食品防腐剂的作用和特点

浅谈食品防腐剂的作用和应用 文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心

食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。

防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允

许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。

根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越

防腐剂习题

一、名词解释 1、防腐剂

为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2、抑菌谱

抑制微生物种类范围，抑菌能力 二、填空题

1、防腐剂是指具有杀死 或抑制 的物质。（有害微生物或抑制微生物） 2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而 或延缓腐败时间。(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响 而实现。(细胞的亚结构) 3、山梨酸 突出的抑菌谱是 菌和 菌。 4、山梨酸适宜的酸度范围为 。（3.0～ 6.5）

5、甲壳质适用于不含 酸性食品，特别适用于 的防腐保鲜。（蛋白质、水果）

6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许 、 等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素） 三、选择题

1、下列不属于防腐剂的是 （CD ）。

A、苯甲酸 B、山梨酸 C、海藻酸钠 D、蜂胶 2、下列安全性最高的防腐剂是（A ）。

A、山梨酸类 B、对羟基苯甲酸酯类 C、苯甲酸类 3、苯甲酸

食品添加剂之防腐剂

班级

学号

姓名

目录

1. 食品防腐剂的使用现状 3

2. 食品防腐剂的一般种类

有机化学防腐剂 4 无机化学防腐剂 6 天然防腐剂 7

3. 简述各类食品防腐剂的检测方法

离子液体-加速溶解萃取-高效液相色谱法 10 搅拌棒吸附萃取结合气相色谱、质谱、质谱法

4. 新型防腐剂最新研究成果

天然提取物替代化学防腐剂 11

5. 如何正确使用食品防腐剂 13

6.参考文献

10

一．食品防腐剂的使用现状

由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡，2400~8000万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50--~1

防腐剂相关资料总结

工业纯、化学纯、分析纯和色谱纯是按纯度分级的，工业纯的纯度最低，色谱纯的纯度最高，分别用于工业生产、普通化学试验、分析试验以及色谱分析。医药级和食品级是用途分级，不是纯度分级，化学级是指用于工业和化学试验的试剂，医药级和食品级是分别用于医药和食品的试剂，他们的区别不是纯度的区别，而是杂质和合成工艺的区别，医药级和食品级可能纯度并不比化学级高，但关键是首先该试剂可以用于医药和食品，而不会对人身健康造成伤害；其次是不能含有对人体有害的杂质，即使是某些很难除掉的杂质也必须低于国家规定该物质在医药或食品中残留的标准。而食品经在杂质方面的要求又会比只用于外用而不能内服的医药级的试剂要高．而化学级就根本没有这些要求了．有的医药级或食品级的试剂可能纯度可能并不很高，很多都只达到工业纯，但是有害杂质必须是很低或没有才行，这一点普通工业纯、化学纯的试剂就没有此项要求了，如果是分析纯或色谱纯的，因为纯度很高，有害杂质的含量也就相对很低了。

化学试剂的纯度目前在我国仍然划分为：

国标试剂：该类试剂为我国国家标准所规定，适用于检验、鉴定、检测基准试剂（JZ，绿标签）：作为基准物质，标定标准溶液。

优级纯（GR，绿标签）（一级品）：主成分含量很高、纯度很高

各类食品中防腐剂的市场调查报告

09食工1班 刘淑珍 刘兰苑 林月彩 杨泽敏 温晓欣 09食工2班 洪妙璇

一、肉制品中防腐剂的应用

据调查，市面上不同品牌肉制品使用防腐剂的情况如表1。

表1 肉制品中防腐剂应用情况

品牌 名称 火腿肠 双汇 香辣香脆肠 玉米热狗肠 金锣 鸡肉肠 自然派 牛肉干 肉制品 有友 山椒凤爪 无极岛 手撕牛肉干 牛浪汉 烧烤牛肉 山梨酸钾、亚硝酸钠 双乙酸钠 脱氢醋酸钠 山梨酸 脱氢醋酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾 火腿肠 山梨酸钾、亚硝酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 鸡肉肠 防腐剂 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 乖媳妇 山椒凤爪 友意 野山山椒凤爪 双已酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素 山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾 亚硝酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 煌上煌 泡椒凤爪 无穷爱 辣鸡腿 贤哥 鱼干

盐焗鸡翅 由表1得市面上的火腿肠、热狗、凤爪、牛肉干、鸡翅等肉制品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在肉制品中使用情况分布图，如图1。

12.12%9

防腐剂在现代食品中的应用与展望

食品防腐剂是为防止因微生物的作用引起食品腐败变质，并延长食品保存期而加入食品中的一种食品添加剂。

今天广州拜晴公司--晴晴，就来细说下食品防腐剂

食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭、抑制褐变和黑斑的形成。正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。

食品防腐剂的分类

根据防腐剂的性质，我们现在一般将其分为2大类： (1) 化学合成的防腐剂 (2) 天然的防腐剂

人工合成的防腐剂是利用化学方法合成的防腐剂，这是目前使用最多的防腐剂；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取出来的，如乳酸链球菌素和那他霉素,溶菌酶等。天然防腐剂在起防腐作用的同时也具有一定的营养保健功能。

食品防腐剂的作用机理

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：

浅析我国食品防腐剂应用现状及发展前景

姓名：刘彩云 班级：食检112 学号：0102111219

摘 要：由于现代食品大部分都需要长途运输或长期贮存，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者健康的负责。文章对食品防腐剂的生产种类、应用情况、市场状况和前景进行了详尽分析，并对食品防腐剂发展中的安全性问题进行了概括，针对此问题提出了解决对策同时展望了食品防腐剂的发展方向和应用前景。

关键词：食品防腐剂；市场状况；安全对策；发展前景

在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而且直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约有20%～30%的食品损失都是由各种腐败引起的。因此，适当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一种使用方便，效果显著的防腐辅助手段，越来越受到了人们的青睐。

1、国内常用的食品防腐剂

食品防腐剂是为了食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质，是食品安全生产中的一个重要环节。我国规定使用

PROMEX 产品列表 Actives（单体）

PROMEXTM BIT 1,2-Benzisothiazolin-3-one

PROMEXTM BNP 2-Bromo-2-nitropropane-1,3-diol (Bronopol) PROMEXTM CMT 5-Chloro-2-methyl-4-isothiazolin-3-one (CMIT)+2-Methyl-4-isothiazolin-3-one (MIT) PROMEXTM CTL Chlorothalonil

PROMEXTM CZ Methyl 1H-benzimidazol-2-ylcarbamate (Carbendazim) PROMEXTM DBNPA 2,2-Dibromo-3-nitrilopropionamide

PROMEXTM DN N-(3,4-dichlorophenyl)-N,N-dimethylurea (Diuron) PROMEXTM DZ 3,5-Dimethyl-2H-1,3,5-thiaziazine-2-thione PROMEXTM FS Ethylenedio

精品文档

。 1欢迎下载 饮料中防腐剂

1. 防腐剂种类

食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。

常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。

2.饮料中常见防腐剂

苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。

山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲

命运如同手中的掌纹，无论多曲折，终掌握在自己手中。2009 年9 月第9期（总第130 期）

广西轻工业

GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

化工与材料

化妆品用防腐剂浅谈

袁仕扬，叶志虹

（中山市芬娜日用化工有限公司，广东中山52841 5 ）【摘

阐述了化妆品防腐剂的作用机理，简单介绍了化妆品用防腐剂的种类和使用现状。并要】就当前化妆品的法律法规，对化妆品用防腐剂的发展趋势作了探讨，预测复合型防腐剂、天然防腐剂和“概念型” 防腐剂将成为今后化妆品防腐剂首选。防腐剂；苯氧乙醇；尼泊金酯；DMDM 乙内酰脲【关键词】化妆品；【中图分类号】TQ658 【文献标识码】A 【文章编号】1003- 2673(2009)09－29－02

众所周知，化妆品具有美白，保湿，滋润等功能，这些功能归咎于各种各样有效成份的作用结果，而这些有效成份本身多是油脂或者营养成份，极容易受到微生物感染而发生变质腐败，导致产品质量下降。防腐剂是指可以阻止产品内微生物的生长或阻止与产品反应的微生物生长的物质，在化妆品中，防腐剂的作用是保护产品，使之免受微生物污染，延长产品货架寿命，确保产品的安全性，防止消费者因使用受微生物污染的产品而引起可能的感染[1]。随着