食品安全题库

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

1.硫磺不能作为食品添加剂用于食品工业上。（×）

2.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（√）

3.有机食品是在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。（√）

4.地方性法规与部门规章对同一事项规定不一致时，应当直接适用地方性法规。（×）（说明：应首先由国务院提出意见再做决定）

5.《食品安全法》第二条规定，供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。因此，工商部门对农产品质量安全不再进行监管。（×）（说明：即使按照《农产品质量安全法》，工商部门亦有一定监管职责。）

6.患有消化道传染病和渗出性皮肤病的人员不得从事接触食品的经营工作。（×）（说明：不得从事接触直接入口食品）

351.为保证食品安全，食品安全法规定生产经营的食品中不得添加药品，也不允许添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×）（说明：对于添加按照传统既是食品又是中药材的物质未予禁止）（食品安全法第五十条）

352.国家食品药品监督管理部门承担食品安全综合协调职责。（×）（说明：

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

三聚氰胺毒性：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料检

验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 毒奶粉事件暴露的问题：

企业诚信度比较差；企业存在潜规则经营；监管部门监督不得力；国家检测方法检测标准滞后

苏丹红：苏丹红是一种人工合成的红色染料 ，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。 诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚无耐受摄入量，因此应尽量避免摄入这些物质。

每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI

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第一阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）

1.食品安全: 2. 有机食品： 3. FAO： 4.绿色食品： 5.食品的化学污染：

二、填空题 （每空1分，共计10分）

1. 按来源进行分类，农药可以被分为 2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。 3.影响真菌产生毒素的因素有

1、决定食品安全的相对性的因素不包括：（） (2.00分)

? ? ? ?

A．外来不良因素 B．食品本身 C．食用者本身 D．生态环境

正确答案：D、 生态环境

2、关于肉毒梭状牙孢杆菌说法不正确的是：（） (2.00分)

? ? ? ?

A．喜氧

B．多发生在冬春季节 C．可以加热破坏

D．所污染的食品包括肉类食品和罐头类的食品

正确答案：A、 喜氧

3、美国重点关注的是（B）引起的食品安全： (2.00分)

? ? ? ?

A．农药残留 B．微生物 C．病毒 D．消费购买

4、水俣病是（A）中毒引起的： (2.00分)

? ? ? ?

A．汞 B．氰 C．苯 D．砷

5、处理危机最好的时机是：（A） (2.00分)

? ? ? ?

A．潜伏期 B．初发期 C．复发期 D．繁盛期

6、食品安全标准级别中最高的是：（） (2.00分)

? ? ? ?

A．国家标准 B．行业标准 C．地方标准 D．企业标准

正确答案：D、 企业标准

7、瘦肉精属于（A）过程产生的食品安全问题： (2.00分)

? ? ? ?

A．原料养殖 B．产品加工 C．产品再加工 D．原料产生

国家食品药品监督管理局

附件1：

食品安全检验机构技术装备基本标准

国家级检验机构

配置数量（台套） 6 6 2 10 3 8 2 2 20 2 1 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 电子天平 酸度计 冷冻离心机 离心机 超净工作台 生物安全柜 索氏提取器 超临界萃取仪 磁力搅拌器 名称 主要用途 食品检验用试剂、样品和标准品的称量 食品检验过程中pH值的测定 食品检验过程中营养成分或者污染物等的提取分离 食品检验过程中营养成分或者污染物等的提取分离 食品检验过程中提供局部超净工作环境 食品检验过程中提供洁净安全的操作环境 食品检验过程中营养成分或者污染物的提取 食品检验过程中营养成分或者污染物的提取 食品检验过程中目的物质提取或反应过程中的搅拌混匀 食品检验过程中样品的消解 食品检验过程中样品的冷冻干燥 性能要求 感量（g）：0.001，0.0001，0.00001 精度：±0.01pH 最高转速不小于16000rpm；温度设置范围：-20～40℃ 转速介于200～15000rpm之间 净化级别：局部百级 二级生物安全柜 控温范围：室温＋5～100℃；提取瓶容积不小于500mL 最高操作压力可达

第一章

1【单选题】(2分)

下列对食品安全认识正确的是： A.含有添加剂的食品一定不安全 B.纯天然食品一定安全 C.食品安全”的概念是相对的 D.食物的颜色越鲜亮就越安全 2【单选题】(2分)

下列关于食品安全事件问题表述不正确的有： A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B.只发生在发展中国家

C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 D.是从农田到餐桌都要关注的问题 3【单选题】(2分)

通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中： A.生物性的 B.化学性的 C.物理性的 D.人为的

4【单选题】(2分)

“米袋子工程”主要是解决了（）问题 A.食品丰富 B.方便 C.温饱 D.健康

5【单选题】(2分)

食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理 A.农田，餐桌 B.生产，运输 C.生产，加工 D.农田，销售

第二章1【单选题】(2分)

世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 A.发霉的玉米 B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝类食品 2【多选题】(2分) 毒物排泄的重要器官有

A

食品安全伴我行

教学目标：

1、让学生了解食品卫生与饮食安全相关知识。

2、通过学习有关安全知识，使学生在购买食品时要进行选择和鉴别，使学生安全、健康成长。

教学重点：认识合理营养及食品安全的重要性。 教学对象：三、四年级 教学课时：一课时 课前准备: 小食品

教学过程： 一、实物导入 师：同学们上课。 生：老师好。

师：同学们好，请坐。

师：在学习见天的知识之前呢，请同学们跟着老师念一首儿歌，老师念几句，你们念一句，配合着小手掌，一边拍手一边念。 争做健康小卫士

一二三四五六七，三无食品离我去。 黑心商人来骗钱，防止自己嘴太馋。 三无食品来侵害，肚痛腹泻伤身体。 等到查出大病来，后悔莫及为时晚。 多吃杂粮助成长，少吃零食益健康。 三无食品包装袋，对于环境也有害。

一二三四五六七，争做文明小卫士。

念完这首儿歌，大家心里都有点想法了。今天我们要学习的，是和食品有关的知识。在儿歌中提到的三无食品，黑心商人，今天我们都会涉及到，并且我希望同学们在学习完今天的知识之后，都练成一双火眼金晶，找出身边的三无食品。

【板书：食品卫生伴我行】 二、新课讲授

师：下面请听一则新闻。 （课件展示）

师：刚才的新闻引人深思，医生警告我们，路边食品不