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初级水产品加工理论考试试题

一、选择题

1. 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 的范围内，鱼体液汁的

平均冰点可采用-1℃。

(A) –5℃～-2℃ (B) -0．5℃～-2℃ (C) 1.0℃～-0.5℃ (D) 1.0℃～5℃

2. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法 3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 (A) 冰盐 (B) 冰水 (C) 水冰 (D) 冰块

4. 鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为 ；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 (A) 1%以下 (B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上 5. 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距

离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在 分钟之内为快速，超过此即为慢速。 (A) 10 (B) 30 (C)

考试复习总结

一、绪论

1、 水产品加工与贮藏的目的和意义

1.由渔业大国向渔业强国发展的必由之路

2.人们生活水平提高的必然要求

3.我国有丰富的水产资源

4.水产品本身特点所决定的：易腐性、渔获物不稳定性

2、水产品加工与贮藏的内容

保鲜

加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多

花样的方便食品和保健食品。

综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食

品、药品以及工农业、国防产品。

二、第一章

1、水产食品原料的营养成分

水分 70％－80％

蛋白质 16％－22％

脂肪 6.5％－20％

无机质 1％－2％

碳水化合物 1％以下

维生素 不等

2、鱼贝类的肌肉组成

鱼肌肉：暗色肉和普通肉

暗色肉

存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼，也叫红肉鱼类。

体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）

特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素

——能适当缓持续地洄游运动

普通肉

普通肉：也叫白色肉

存在：活动性不强的底层鱼类较多

特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避敌

鱼肌肉结构

横纹肌：躯干

天津农学院

《食品安全保藏学》

课程论文

题目：水产品的贮运技术

系别：食品质量与安全系 班级：13级食品质量与安全2班 小组成员：童浩 1309054201

段筱筠1309054202 赵悦纳1309054203 杨德奕1309054204

指导老师： 闫师杰

水产品的贮运技术

摘要: 随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。 关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度

我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质

考试复习总结

一、绪论

1、 水产品加工与贮藏的目的和意义

1.由渔业大国向渔业强国发展的必由之路

2.人们生活水平提高的必然要求

3.我国有丰富的水产资源

4.水产品本身特点所决定的：易腐性、渔获物不稳定性

2、水产品加工与贮藏的内容

保鲜

加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多

花样的方便食品和保健食品。

综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食

品、药品以及工农业、国防产品。

二、第一章

1、水产食品原料的营养成分

水分 70％－80％

蛋白质 16％－22％

脂肪 6.5％－20％

无机质 1％－2％

碳水化合物 1％以下

维生素 不等

2、鱼贝类的肌肉组成

鱼肌肉：暗色肉和普通肉

暗色肉

存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼，也叫红肉鱼类。

体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）

特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素

——能适当缓持续地洄游运动

普通肉

普通肉：也叫白色肉

存在：活动性不强的底层鱼类较多

特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避敌

鱼肌肉结构

横纹肌：躯干

合同订立原则

平等原则：

根据《中华人民共和国合同法》第三条：“合同当事人的法律地位平等，一方不得将自己的意志强加给另一方”的规定，平等原则是指地位平等的合同当事人，在充分协商达成一致意思表示的前提下订立合同的原则。这一原则包括三方面内容：①合同当事人的法律地位一律平等。不论所有制性质，也不问单位大小和经济实力的强弱，其地位都是平等的。②合同中的权利义务对等。当事人所取得财产、劳务或工作成果与其履行的义务大体相当；要求一方不得无偿占有另一方的财产，侵犯他人权益；要求禁止平调和无偿调拨。③合同当事人必须就合同条款充分协商，取得一致，合同才能成立。任何一方都不得凌驾于另一方之上，不得把自己的意志强加给另一方，更不得以强迫命令、胁迫等手段签订合同。 自愿原则：

1

根据《中华人民共和国合同法》第四条：“当事人依法享有自愿订立合同的权利，任何单位和个人不得非法干预”的规定，民事活动除法律强制性的规定外，由当事人自愿约定。包括：第一，订不订立合同自愿；第二，与谁订合同自愿，；第三，合同内容由当事人在不违法的情况下自愿约定；第四，当事人可以协议补充、变更有关内容；第五，双方也可以协议解除合同；第六，可以自由约定违约责任，在发生争议时，当事人可以自愿选择

《水产品加工技术》考试复习题

一、名词解释 浸出物 减却实验

水产品干制加工 干燥 脱水 表面蒸发 内部扩散

理想的食品干燥 日干 风干 热风干燥 远红外干燥 冷冻干燥

水产腌制加工 盐渍 熟成

干盐渍法 三矾制品

细胞间质多糖 红藻多糖 琼脂 琼脂糖 卡拉胶 冻结点 共晶点 冻结率 冻结速度 冻结曲线 镀冰衣

二、填空题

浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（）方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等几种，非含氮成分包括（）（）

影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等因素的影响而变动。

（ ）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（ ）和（ ） 共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类主要能源贮芷形式是（ ），因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期含量（ ），产卵后（ ），代谢方式鱼类→（ ），贝类→( )。

据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为——————、、——————、————。 四、是非题

1．一个病毒的

扶持对象：农业龙头企业 项目类别：加工项目（水产品） 项目代码：330922203

国家农业综合开发产业化经营财政补助项目

2014年浙江省 舟山市嵊泗县

龙头企业项目可行性研究报告

项目名称：年产1500吨贻贝深加工产品扩建项目 项目单位：嵊泗凯泰水产品有限公司 项目法人代表（负责人）：俞卫炳

项目建设地点：浙江省舟山市嵊泗县嵊山镇团结村

可研报告编制时间：二0一三年十一月

第一章 总论

目 录

第一章 总 论

1.1项目单位基本情况……………………………………………………...1 1.1.1概况………………………………………………………………..1 1.1.2财务状况…………………………………………………………...2 1.1.3法人代表基本情况………………………………………………...3 1.2项目基本情况…………………………………………………………....3 1.2.1项目名称、建设性质及建设地点…………………………………3 1.2.2产品方案及规模…………………………………………………...3 1.2.3品种、技术、设备方案……………………………………………4 1.2.4土建工程………………………………………

扶持对象：农业龙头企业 项目类别：加工项目（水产品） 项目代码：330922203

国家农业综合开发产业化经营财政补助项目

2014年浙江省 舟山市嵊泗县

龙头企业项目可行性研究报告

项目名称：年产1500吨贻贝深加工产品扩建项目 项目单位：嵊泗凯泰水产品有限公司 项目法人代表（负责人）：俞卫炳

项目建设地点：浙江省舟山市嵊泗县嵊山镇团结村

可研报告编制时间：二0一三年十一月

第一章 总论

目 录

第一章 总 论

1.1项目单位基本情况……………………………………………………...1 1.1.1概况………………………………………………………………..1 1.1.2财务状况…………………………………………………………...2 1.1.3法人代表基本情况………………………………………………...3 1.2项目基本情况…………………………………………………………....3 1.2.1项目名称、建设性质及建设地点…………………………………3 1.2.2产品方案及规模…………………………………………………...3 1.2.3品种、技术、设备方案……………………………………………4 1.2.4土建工程………………………………………

冷冻水产品净含量检验规程

1目的：规范冷冻水产品净含量的检验方法。

2范围：适用于所有带冰衣或冰被的冷冻水产品净含量的测定，包括冻虾仁、冻墨鱼筒、冻扇贝柱、冻龙利鱼柳、冻墨鱼仔、冻鱿鱼或鱿鱼须或鱿鱼片、冻鸟贝、冻章鱼仔等含冰的冷冻水产品。

3职责：各片区收货QC负责按照本规程执行，品保主管负责监督、检查执行情况。 4检验方法：

4.1取样：对来货冷冻水产品进行证件、温度和感官检验合格后，采用前、中、后或五点法等随机抽样。

4.2具体抽样比例：到货量在50KG或50箱以内，抽检1KG或1箱；到货量在100KG或100箱以内，抽检2KG或2箱；到货量在250KG或250箱以内，抽检3KG或3箱；到货量在500KG或500箱以内，抽检4KG或4箱；到货量在500KG 或500箱以上，按1%的比例抽检。

4.3操作步骤及说明（以虾仁为例说明）：

2

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4.4 注意事项

4.4.1电子称要求：最小显示值为1g，如图示的电子称即可。

4.4.2解冻用水为饮用水，其质量符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》中的规定。4.4.3解冻时一定要用温度计测量水温，温度计最小量程为0-50℃，水温标准为小于25℃。

4.4.4块冰状产品，在解冻过程中要翻转几次，至个体间能完

陈

鑫

2013年1月1日

目

录

一、 针对采购问答 二、 针对总厨问答 三、 针对老板问答

面对酒店餐饮不同职能的经理，涉及到的问题将有所不同。现将现场拜访 沟通谈判时可能用到回答到的问题予以归纳。

一、采购：有影响力、有建议权，性格外向，善于表现(用产品的差异 性引导，用相关过硬材料说服)问：你们的鱼有什么特点？ 答：1、环境：天然大湖、自然生长的野生鱼。我们拥有中国近5%的可自然生 长淡水鱼的湖面资源，这属于独家垄断性、稀缺性资源。 2、安全：我们的鱼以天然的小鱼小虾、浮游生物、水藻等为食，纯野生比 一般以饲料激素喂养的精养鱼更加安全健康。 3、口味：我们的鱼肉质甘甜鲜嫩、汤头爽滑鲜美，吃不出一点泥腥味。 4、营养：蛋白质含量更高、微量元素齐全、氨基酸配比合理，糖类、脂肪、 胆固醇含量低并且极易被人体吸收，因为我们人体的组成和循环体系都是靠淡 水完成，且人类远离海洋，所以淡水鱼较海鱼更加适合人体组织结构的需求。 5、功效：受益不同的年龄层，比一般淡水鱼对青少年更加健脑强身，对中 年人更加营养均衡，对老年人更加有效控制“富贵病”、延年益寿。

问：说的都很好，你如何证明你说的真实性？ 答：1、一看便知，野生鱼与一般的精养鱼外观上区别较大，以大湖