下列哪些食品色素可用于熟肉制品着色

第七章食品色素和着色剂

食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲，而且是鉴别食品质量优劣的一项重要感官指标，同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此，了解食品色素和着色剂的种类、特性及其在加上和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止颜色变化，是食品化学中值得重视的问题。

天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶是敏感的，所以在食品加上中广泛使用合成色素以达到食品着色的目的。近来合成色素的安全性问题己引起人们的关注，合成色素颜色鲜艳稳定，但一般都具有不同程度的毒性，甚至有的还有致癌作用，因此，天然资源中无毒色素的开发利用己成为食品科学的重要研究课题。

食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚类衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(红曲色素、姜黄色素)和酮类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等):若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。

第一节食品固有的色素

一、叶绿素

1.结构

叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。在讨论叶

篇一：肉类经典广告语

肉类经典广告语

以卫生为名,也以卫生著称于世. 英国卫生肉食品公司

“妈妈,我还要一片火腿.“ 阿莫之星火腿

“这正是我想吃的火腿.“ 阿莫之星火腿

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篇二：关于腊肉广告词

湘西土家腊肉广告策划书 姓名：张雪琴

班级：艺术设计09-2班学号：0908040224

指导教师：郭庆红目录

前

言 ......................................................

生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题

第一章

1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？

宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴） 2.宰前检验后有哪些处理方式？

? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？

促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4.击晕对肉质的影响？

? 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿

茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 ? 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 ? 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5.刺杀放血的方式？

刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法（空心刀放血法） 6.宰后检验的处理方式？

适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？

●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

? 内、外销分割部位肉规格如下：一号

2012-2016年中国肉制品市场分析及投资方向研究报告

我国传统休闲肉制品以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装（牛肉类、海鲜

鱼类、猪肉类、禽类、兔肉类、蛋类等） 系列等为主要产品形态。

肉干系列和休闲软包装系列产品为国内知名品牌（如双鱼、牛头、鼎鼎 、老四川等），不少企业是中华百年老字号。近年来，以有友为代表的重庆泡椒凤爪系列，以成都品品为代表的牛蹄筋系列，以母亲牛肉、科尔沁、内蒙古大牧场为代表的风干牛肉类系列产品，以雨润、双汇、金锣为代表的高低温休闲肉灌制品（如“活力棒”、“台式小烤肠”“摩天轮”等） 相继问世。北京鸿宝公司运用最新产品膏状肉味香精49801 （非动物源） 开发出源自哈尔滨干肠工艺的系列牛肉风干棒产品（老北京酱香风味、西域孜然风味、美式BBQ 风味、川渝麻辣风味等多种特色风味产品）。作为国内低温肉制品骨干企业，山东得利斯集团近年也迈入肉松肉干休闲肉制品加工领域。

以周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭等酱卤肉制品连锁店为代表的酱卤休闲肉制品，也可以视为一类特色中式休闲肉制品，以美味、健康、快捷的特点而备受青少年和白领消费阶层喜爱。

快餐与休闲也从不分家。广义上进一步讲，诸如凤翔、大用、六和、福喜、铭基等

冷却肉：指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。

冷冻肉：指畜禽被屠宰后而经低温冻结后（–23～–15℃）的肉。

肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸 Z线：I(明带)带的中央有一条暗线

肉的风味：又称肉的味质指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 肉的持水性：：肉在冻结、冷藏、解冻、淹制、绞碎、加热等加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。

肉的成熟：僵直的肉经继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败。 速冷法 在–1～2℃的冷藏间，猪肉经12～14 h，牛肉18～36 h，使肉的中心温降至＜4℃。

急冷法 将鲜肉置于–8～–5℃冷藏间冷却2

高考历史、文综历史专题复习【全部完成】

（按笔划顺序排列）

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
　

附件2 可用于保健食品的物品名单
（按笔划顺序排列）

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证

第一节、西式火腿生产加工技术 .一、概述

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的

表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： ▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟

广州地区牛肉制品调查

一、牛肉制品国际、国内、广州地区的形势： 1、 国际市场：

牛肉主要产于澳洲、新西兰、巴西、美国及拉美国家，日本有少量牛肉出口。近年这些国家受美元贬值、通货膨胀、粮价上涨的影响，产量与出口量都有较大幅度的减少。这些国家出口集中在胸脯连体、碎肉等。目前美国、巴西仍是牛肉第一、二大产销国。 2、 国内市场：市场总趋势是：

① 需求量与消费量逐年上升,中国市场的牛肉消费量已居世界第四位。

② 但牛肉短缺态势却日趋明显。国内牛肉多为农用淘汰水牛、黄牛，房中不多。我国现虽为仅次于美国、

巴西的第三大牛肉产国，但随着国人对牛肉的习惯于喜爱，更显得牛肉短缺。

③ 牛肉进口总量下降。原因：主产国出口下降；海关加大打击走私力度，走私品减量；部分国家疯牛病严

重。

④ 消费者越来越注重品牌企业与质量，这些企业的产品是消费者的首选，而无安全保障，不过硬的产品销

售受阻，但一般中低消费者仍是追求价格低的产品。 3、 广州市场：

大体与国内市场相似，需求量上升，货源短缺严重，价位不断攀升，进口量不足，进口需求较大。广州市场主要是冷鲜品和冷冻品，新鲜牛制品较少。 广州市区几个主要大的市场有：

① 广弘食品集团汇丰冷冻品市场（环市西路水厂路5号）：自产自销

篇一：肉类经典广告语

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以卫生为名,也以卫生著称于世. 英国卫生肉食品公司

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篇二：经典食品广告语

2012经典餐饮广告语大全

1. 天堂饭店,人间舒适新享受. 天堂饭店广告语

2. 中国药膳举世无双,良辰美景独一无二. 中国药膳饭店广告语

3. 达·芬奇餐厅,上海的意大利人喜欢在这儿用餐. 上海达·芬奇餐厅广告语

4. 广州

食品工厂设计,肉制品工艺流程图

肉制品工艺流程图如下：

食品工厂设计,肉制品工艺流程图

粗绞 (10~14mm 孔板)

选料 (按不同品种进行)

粗绞 (10~14mm 孔板)

腌制 (中心温度)

切丁 根据要求选定大小

腌制 (肉中心温度 0℃)

细绞 (3mm 孔板)

搅拌 (加入辅料等)

斩半 (加入辅料等)

灌制

烘烤 (炉温 60~80℃)

蒸煮 (炉温 80~85℃)

烟熏 (炉温 60~70℃)

成品 (预晾、检验、出厂)

食品工厂设计,肉制品工艺流程图

设备名称 白条肉分段机 绞肉机 切肉丁机 劈头机 清洗机 斩拌机 搅拌机 灌肠机 烤熏炉 双层锅 煮锅 真空解冻设备 花样产品加工设 备 肉松加工设备 丸子加工设备 原料用盘子 成品用塑料箱 操作台案

规格

数量 1台

1000kg/h 200kg/h 400 头/h 80kg/次 盘容积 200L 1000kg/h 700kg/h 容量 400kg/间 容量 200kg/口 容量 250kg/口 2t/h 自定 自定 自定

2台 1台 2台 2台 2台 2台 3台 15 间 10 口 6口 1台 1套 1套 1套 1000 个 2000 个

对面 4 人操作 式

30 个

柱式提升机

140kg/次

5台

用途 用于将片肉分割，装