食品安全与检测技术

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

化学与食品安全

【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全

引言

随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。

1.化学与食品安全的关系

生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。

现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过

食品卫生与安全检验 实训教学指导书

2013年6月

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《食品卫生与安全检验》实训指导书

依据《食品卫生与安全检验》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品卫生与安全检验》任课教师教学参考和食品加工技术专业教学用书。全书共分10个实训专题，教师可根据教学需要选用。

《食品卫生与安全检验》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品卫生与安全检验》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。

通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。

因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人

南 京 农 业 大 学

硕士研究生课程（考试试卷）论文

课程名称 现代微生物技术 姓 名 学 号 学 院 食品科技学院 任课教师

南京农业大学研究生院培养处印制

噬菌体展示技术在食品安全检测中的应用

摘要：噬菌体展示技术(phage display technology，PDT)是一种新兴的现代分

析技术，能够准确、灵敏、快速、简便的检测出各种微生物、毒素、农药分子等。利用噬菌体展示技术检测食品中的微生物是近年来兴起的一个热门课题。本文简单介绍了噬菌体展示技术的基本原理，综述了噬菌体展示技术在食品安全检测中应用的研究进展。

关键词：噬菌体展示技术；食品安全；检测

Application of phage display technology in Food Safety

Determi

导语：民以食为天，食品安全问题是关系到国计民生的问题。近来接连发生的恶性食品安全事故暴露了我国食品安全领域存在的诸多隐患,人们愈来愈认识到食品安全问题对人类生存的影响。在整个食品安全监控过程中,食品安全检测至关重要。

在众多的食品安全检测方法中，气相色谱技术扮演着非常重要的角色。气相色谱技术由于技术成熟较早，易于掌握，运行成本低，以及它特别适合挥发性（或可转为挥发性）物质检测的特点和优势，而被广泛的应用。 规格 主要配置 GC1120-1 毛细管进样系统（含隔膜吹扫、背压阀分流）+尾吹调节+FID GC1120-2 双填充柱进样系统+TCD GC1120-3 双填充柱进样系统+双FID GC1120-4 单填充柱进样系统+独立毛细管进样系统（含隔膜吹扫、背压阀分流）+尾吹调节+双FID 双填充柱进样系统+独立毛细管进样系统（含隔膜吹扫、背压阀分流）+尾吹调节+双FID 双独立毛细管进样器系统（含载气控制、隔膜吹扫、背压阀分流、可GC1120-6 独立控温）+双尾吹调节+双FID+填充柱进样附件（毛细管进样器上改装） 注：以上为常用配置，用户可根据特殊需要进行任意配置组合，请在定货时说明。 气相色谱法是以惰性气体(N2或He)为载体将

考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一：名词解释(每题2分，共计20分)

1.精密度：

2.平均样品:

3.对照实验：

4.GB/T:

5.样品：

6.水溶性灰分:

7.自由水：

8.空白试验：

9.灵敏度：

10.水分活度：

二：判断题（每题1分，共计10分）

1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（）

2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（）

3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（）

4.食品中的水分主要是结合水。（）

5.随机抽样就是随便抽样。（）

6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（）

7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（）

8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（）

9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（）

10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（）

三：填空题（每空1分，共计20分）

1.误差的来源有：（）、（）和（）。

2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。

3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。

4.放射免疫测定(radioimmunoass

江南大学现代远程教育 第二阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）

一、名词解释 （每小题2分，共计20分）

1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。 2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。

3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。

4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。 5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。

6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。 7.碱：能接受质子的分子或离子。

8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。 9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。

10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解

为还原单糖的蔗糖的总量。

11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具

有还原性。

12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。

13.粗脂肪:食品用有

化学与食品安全论文

姓名：孙晓东 班级：动科1203 学号：20121615

摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。

关键词：食品安全； 化学物质； 食品添加剂 ；农药 ；措施 ；

引言：正所谓“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，使人们生存的必需品。随

着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷，可是由于生产厂家的黑心，为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这种不正确的行为，严重影响了广大人民群众的健康。 1化学物质对食品的影响 1.1食品添加剂对食品的影响

我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴

篇一：合理膳食与食品安全

课 时 教 学 设 计

教 学 过 程

篇二：合理膳食与食品安全

姓名 杨列柱 单位西王庄中学 E-mail ygylxdz@163.com 课时课题：第一章 第三节 合理膳食与食品安全课型：新授课

授课时间： 2014 年 3月 8日，星期 五 ，第 4 节课

教学目标：

1．知识目标

①列举符合我国国情的膳食指南；

②通过分析“平衡膳食宝塔”，说出什么是合理膳食。（重点） ③了解本地食品的安全状况，关注食品安全 2.能力目标

①运用所学营养知识，尝试设计一份营养合理的食谱。（难点） ②了解食品安全的调查过程，掌握调查的一般方法，培养实践能力。 3．情感、态度与价值观目标

①通过收集和分析资料，加强学生的社会责任感；认同环境保护与食品安全之间的统一性。

②渗透关注食品安全意识，关注合理膳食与食品安全在健康生活中的意义，养成健康的饮

食习惯。 教学方法及学法指导：

依据本节课内容特点，采用“激趣—导学”法，指导学生进行角色扮演，激发兴趣，帮助落实学习目标。在设计本节课时，我结合学生的认知规律及本课特点，以多媒体教学为手段，以合理膳食与食品安全为教学主线，以学习目标为核心，以教师点拨为指导，以学习小组为单位，在教学中努力创设民主、和谐的学习

化学与食品安全论文

姓名：孙晓东 班级：动科1203 学号：20121615

摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。

关键词：食品安全； 化学物质； 食品添加剂 ；农药 ；措施 ；

引言：正所谓“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，使人们生存的必需品。随

着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷，可是由于生产厂家的黑心，为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这种不正确的行为，严重影响了广大人民群众的健康。 1化学物质对食品的影响 1.1食品添加剂对食品的影响

我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴