西餐宴会服务的程序及特点

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备课日期: 2008年 月 日

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课 后 小 结

西餐宴会服务的程序

1、 引宾入席

（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。

（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任 何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

西餐上菜流程：

1．西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不

中餐宴会服务工作程序-制度大全

中餐宴会服务工作程序之相关制度和职责，中餐宴会服务工作标准程序要求:过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识,对操作技能的要求“三轻”(说话轻、操作轻、走路轻),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、脚勤)。1、宴会的布置1)搞好...

中餐宴会服务工作标准程序

要求:过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识,对操作技能的要求“三轻”(说话轻、操作轻、走路轻),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、脚勤)。

1 、宴会的布置

1 )搞好宴会要的环境卫生,餐厅卫生要求。

2 )根据宴会的类别、档次进行合理布置,根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当,以方便穿行、服务为宜,重点突出主台,主台应放在可视餐厅主门,能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。

3 )检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。

2 、熟悉菜单和物品准备

1 )熟悉菜单以便于服务时介绍,并根据菜单所列式的服务要求,计算

2 )根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品,餐具及服务用品,餐及服务品准备时要留有余地。

3 )根据接待对象,视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制,采用席上分菜)。

4 )如果客人已安排酒水,按菜单要求备足各类酒水

1. 宴会前的准备工作：

在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，

由宴会经理或主管安排各项工作，包括：

A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。

B 服务流程的确定。

C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。

E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。

2. 宴会厅的布置：

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：

A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。

B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。

C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中

西餐服务程序规范-制度大全

西餐服务程序规范之相关制度和职责，一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒八、接受点菜九、接受点叫饭中酒十、开酒十一、服务...

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐上菜流程:

1.西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。

正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。西餐的第一道菜是头

西餐服务与管理讲课人：孙建芳

Western service and management

西餐零点服务(五) ——撤碟、撤面包碟和黄油、 清理面包屑

Western service and management

十二、撤碟 正式的西餐用餐过程中，要求同一桌的客 人同时上菜，同时撤碟。这对于零点的客 人来说会有一定的难度，因为这和宴会中 已有固定的菜单安排不一样。在零点餐厅 中可能每个客人所点的菜的道数不一样， 即使是两个人同时用餐，一个客人点一道 餐或两道菜，而另一个客人点三道餐，这 时的服务也会有一定的难度。

Western service and management

十二、撤碟 零点服务程序中的惯例： 不管客人点了几道菜，必须保证各人的第 一道菜同时上桌； 如果同桌客人点菜的道数不同，则以点菜 少的客人的第一道菜来平衡点菜道数多的 客人的第一和第二道菜； 保证所有客人所点的最后一道菜同时上桌， 同时撤碟；

Western service and management

如果同桌客人点菜道数相差太大，比如一 个客人只点一道菜而其他客人有三道菜， 则将点一道菜的客人的餐碟与其他客人的 第三道菜的餐碟一起撤下。 小贴士： 应尽量一次性将同一类

西餐服务流程：

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐服务流程分类:西餐情结

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

a)电话铃响不能超过三声

b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you”

c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”

d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，

迎送员应面带微笑，主动上前问好：

“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation”“晚上好，请问您是否有订

座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人

婚宴宴会的餐饮接待程序

一、 了解婚宴宴会的情况

1. 掌握客人的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。 2. 清楚婚宴宴会日期，标准，时间，人数，宴会形式。 3.了解客人婚宴酒水情况，如客人自带酒水，酒吧主管做好

清点数量和存放的工作。

4. 了解宴会的结账方式。 二、 熟悉菜单

1. 宴会负责人与厨师长核对确认菜单以及讲清宴会的特殊要求。

2. 根据菜单备宴会服务所需的餐具和婚礼进行时所需的物资。

3. 要至少一桌餐备出一个餐位。 三、 物品准备

1. 根据婚宴的要求备好相应的布草，台裙，台布，口布，毛巾，餐巾纸，托盘等。

2. 根据婚宴的要求备好相应的席箴。 四、 玻璃器皿

备好宴会所有用的酒具，白酒壶，红酒醒酒器，如有香槟塔，要准备香槟杯。 五、 进行宴会的布置

1. 根据宴会的要求检查好音响，麦克。

2. 根据检查设备设施的正常运转，灯光，室温，家具等。 3. 按要求提前2天做好各项物资准备工作。 六、 搞好环境卫生

1. 检查地面，墙面的卫生。

2. 检查好工作台，餐桌上的卫生。

3. 检查好家具，玻璃器皿是否干净以及是否有破损。 检查好台布，口布是否整齐，小毛巾是否合适。 七、 人员安排

合理安排宴会管理人员和服务员，一般盯

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员

典型案例四

彰显示范品牌效应 提升社会服务能力

一、实施背景

会计专业是我院办学历史最久、生源规模最大、教育口碑最好的传统专业，2007年立项为湖南省精品专业， 2011年列为中央财政支持重点建设专业，2011年列为学院示范性（骨干）院校建设的重点专业，2012年立项湖南省高职院校示范性特色专业建设项目。

本专业高度重视社会服务能力的发展和建设，近年来，在学院大力支持下，将会计专业打造成了教育部与湖南省职业院校师资培训基地、长沙市会计人员培训中心；又充分利用“湖南商贸旅游职业教育集团”的优势，借助“政、行、企、校”合作的技术开发与服务平台，与多家企业紧密合作，提供各类技术服务。

二、主要目标

会计专业以区域经济的发展和社会以及企业的需求为导向，着力加强社会服务能力建设，从教育培训、技术服务、对口支援和资源共享四个层面构建社会服务体系，力争将会计专业打造成为从业资格培训基地、职业教育师资培训基地和企业专业技术服务中心从而促进区域经济建设，造福行业内兄弟院校发展，提升社会知名度和美誉度。

图1 会计专业社会服务能力构成

（一）社会职业培训有规模有质量

凭借会计专业多年来