果蔬加工技术有哪些

果蔬加工技术试题库

一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。_ 3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。 4．Vc在___ 环境中稳定。 5．食盐的作用: 。 6．泡菜盐水配制时，用 。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐 。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 为宜。 9．泡菜发酵初期，乳酸积累为 。 10．发酵中期，主要是 。 11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是 。

12． 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用 作为保脆剂，其用量以菜重的 为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为 15．维生素C在 环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬

果蔬的营养和功效有哪些

现在人特别重视健康，都想通过多吃水果，多吃蔬菜，更好地保障身体的健康，因为蔬菜和水果，都含有大量的维生素，通过维生素的补充，就有利于身体的健康，那么果蔬的营养和功效有哪些?为了你能对果蔬的营养以及它的功效，有一个全面的了解，就来看看下面一些蔬菜和水果的营养以及功效。

豆瓣菜：预防癌症和黄斑变性。豆瓣菜能预防癌症和黄斑变性，增强免疫力。它富含的植物素能保护健康细胞不受致癌物影响。如果条件允许的话，可以每天吃，而且最好生吃。

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胡萝卜：有效对抗肺癌。富含类胡萝卜素的饮食能降低膀胱癌、宫颈癌、前列腺癌、喉癌和食道癌的风险。除了防癌，胡萝卜的营养素还能增强免疫力，促进耳朵、眼睛和肠胃的健康。

洋葱：减少过敏。经常食用洋葱的人，前列腺癌、食道癌、冠心病的死亡率均有所降低。洋葱还含有能降低胆固醇和血压的硫化物及预防骨质流失的缩氨酸。洋葱所含的天然抗组胺物质槲皮素减少感染，缓解过敏症状。

西兰花：中和致癌物。西兰花的植物素能够中和致癌物，加速身体排毒。研究证实，西兰花可减少20%的心脏病风险。

1. 果蔬加工的概念

果品蔬菜加工指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、能长期保藏的加工制品的过程。果蔬加工有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2. 茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策

生产现状：茂名市水果种植历史悠久，是我国亚热带优质水果的重要生产基地之一，目前水果种植面积有４００多万亩，总产量达１３０多万吨。茂名的水果品 种主要集中在荔枝、龙眼和香蕉三大类。茂名是我国亚热带水果的主产区。单就荔枝一项来说，茂名年产量近３０万 吨，已占到世界年产量的1/5。 存在的问题：生产意识落后；品种搭配欠佳；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；农药残留待控制。

发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3. 深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5. 建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展

3. 果蔬加工的现状和存在问题

我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬

果蔬保鲜技术概述

食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君

摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。

关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文：

果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。

水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。

在水果和蔬菜中，水分是主要成分

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、 热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 。 7、果蔬罐藏容器主要有 、 和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为 和 。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥速度 。

10、果蔬汁澄清的方法有 、明胶单宁法、 和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率 ，取汁 。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量

果蔬加工实验室建设方案

一、项目建设的必要性

食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，我国食品工业连续9年总产值和利税在国民经济中居首位。其中果蔬加工工业的发展尤为迅速。

食品工业的快速发展导致了对人才需求的剧增。石河子职业技术学院地处新疆中部，具有明显的区位优势，这为我校食品相关专业的发展提供了良好的发展机遇。

果蔬加工实验室是集基础和基础应用为一体的高度综合性实验平台。根据果蔬加工工业的发展和社会对高素质人才培养的需求，在综合各个层次实验内容的基础上，形成科学的相互联系的实验教学课程新体系。实验室通过科学的设置实验项目，全面培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，形成实验室鲜明的特色，与食品产业的发展和对人才培养的需求相适应。 二、相关实验室建设背景

近年来学校加强了实验室教学软硬件条件建设，建设了食品理化检测实验室、食品微生物检测实验室，食品冷加工实验室等，能够完成基本的实验教学任务。

三、项目建设的可行性

1．教学实验用房：现有食品实训室总面积达1000 m2，建筑条件完全满足中心的建设需求。

2．人员

篇一：五道村蓝靛果可研

复兴镇五道村发展蓝靛果生产项目

可行性研究报告

编制单位：汪清县复兴镇政府

2013年5月

目 录

第一 章 总论————————————————1

一、项目概况———————————————————1

二、建设单位基本情况—————————————————1

（一）、复兴镇基本情况介绍——————————————1.2

（二）、五道村基本情况介绍—————————————3 第二 章 项目提出的背景及建设必要性—————————4

一、项目提出的背景—————————————————4

二、项目建设的必要性———————————————5 第三 章 项目市场前景预测——————————6 第四 章 项目建设方案————————————7

一、项目建设原则 ——————————7

二、建设期—————————————————— ——7

三、 建设内容----——————————————————7第 五 章 投资概算余资金筹措———— —————————8

一、投资概算——————————————————————8

二、资金筹措——————————————————————8第 六 章 效益分析————————————————— —9

一、经济效益分

果蔬贮藏技术及其发展前景

果蔬贮藏技术及其发展前景

经济与管理学院 市场营销专业 詹求聪 序号：46

摘要

果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，并对果蔬贮藏技术的发展前景进行了分析。 关键词：果蔬贮藏保鲜；现状；发展前景

一、我国果蔬贮藏的基本现状

我国果蔬生产有着悠久的历史，在种植面积和绝对产量上均居世界首位。水果品种丰富，瓜、果、梨、桃和橘已经具有相当的生产规模，热带水果香蕉、芒果、荔枝和菠萝很丰富，各种干果、核果产量也很高。主要的水果可以做到常年供应，四季不断。新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。但由于果蔬生产都有特定的季节性、区域性和易变性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、干燥、腐败，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，造成损耗。而果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，