餐饮服务食品安全管理员必备知识

专业知识 试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)：

1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)

? ? ? ?

A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 (答案:C)

? ? ? ?

A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于_____。 (答案:A)

? ? ? ?

A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。 (答案:B)

? ? ? ?

A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天

5.岗边培训的特点不包括_____。 (答案:C)

?

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

? ? ?

B.通常是一对一进行

C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误

专业知识 试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)：

1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)

? ? ? ?

A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 (答案:C)

? ? ? ?

A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于_____。 (答案:A)

? ? ? ?

A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。 (答案:B)

? ? ? ?

A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天

5.岗边培训的特点不包括_____。 (答案:C)

?

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

? ? ?

B.通常是一对一进行

C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误

第 1 页 共 8 页

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试卷A 卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（ ）。

A.日落黄

B.呈味核苷酸二钠

C.羧甲基纤维素钠

D.柠檬酸

2、以下说法，正确的有（ ）。

A 、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B 、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C 、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D 、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取 3、抽样单编号，其中“GC”代表

第 1 页 共 8 页

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识提升训练试题C 卷 附解析

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（ ）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

2、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安

第 1 页 共 8 页

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试卷B 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（ ）实行分类管理？

A 、资质

B 、信用和体系

C 、业态和规模

D 、以上全选

2、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。 A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃现场，搞好室内外卫生 D.调换食品加工人员

3、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

餐饮行业食品安全管理员培训考试答案

2014-06-04 鉴定考试.

餐饮服务食品安全管理员培训

法律法规练习题 一、单选题

1、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当_____。 A.免费抽取样品 B.购买抽取的样品 C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由_____。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 3、健康证明的发放时间应在健康检查结束后的_____。

A.3个工作日内 B.5个工作日内 C.7个工作日内 D.10个工作日内 4、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_____。 A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B.对食品加工制作重点环节进行动态监督 C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D.以上都是

5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚

篇一：食品安全管理小组成员及职责

食品安全管理小组成员及职责

为加强食品监管，确保食品安全，经研究决定成立食品安全小组，负责公司食品的安全、预防和处理食品安全事故，其组成及职责如下： 一:食品安全小组成员如下

组长/成员：唐潇

二:职责分配

组长/成员：唐潇

1全面领导日常工作，传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性 2负责国家食品质量安全的法律、法规贯彻执行工作 3负责食品生产和市场准入工作

4做好检验把关工作，对产品的监视和测量实施监督职能 5负责对不合格品的识别

6负责质量信息反馈工作，包括顾客满意和顾客抱怨的沟通及与顾客有关的数据分析

7负责仓库管理、编制采购需求

8组织对供方的评价，确保从合格供方中采购物品

9负责良好生产环境的保持

10负责安全消防工作

篇二：(2)餐饮服务食品安全管理人员岗位职责

餐饮服务食品安全管理人员岗位职责

1、组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；

2、制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；

4、对食品检验工作进行管理；

5、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患

二、食品安全基本知识

2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容（二）

二、食品安全基本知识

1、熟悉食品中的危害分类。

（1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染.（2）化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质,包括霉菌毒素.（3）物理性危害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如:金属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等.

2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。

影响微生物生长繁殖的基本要素：(一)营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、磷等元素. (二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.（三）温度，为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间.同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上（四）.PH值:表示食品的酸度值（五）.抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质;来源a食品中本身存在,大蒜中的大蒜素； b从外界污染,农药、抗生素；c

酒店食品卫生安全

目的

?1、普及食品安全卫生知识；?2、提升食品卫生安全意识；?3、杜绝一切危害食品事故的发生。

内容

?1、各项食品卫生要求；?2、各区域卫生要求；?3、各工序操作卫生要求；?4、个人卫生需注意事项。

一、餐饮服务食品安全用语含义

餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等、向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是

食品又是药品的物品、但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求、对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

一、餐饮服务食品安全用语含义

?食物中毒：指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；

?食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质；

?保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

二、餐饮服务食品安全相关概念

?中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度、中心温度可用中心温度计测量（热处理温度不能低于70°C，危险温度带应在5-60

食堂食品安全知识考试

食品安全知识培训考试题

姓名 得分

一、填空题（每空2.5分，共10分）

1、国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

2、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。

3、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

二、判断题（对的打√，错的打×，每题4分，共48分）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （ ）

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 （ ）

3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。 （ ）

4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食