酿造酱油发酵工艺

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

中国调味品第1期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT2006年1月

文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04

No.1

Jan.2006

“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述

鲁肇元,魏克强

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)

摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵

中图分类号:TS26412　　　文献标识码:A

Abstract:Thispaperintroducedtheprocessofptsaltliquidstatefer2mentationcombined.

Keywords:soysaucefermentation

　　在G-,我国酿造酱

,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国

作 业 指 导 书 酱油生产工艺

一、高盐稀态发酵： （一）工艺流程 ：

种曲 盐水 水 ↓ ↓ ↓

豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品

（二）工艺操作： 1．原料质量和比例：

(1)原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比： 豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮 拌曲精 (1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

酱油的生产工艺

发酵工程

酱油的生产工艺生物技术091班 2012年10月25日

酱油的生产工艺

成员们主 讲帕孜来提.阿里木 093135130

做 ppt吾斯满江.木沙江 093135141

收 集 材 料阿提坎.吐尔逊 093135109

收 集 材 料茹克耶木.阿布都热依木 093135135

酱油的生产工艺

概述 定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主 经微生物发酵酿制而成的调味品。由于 酿制过程中有多种微生物参与，经过复 杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油 含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、 谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味 和色素，故酱油是一种色香味俱全，营 养丰富的调味品。

酱油的生产工艺

酱油生产的主要原料

1. 蛋白质 3. 食盐

2. 淀粉 4. 水

酱油的生产工艺

原料处理 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使 原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死， 以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一 般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就 越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利 用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、 浸出、淋油都不利，

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

发酵酱油蛋白质利用率的探讨

1.前言

酱油别名豆油、酱汁、清酱、豆豉、豉油，是从豆酱，豆豉衍生演进而来的【1】

酱油酿造技术的发明，是我国劳动人民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观条件，使得产品质量优良。酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生物有效性，并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质。由于这些物质的相辅相成，就够成了酱油这种风味独特的调味食品。

在酱油的生产中，国内主要有两种生产方式，即高盐稀态法和低盐固态发酵法，在其中低盐固态发酵法应用较为广泛。如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题就成为当前和今后所需要研究的重要课题。

蛋白质利用率的高低亦即全氮利用率的高低，是衡量整个企业管理水平和技术水平的尺度。提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一，它贯穿着整个酱油酿造生产工艺。酱油生产工艺概述为原料处理、制曲、发酵与浸淋。在复杂的工序中，蛋白质的水解受到各

2007～2008学年第一学期

生物工程专业《酿造酒》课程试卷（A）

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

六 七 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 1．下列啤酒类型中，生物稳定性和风味最好的是（ ）

1. 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

A 嫩啤酒 B 熟啤酒 C 纯生啤酒 D 鲜啤酒

2．大麦发芽力和发芽率大小的比较，正确的是 （ ）

A 发芽力＞发芽率 B 发芽力＜发芽率

C 发芽力＝发芽率 D 无法确定

3．啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中的 （ ）

A α-酸 B 异α-酸 C β-酸 D多酚物质

4．评价酒花质量的重要指标是（ ）

A α-酸 B β-酸 C 酒花精油 D多酚物质

5．麦汁中的糖类首先为啤酒酵母细胞吸收和利用的是 （ ）

A麦芽糖 B 果糖

白酒的酿造工艺

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。

伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮

实验一 菌种的传代培养

一、实验目的

1． 掌握菌种传代培养的原理 2． 掌握菌种传代培养的操作过程 二、实验原理

细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。

三、实验器材

1．菌种：金色链霉菌

2．培养基（麸皮培养基）：麸皮 36．0克； 磷酸氢二胺 3．0克； 磷酸氢二钾 0．2克； 硫酸镁 0．1克； 琼脂 15．0克； 蒸馏水 1．0升； ph 7．0

3．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。

四、实验步骤

使用培养皿培养菌种

1. 按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞

塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。 2. 把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。

3. 把物品放入灭菌锅中在1