腊肉风味形成原理

四川腊肉风味的形成及研究进展

摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代

表，有着悠久的历史。有着独特的风味物质，深得消费者的喜爱。本文概述了腊肉的风味物质和产生肉风味的反应，探讨了影响腊肉风味的因素。

关键词：四川腊肉 风味

Formation and research progress of Sichuan bacon

Abstract:Chinese bacon with a type of meat, which is China’s typical of the

traditional meat have a long history. The material has a unique flavor and win the consumer. This paper provides an overview of the favor substance bacon flavor substance and the reaction of producing meat flavor and discusses the influence factors of bacon flavor.

引言

腊肉是我国南方

videoconference, Secretary o

XX县年产2000吨地方风味肉制品，腊肉、香肠、风肉项目

可行性研究报告

treatment of heavily polluting industries. According to municipal, and municipal government deployment of seven big heavy pollution industry regulation \ction plans\s to December 2016 end of Qian, all included shut stopped eliminated of enterprise all shut stopped eliminated in place; June 30, 2017 Qian, all included place regulation upgrade and agglomeration restructuring of enterprise by unified standard regulation in place, late not s

盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应该放些白酒、我没有白酒就放些红葡萄酒。

1、五花肉温水洗净，浸入调料里一个晚上； 2、用铁钎子穿起来；

1、在超市买了五盘带皮后腿肉。（偶不喜肥肉太多，所以，没买五花肉） 2、洗净沥干 3、准备腌汁

盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）

4、将腌汁与肉抓匀（要戴一次性手套哟～）

5、上好腌汁的肉再放回包装盒（盒子要清洗一下哟，偶是为了省空间这样做的，你也可以装一大塑料袋）中，裹上保鲜膜，放入冰箱腌制3－7天； 6、腌好的肉取出挂背阴通风处风干三天（没拍图片）；

7、准备一个废锅，铺锡纸，放几勺白糖、茶叶、陈皮（俺用的是橙皮和柚子皮，添香。）及大米；锅上搁一个架子；

8、将肉放在架子上，开大火，看白糖被烧成红糊并有烟冒出时就盖上盖子，转小火熏制。时间当然是越长越好。老家用木头熏腊肉一般要历时一个月咧～～城里没条件，只能将就了。 9、熏制好的腊肉再挂起来风干一个星期以上，然后就可以食用了。

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

判断题：

1.在塑料变形时要产生硬化的材料叫变形硬化材料 2.塑性变形体内各点的最大剪应力的轨迹线叫滑移线。 3.塑性是材料所具有的一种本质属性。

4.合金元素使钢的塑性减小，变形拉力增强。

5.合金钢中的白点现象是由于氢元素和组织应力引起的。 6.影响超塑性的主要因素是变形速度、变形温度和组织结构。

7.屈雷斯加准则与密席斯准则在平面应变上，两个准则是不一致的。 8.静水压力的增加，有助于提高材料的塑性。

9.碳钢中热脆性的产生主要是由于硫元素的存在所致。

10在塑料变形时金属材料塑性好，变形抗力就低，例如：冷轧板和铝板 填空题：

18.就大多数金属而言，其总的趋势是，随着温度的升高，塑性提高

14.研究塑性力学时，通常采用的基本假设有连续性假设、均匀性假设、初应力为零、体积力为零、各向同性假设、体积不变假设。

1．塑性成形中的三种摩擦状态分别是：干摩擦、边界摩擦、流体摩擦

2、衡量金属或合金的塑性变形能力的数量指标有(伸长率)和(断面收缩率)。

3、所谓金属的再结晶是指冷变形金属加热到更高的温度后，在原来变形的金属中会重新形成新的无畸变的等轴晶，直至完全取代金属的冷变形组织的过程。

4、金属热塑性变形机理主要有：晶内滑移、晶内孪生、晶界滑

1眼图基本概念

1.1 眼图的形成原理

眼图是一系列数字信号在示波器上累积而显示的图形，它包含了丰富的信息，从眼图上可以观察出码间串扰和噪声的影响，体现了数字信号整体的特征，从而估计系统优劣程度，因而眼图分析是高速互连系统信号完整性分析的核心。另外也可以用此图形对接收滤波器的特性加以调整，以减小码间串扰，改善系统的传输性能。

用一个示波器跨接在接收滤波器的输出端，然后调整示波器扫描周期，使示波器水平扫描周期与接收码元的周期同步，这时示波器屏幕上看到的图形就称为眼图。示波器一般测量的信号是一些位或某一段时间的波形，更多的反映的是细节信息，而眼图则反映的是链路上传输的所有数字信号的整体特征，如下图所示：

图 示波器中的信号与眼图

如果示波器的整个显示屏幕宽度为100ns，则表示在示波器的有效频宽、取样率及记忆体配合下，得到了100ns下的波形资料。但是，对于一个系统而言，分析这么短的时间内的信号并不具有代表性，例如信号在每一百万位元会出现一次突波（Spike），但在这100ns时间内，突波出现的机率很小，因此会错过某些重要的信息。如果要衡量整个系统的性能，这么短的时间内测量得到的数据显然是不够的。设想，如果可以以重复叠加的方式，将新的信号不断的加

PN结的形成 如果把一块本征半导体的两边掺入不同的元素，使一边为P型，另一边为N型，则在两部分的接触面就会形成一个特殊的薄层，称为PN结。PN结是构成二极管、三极管及可控硅等许多半导体器件的基础。

如图所示，是一块两边掺入不同元素的半导体。由于P型区和N型区两边的载流子性质及浓度均不相同，P型区的空穴浓度大，而N型区的电子浓度大，于是在交界面处产生了扩散运动。P型区的空穴向N型区扩散，因失去空穴而带负电；而N型区的电子向P型区扩散，因失去电子而带正电(P型半导体和N型半导体本身不带电，所以在失去载流子的时候产生极性)，这样在P区和N区的交界处形成了一个电场（称为内电场）。

如图所示，PN结内电场的方向由N区指向P区，在内电场的作用下，电子将从P区向N区作漂移运动，空穴则从N区向P区作漂移运动。经过一段时间后，扩散运动与漂移运动达到一种相对平衡状态，在交界处形成了一定厚度的空间电荷区叫做PN结，也叫阻挡层，势垒（在外加电压的情况下，是P、N两边通过扩散和漂移积聚电荷，类似于电容，而PN结本身也具有一定的结电容，这个结电容主要就有势垒电容有关）。

PN结的工作原理

如图所示，如果将PN结加正向电压，即P区接正极，N区接负极，由于外加电压的电场方向和

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

1

辣白菜炒饭

1.辣白菜切碎，豆芽洗净控干。

2.锅里热油，葱姜炝锅。放入辣白菜和豆芽翻炒几下。

3.倒入打散的冷饭，翻炒均匀即可。根据辣白菜的咸度适当放盐

2水果饭

材料：大米糯米1：1，菠萝两片，猕猴桃一片，大红枣，葡萄干，枸杞子，莲子。 做法：

葡萄干，枸杞子，红枣，莲子，分别浸泡稍软。 大米糯米加水蒸成干饭。加少许白砂糖拌匀，晾凉。

菠萝横切1cm左右的片，浸盐水。猕猴桃切片，用心形饼干模刻出心形。菠萝片中间刻心形，套住心形猕猴桃。铺在碗底，周围别上切好的红枣丝。 铺一层大米，摆一片菠萝，周围交替摆上一圈葡萄干，枸杞子，莲子。上面再铺一层大米。压实。上锅蒸10分钟即可。

（或者，可以用任何你喜欢的水果，摆成任何你喜欢的形

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清香炒饭

原料：鸡蛋、胡萝卜、莴笋、甜玉米粒、火腿、葱花、剩米饭。 调料：油、盐。

做法：

1、胡萝卜、莴笋去皮切丁；火腿切丁；甜玉米粒沥干水分； 2、鸡蛋打散，加入几滴水和料酒搅匀，入油锅中炒散后盛出； 3、锅入油，下入葱花和胡萝卜，炒至胡萝卜变色； 4、下入莴笋和火腿丁炒匀；

5、倒入米饭和玉米粒，将米饭