餐饮部管理重点

餐饮部工作总结及工作计划

紧张而忙碌的2011年即将过去，在2011年的各项经营工作中，作为新开业的度假酒店，我将认真总结餐饮部自身状况，结合现今度假酒店餐饮市场的特点和面对的压力，从中发现问题及时调整；从管理制度、营销策略和员工培训等方面，积极开展各项管理工作，在保证餐饮整体营收的同时，努力控制各项成本费用开支。酒店从6月28日试业以来，餐饮部（数据统计截止到12月10日）营业收入为1361375.00元，会议27705元，做为一家刚起步的酒店，我们走向成熟阶段还需要一个过程，本人将在今后的工作中更加鞭策自己，总结自身工作中的不足之处，从日常经营及管理中的点滴着手，在顾总的正确领导下及本人的亲自引导下使餐饮部在今后的各项工作中获得更大的提高。以下是餐饮部近半年来的工作总结：

经营方面：

作为刚起步的度假酒店，,由于会议设施不是很完善，总体来说客房的入住率决定了餐饮部的营业收入，根据度假酒店餐饮业的经营模式,通过以往度假工作经验结合当地餐饮业的发展及竞争，餐饮部做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。主要表现为：

1、制定了零点菜单/酒水牌/各档位的标准菜单/自助菜单/茶歇/重要VIP客户接待宴请单及不同标准VIP果篮；

餐饮部工作总结及工作计划

紧张而忙碌的2011年即将过去，在2011年的各项经营工作中，作为新开业的度假酒店，我将认真总结餐饮部自身状况，结合现今度假酒店餐饮市场的特点和面对的压力，从中发现问题及时调整；从管理制度、营销策略和员工培训等方面，积极开展各项管理工作，在保证餐饮整体营收的同时，努力控制各项成本费用开支。酒店从6月28日试业以来，餐饮部（数据统计截止到12月10日）营业收入为1361375.00元，会议27705元，做为一家刚起步的酒店，我们走向成熟阶段还需要一个过程，本人将在今后的工作中更加鞭策自己，总结自身工作中的不足之处，从日常经营及管理中的点滴着手，在顾总的正确领导下及本人的亲自引导下使餐饮部在今后的各项工作中获得更大的提高。以下是餐饮部近半年来的工作总结：

经营方面：

作为刚起步的度假酒店，,由于会议设施不是很完善，总体来说客房的入住率决定了餐饮部的营业收入，根据度假酒店餐饮业的经营模式,通过以往度假工作经验结合当地餐饮业的发展及竞争，餐饮部做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。主要表现为：

1、制定了零点菜单/酒水牌/各档位的标准菜单/自助菜单/茶歇/重要VIP客户接待宴请单及不同标准VIP果篮；

管理与服务手册

HANDBOOK OF MANAGEMENT AND SERVICE

餐饮部

1

目 录

餐饮总监岗位工作说明书 第一部分 餐厅 第一节 部门概述

第二节 部门管理人员岗位工作说明书 一、经理 二、主管 三、领班

第三节 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书 一、宴会服务员

（1）岗位工作说明书

（2）工作项目程序与标准说明书 ①宴会前的检查 ②宴会前例会 ③宴会台型的设计

④班前仪容仪表的准备 ⑤了解宴会订单

⑥大型宴会活动的准备工作 ⑦铺台布 ⑧围台裙

⑨宴会口布花准备

⑩中餐宴会服务柜的准备 ?中餐宴会摆台用具的准备 ?中餐宴会摆台 ?中餐宴会服务 ?中餐宴会派菜服务 ?中餐宴会分菜服务 16酒会摆台 ○

⒄酒会的服务 ○

18宴会厅结帐 ○⒆○宴会厅台裙的存放 20宴会厅转盘的存放 ○

21宴会厅餐桌的存放 ○

二、酒水员

（1）岗位工作说明书

（2）工作项目程序与标准说明书 ①宴会酒吧的准备工作 三、传菜员

（1）岗位工作说明书

（2）工作项目程序与标准说明书 四、客房送餐服务员 （1）岗位工作说明书

2

（2）工作项目程序与标准说明书 ○1送餐前的准备 ○2使用长托盘、圆托盘送餐 ③客

餐饮部开荒计划

一． 开荒目的：

为保证一月十号开业。确保在十号之前把餐饮区

域卫生达到营业状态。完成十号会议的接待。 二． 开荒范围：

餐饮12个包厢，传菜间，厨房（冷菜间，面点，

洗碗间），多功能厅，董事会议室，小会议室两个，餐饮区域周边卫生。大堂吧与早餐厅。 三． 具体人员安排：

包厢卫生2人1间，合计24人。董事会议室2人。小会议室4人2间。传菜部卫生2人。多功能厅10人。合计40人。其余人员负责早餐厅与大堂吧的卫生。厨房卫生由厨师长带领全体厨房员工完成。由主管，领班，合理分配带头完成。 部门经理负责检查落实工作并及时指点。

四、 开荒程序：

开荒需要员工有较强责任心，清除掉所属场所内所有的泥渍，油渍，胶渍，灰尘等一切污渍，并且原则上按照以下程序进行。

1． 由上至下，即首先清理天花板及附着于天花板上的灯具等饰物，随即清理墙体及附着于墙体上的灯具，壁画等饰物，最后清理地板卫生。这种做法用以避免清洁高处时产生的尘埃落到低处而导致的低处重复清理。

2． 由内至外，即在清理完房间内部的前提下，清理公共区域，由于室内工程及装潢垃圾需通过公共区域输送出建筑，所

以，为了避免重复清理公共区域，采取此方法。

3．

餐饮部规章制度

【篇一：餐饮部员工规章制度】

餐饮部员工规章制度

1、 遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打 2、 上下班走员工通道，并接受保安的检查

3、 上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

4、 工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊

5、 员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服

6、 了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等

7、 餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转

8、 餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐

9、 按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好

10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢

11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿

12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水

13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：（眼勤、手勤、脚勤、嘴勤）

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替 15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名 16、餐中保持台面清洁

篇一：酒店餐饮部实习报告范文

酒店餐饮部实习报告范文

酒店餐饮部>实习报告（一）

由于学校与酒店合作的关系，在大一、大二这两年，我主要是在深圳华侨城威尼斯酒店实习。其中参与过的实习主要有德国慕尼黑啤酒节和万圣节欢乐谷实习，以及平时酒店宴会厅内的服务员实习。

实习之德国慕尼黑啤酒节

一共参加过两届啤酒节，还记得第一次是在2013年11月。啤酒节的工作环境相对轻松自由，整个晚上是以乐队表演和自助餐的形式进行的，客人们可以畅饮啤酒，人到啤到。作为服务人员，我们不被要求要用托盘送啤酒，双手拿杯子就可以了，有时候两个手一共可以拿得起8杯啤酒，也觉得自己挺厉害的呢！每天下午我们的主要任务就是一些简单的场地布置：摆桌子、分餐具、弄纸巾花、准备自助餐、摆啤酒等等。到了晚上，即客人入座后，我们主要任务就是自助餐服务、倒啤酒和调动客人的积极性，融入到现场气氛。

一开始倒啤酒没有经验，我总是掌握不好啤酒气泡冒出来的度，总是倒太多导致气泡溢出来洒在桌上，甚至溢到客人的手机上、身上，每次遇到这种情况我都会很慌张，会觉得很不好意思，好在每次客人都还是很谦和地处理我的失误。不过倒多了，总结出了经验便也可以把倒啤酒这么简单的事情做好。啤酒节的客人留给我印象最深刻的也有两个：

有一桌

餐饮部VIP接待程序

一、VIP客人接待程序

1、预订员在接到总台送来的VIP接待通知单后应及时核对客情，预留VIP喜好位置，然后将VIP的用餐时间、用餐标准、用餐人数、等通知部门主管。若VIP非当日抵店，则应将接待通知单保管好，并层层交班以备忘。 2、预订尽量了解VIP的口味喜好并将此信息传递给厨房。厨房接到VIP信息后，必须制订专门菜单，并对所有盛器、工具消毒；并按规格、按标准采购原料；服务员接到VIP接待通知后，将餐厅的卫生仔细打扫，擦亮不锈钢器具，清除地面污迹，检查设备设施； 3、VIP使用的餐具必须经过严格消毒；

4、主管在直接下属完成对VIP的布置和检查后，应及时对餐厅进行复查，注意餐厅温度和空气清新度，如发现问题，应立即让员工去处理，一般提前1小时检查；

5、任务完成后，主管可通知值班经理前往检查，服务员在值班经理检查后，需再进行巡视检查一遍，以确保万无一失；

6、VIP用餐的餐厅检查需比一般餐厅的检查严格，VIP用餐的食品应确保食品卫生；

7、VIP进餐厅由经理（主管）带领，并由经理（主管）亲自介绍餐厅风格特色和菜肴特色；

8、专人服务（最好是主管），提供分菜服务（2人以上），按程序操作，注意操作礼节；

9、服务人员注意聆听

餐饮部规章制度

【篇一：餐饮部员工规章制度】

餐饮部员工规章制度

1、 遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打 2、 上下班走员工通道，并接受保安的检查

3、 上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

4、 工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊

5、 员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服

6、 了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等

7、 餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转

8、 餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐

9、 按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好

10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢

11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿

12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水

13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：（眼勤、手勤、脚勤、嘴勤）

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替 15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名 16、餐中保持台面清洁

餐饮部VIP接待程序

一、VIP客人接待程序

1、预订员在接到总台送来的VIP接待通知单后应及时核对客情，预留VIP喜好位置，然后将VIP的用餐时间、用餐标准、用餐人数、等通知部门主管。若VIP非当日抵店，则应将接待通知单保管好，并层层交班以备忘。 2、预订尽量了解VIP的口味喜好并将此信息传递给厨房。厨房接到VIP信息后，必须制订专门菜单，并对所有盛器、工具消毒；并按规格、按标准采购原料；服务员接到VIP接待通知后，将餐厅的卫生仔细打扫，擦亮不锈钢器具，清除地面污迹，检查设备设施； 3、VIP使用的餐具必须经过严格消毒；

4、主管在直接下属完成对VIP的布置和检查后，应及时对餐厅进行复查，注意餐厅温度和空气清新度，如发现问题，应立即让员工去处理，一般提前1小时检查；

5、任务完成后，主管可通知值班经理前往检查，服务员在值班经理检查后，需再进行巡视检查一遍，以确保万无一失；

6、VIP用餐的餐厅检查需比一般餐厅的检查严格，VIP用餐的食品应确保食品卫生；

7、VIP进餐厅由经理（主管）带领，并由经理（主管）亲自介绍餐厅风格特色和菜肴特色；

8、专人服务（最好是主管），提供分菜服务（2人以上），按程序操作，注意操作礼节；

9、服务人员注意聆听

金海岸度假村

餐饮部劳动技能竞赛方案

内容：

技能竞赛是员工展现自我的一个平台，体现创新服务、增添活力、追求工作效益。通过开展劳动竞赛，全面提高员工的业务技能水平。充分调动员工创新服务和优质服务的积极性，从而提高整体服务质量。

竞赛人员：

餐饮部全体服务员

竞赛时间：

2013年10月（具体日期另行通知）

竞赛地点：

7号楼餐厅一楼西班牙厅

评 委：

曹嘉云、金雷平、唐宏、李扬

评分标准：

（见附件）