风味前体名词解释食品化学

风味化学

一、名词解释

1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味

7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感

14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16二、写出下列各物质的名称或结构及其作用1.L-谷氨酸钠

2．5-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3．吡喃酮-4 4．邻氨基苯乙酮 5．阿斯巴甜 6．甜叶菊苷 7．新橙皮苷 8．糖精 9．柠檬酸 10．奎宁

11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。 12．胆汁 13．胡椒碱 14．丙烯芥油 15．单宁酸

16．啤酒中苦味物质α-酸 17．姜酮、姜醇、姜脑 18．δ-D-葡萄糖内酯 19．麦芽糖醇 20．甘草苷

21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 22．二烯丙基硫醚

23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）

、热辣味、辛辣味、麻辣味

24．香草醛 25．麦芽粉 三、判断题

1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 2．发恶臭的原

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

三、名词解释（每小题4分，共计20分）（第一套） 1、艺术教育

艺术教育是美育的核心，它的根本目标就是培养全面发展的人，艺术教育承担着开启人的感知力、理解力、想象力、创造力，使人的内心情感发展的重任。 2、三一律原则

时间一律、地点一律、情节一律。 3、圆形人物

文艺作品中，具有复杂性格的人物称之为圆形人物。 4、表情艺术

是指通过一定的物质媒介（音响、人体）来直接表现人的情感，间接反映社会生活的这一类艺术的总称。它主要指音乐、舞蹈这两门表现性和表演性艺术。 5、西方代表派艺术

西方代表派艺术不是一个单一的艺术流派，而是象征主义、表现主义、超现实主义、意识流、未来主义、迷惘的一代、存在主义、荒诞派、新小说、抽象派、主题派、未来派、达达派“黑色幽默”等数量繁多的西方流派的总称。

名词解释（每小题4分，共计20分）（第二套） 1、期待视野

是指在文学接受活动中，读者原先的各种经验、素养、审美趣味等综合形成的对文学作品的一种欣赏水平和欣赏要求，在具体阅读活动中，表现为一种潜在的审美期待。 2、艺术作品

艺术作品是指艺术生产的成果或产品，它是艺术家运用一定的物质媒介和艺术语言通过艺术构思和艺术创作，将头脑中形成的主

一、名词解释

初步可行性研究:也称预可行性研究，是在投资机会研究的基础上，对项目方案进行初步的技术、经济分析和社会、环境评价，对项目是否可行作出判断。 重点集中战略：指企业把经营战略的重点放在一个特定的目标市场上，为特定的地区或特定的消费群体提供特殊的产品或服务。

循环经济：指在生产、流通和消费等过程中进行的减量化、再利用、资源化活动的总称。 环境影响评价：指对规划和建设项目实施后可能造成的环境影响进行分析、预测和评估，提出预防或者减轻不良环境影响的对策和措施，进行跟踪监测的方法和制度。 安全预评价：指在建设项目可行性研究阶段，工业园区规划阶段或生产经营活动组织实施之前，根据线管的基础资料，辨识与分析建设项目、工业园区、生产经营活动潜在的危险、有害因素，确定其与安全生产法律、法规、标准、行政规章、规范的安全符合性， 乘数效应: 敏感度系数：指项目效益指标变化的百分率与不确定因素变化的百分率之比。敏感度系数高，表示项目效益对该不确定因素敏感程度高，提示应重视该不确定因素对项目效益的影响 核心竞争力：指一家企业在竞争中比其他企业拥有更具优势的关键资源或活动，它具有竞争对手难以模仿、不可移植，也不随员工的离开而流失等特点，它对公司的竞争