动物性食品卫生学的任务

动物性食品卫生学

绪论

本章教学目标

通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。 一、动物性食品卫生学的概念

以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 动物性食品——肉类52%

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。 二、研究对象

动物性食品的污染与控制

各类动物性食品的加工卫生与检验 ※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 三、目的与任务

目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展 4、充分利用畜产品资源

任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场 四、我国食品卫生工作的法

榆 林 学 院

教 师 备 课 本

课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

榆 林 学 院 备 课 纸

绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

动物性食品卫生学

口蹄疫不为人畜共患病 绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。

有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义 （三）提高动物性食品加工企业的经

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课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

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绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

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课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

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绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

动物性食品卫生学试题范围

一、名词解释

动物性食品卫生学 肉的僵直 肉的成熟 挥发性盐基氮（TVBN） 肉的冻结 平酸菌 90%递减时间 加热致死时间曲线 F值 Z值 HACCP 细菌菌相 菌落总数 细菌总数 大肠菌群 MPN ADI MRL 休药期 AW 生物富集 生物源农药 抗生素 PSE DFD BOD5 COD DO

二、填空

鲜肉在保藏中所经历的四个变化分别为 、 、 、 。

目前国内外采用的畜肉冷却方法主要有 、 、 三种方法。

油脂原料根据蓄积部位不同可分为 、 、 、 四种。

食用油脂的理化检验包括 、 、 、 、

资源来自网络

动物性食品卫生学

一、名词解释

1、食品污染 ：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相 ：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数 ：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却 ：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒 ：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉 ：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头 ：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。

资源来自网络

8、β-兴奋剂 ：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-

AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD