅与大堂吧的卫生。厨房卫生由厨师长带领全体厨房员工完成。由主管，领班，合理分配带头完成。 部门经理负责检查落实工作并及时指点。

四、 开荒程序：

开荒需要员工有较强责任心，清除掉所属场所内所有的泥渍，油渍，胶渍，灰尘等一切污渍，并且原则上按照以下程序进行。

1． 由上至下，即首先清理天花板及附着于天花板上的灯具等饰物，随即清理墙体及附着于墙体上的灯具，壁画等饰物，最后清理地板卫生。这种做法用以避免清洁高处时产生的尘埃落到低处而导致的低处重复清理。

2． 由内至外，即在清理完房间内部的前提下，清理公共区域，由于室内工程及装潢垃圾需通过公共区域输送出建筑，所

以，为了避免重复清理公共区域，采取此方法。

3．

餐饮销售推销菜品常识 推销是指通过人员或非人员的方法传播商品信息，帮助和促进消费者了解、熟悉商品，并使消费者对商品产生好感与信任，继而使其接受商品并踊跃购买的一种活动过程。

在餐饮企业中，服务员都是推销员，不仅接受客人的指令和为客人服务，还要建议性的推销，通过推销技巧让客人很自然的接受我们的建议，不能用自己的喜怒哀乐影响客人的选择，记住客人的饮食特点，让客人感到温暖，这样进行菜品推销会使你倍有信心，注意要引导消费，但不能强加给客人，注意语言技巧和举止表情要得当。

二、 部分推销的语言技巧

1、 用选择问句。例如：您需要什么菜

2、 语言加法。例如：介绍菜品的好处和营养价值

3、 语言减法。例如：假如您不点这道菜会失去（错过）一个极好的享受的机会的

4、 一卷芭蕉法。例如：先顺着客人的意见，然后转到自己的目的上来陈述，如：这道菜虽然很贵，但做法很复杂，口味很有特点，您不妨尝一尝（品尝一次）

5、 语言除法。将一份菜的价格分成若干份，如：这道菜30元，6个人吃每人才5元，就能吃到正宗的…

6、 借人之口法。例如：客人都反映我们这里的这道菜做的非常有特点（好），您不妨尝一尝

7、 赞语法。例如：用赞扬的语气、口气推销

8、 亲近法。例如：这菜是新到的，您是老顾客了，要

餐饮部产品的产销特点

一、当代人对饮食的要求

1、 对食品质量要求越来越高 2、 对环境和气氛设计要求高 3、 对服务质量的要求越来越高

二、餐饮生产的特点

1、 产品原料品种多易变质

2、 产品生产时间短，生产量难以预测 3、 产品品种规格多，批量小

4、 生产过程业务环节多，管理难度大 5、 产品质量好坏从适口者为准

三、餐饮销售的特点

1、 销售量受活动场所的限制 2、 销售量受进餐时间的限制 3、 销售毛利率高，资金周转快 4、 固定成本高，开支比重较大

四、餐饮服务的特点

1、 无形性

是指餐饮服务只能在宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估服务质量的优劣。 2、 一次性

是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再享用。 3、 同步性

是指多餐饮产品的生产销售，消费是同步进行的，餐饮产品的生产服务过程也就是宾客的消费过程，即现生产现销售服务。 4、 差异性

是指餐饮服务因不同人员、不同场合、不同时间等因素形成的服务差异。

仪容仪表

1、 员工任何时候都应保持清洁、干净、服饰整洁。

2、 员工不留怪异发型，不染异色。男员工头发长短适度，侧不过耳，后不盖领，光亮

整洁。女员工发型整齐，长发必须扎在后面，并戴头花。边缘