中餐分菜服务程序

规则与程序 □业务知识培训 □规章制度培训 分菜服务操作程序 （标题） ■岗位技能培训 □提升能力培训 程序内容 课程时间 60分钟 交叉教学 教学方式 Content(内容)： 分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一 些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。 1.分菜的工具 （1）中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 （2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。 （3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 （1）中餐分菜工具的使用方法。 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的

餐饮中餐厅服务程序及标准

中餐/宴会/会议服务程序与标准

餐饮预定程序及标准

餐饮中餐厅服务程序及标准

汁酱的搭配与认识

餐饮中餐厅服务程序及标准

了解湘菜

菜式所 需配备汁酱及用 具

青龙点将：甜面酱。干锅毛肚：腐乳、干锅架、漏勺。 辣汁肥牛：卡式炉、汤勺、漏勺 。油炸臭豆腐：辣 椒汁 1. 吊烧﹑脆炸类:淮盐﹑喼汁 2. 烧鹅:酸梅酱. 3. 金陵片皮鸭:么么饼﹑甜面酱﹑黄瓜段﹑葱段﹑ 红椒丝、一次性手套、片皮刀 4. 片皮乳猪:千层饼﹑葱段﹑砂糖﹑乳猪酱﹑青瓜 段、姜丝 5. 白切鸡:沙姜葱头酱﹑万汁酱油﹑日本芥辣茉 6. 白切兔﹑羊:腐乳 7. 日本寿司、各类刺身、醉虾、冰虾等:万汁酱油、 日本芥茉 8. 烧烤沉龙干:BB 油 9. 手撕卤牛肉:辣椒酱(厨师自制) 10.卤水类：白米醋+蒜茸 11.冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳 12 烧烤沉龙干：BB 油 12.卤水类：白米醋+蒜茸 13.冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳 1. 老面馒头：榨菜、炼乳 2. 奶油小馒头或鸳鸯馒头：炼乳

了解名档采式所 需配备汁酱

了解点心所需配 备汁酱及用具

3. 北方水饺及蒸饺(除水进晶蒸饺) :辣妹子酱、大 红浙醋 4. 白粥：榄菜 5. 蟹黄汤包：陈醋

了解淮

北国风光防城港

中餐服务流程

来源：餐饮管理 发布时间：2009年02月18日 点击数：

餐前准备工作

餐前准备工作分为4部分

（1） 卫生清理——个人卫生—区域卫生

（2） 物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--个人工具

（3） 明确销售——急推/估清—特色菜品—个人销售目标

（4） 交接工作

一．卫生的检查：卫生的检查分为个人卫生和区域卫生。

1．个人卫生的检查：

仪容仪表的检查，上岗后要先检查个人的仪容仪表。

表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。

男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。

女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜 / 男深色，女肉色。

2．区域卫生的检查：(另附工作分配计划) 24959 【字体：小 大】 【收藏】

北国风光防城港

检查自己所负责区域的卫生，地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无

《中餐服务》 试卷

姓名 学号 得分

一、单项选择(第1题～第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共计100分)

1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。

A、关心体贴 B、笑口常开面对 C、表情真切迎接 D、挑剔，挖苦，讥笑 2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。 A、面带微笑 B、解答客人的各种问题 C、讥笑、冷漠客人 D、热情迎客

3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。 A、冷漠 B、和蔼 C、耐心 D、热情 4、服务中应有的服务态度是( )。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情 5、不符合服务员站姿要领的是( )。 A、肩平挺胸 B、上身正直

C、两腿肌肉略有放松感 D、头正目平 6、服务员正确站姿的要领之一是( )。

A、直腰挺腹 B、直腰收腹 C、微扬下额 D、两腿相靠微弯 7、( )是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩 8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直

中餐宴会服务工作程序-制度大全

中餐宴会服务工作程序之相关制度和职责，中餐宴会服务工作标准程序要求:过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识,对操作技能的要求“三轻”(说话轻、操作轻、走路轻),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、脚勤)。1、宴会的布置1)搞好...

中餐宴会服务工作标准程序

要求:过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识,对操作技能的要求“三轻”(说话轻、操作轻、走路轻),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、脚勤)。

1 、宴会的布置

1 )搞好宴会要的环境卫生,餐厅卫生要求。

2 )根据宴会的类别、档次进行合理布置,根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当,以方便穿行、服务为宜,重点突出主台,主台应放在可视餐厅主门,能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。

3 )检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。

2 、熟悉菜单和物品准备

1 )熟悉菜单以便于服务时介绍,并根据菜单所列式的服务要求,计算

2 )根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品,餐具及服务用品,餐及服务品准备时要留有余地。

3 )根据接待对象,视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制,采用席上分菜)。

4 )如果客人已安排酒水,按菜单要求备足各类酒水

《上菜与分菜服务技能培训》教案

一、教学目标：

1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范

3.了解西餐上菜与分菜服务

二、教学重点与难点：

上菜、分菜的程序、方法与注意事项

三、教学内容：

上 菜 服 务

1.概念：

是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上

2. 顺序：

冷菜——热菜——汤——面点——水果。遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则

3.上菜位置:

主人左侧第三、第四位之间

4. 上菜程序：

撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”并示以手势→服务员退下

5.上菜时机

1) 零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。

2) 在宴会开始15分钟前上冷菜

3) 宴会中第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调

6.上菜注意事项：

1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。

2） 有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造

3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘

《中餐厅服务》教案

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第三节 中餐厅服务 授课对象：三年制技校饭店服务与管理专业学生 教学目标：

一、知识目标：1、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。

2、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。

二、能力目标：1、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。

2、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。

三、情感目标：1．培养学生热爱服力行业的思想品德。

2．培养学生的创新精神和实践能力。

教具学具准备 ：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点：1、中餐厅零点服务的基本程序。

2、迎宾服务的注意事项。

教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排 ：2课时

教学方法 ：讲解、展示相结合的情境教学模式 教学过程:

【引言】介绍天津利顺德大饭店，它设有以末代皇帝命名的“溥仪厅”、纪念班

禅大师的“文都乡”等利用饭店的优良条件，雄厚的技术力量成为弘扬中华民族烹饪文化的重要部门。为了更好地宣传中国饮食文化，需要将中餐厅服务做得尽善尽美，那么今天我们来学习一下中餐厅服务

【板书】第三节 中餐厅服务

【讲述】中国传统膳食结构为日定三餐，由于人们早起工作的原因，就会到餐厅

就餐，

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

中餐西吃宴会摆台程序

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

茶话会摆台的工作程序

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

无水迹，无污迹， 摆放到位 茶话会的摆放多 以圆桌式，桌与 确定台型的摆放 桌之间距离相 等，且间距较大 便于客人交谈 -骨碟离桌沿 1 厘米，杯垫离骨碟 3 厘米， 桌面放四个烟缸，其中两个摆放在正副主 台布平整、干净、 下垂餐具清洁 宾位的左上方，保证餐具的清洁无损，花 卉新鲜 -根据会议单的要求、人数摆台布-从主 人位起摆放骨碟-杯垫-盖杯-烟缸-餐 巾-瓶花 台布，桌裙需干 净，平整，摆放 位置按客人需求 布置签到台 -根据会议单的要求，确定签到台的摆放 -首先检查桌椅的稳固性，按会议要求客 摆放不同的圆形，通常 250 平方米放 12 桌 为宜，且每桌 10-12 人为合适

摆台

提供，但需合理， 位置订桌裙-铺台布-放盆花-签到台卡 美观大方，签到 台卡须清洁，鲜 花无枯枝败叶 无枯枝败叶，无 -名片盒-签到本、笔

布置花草

灰尘，无异味， 无虫害，鲜花无 枯枝败叶

-根据会议场地，适当摆放花草，增添会 议气氛

布置会议其他设 备及检查全场

完好，有效，无 缺损，无灰尘， 摆放科学，合理

1. 宴会前的准备工作：

在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，

由宴会经理或主管安排各项工作，包括：

A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。

B 服务流程的确定。

C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。

E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。

2. 宴会厅的布置：

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：

A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。

B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。

C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中

中餐服务技能之（摆台和酒水服务）

课 型 新授课 课 时 2课时

教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤

2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点 中餐摆台的原则与步骤

教学难点 摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问：

1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

2、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（ ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d